A resposta é comida de verdade.

Por Marit Kolby,

Nosso conhecimento sobre nutrição nunca foi tão abrangente, embora nossa dieta nunca tenha sido pior. O que estamos perdendo?

O clássico cult de Douglas Adams “O Guia do Mochileiro das Galáxias”, conta a história de seres pan-humanos hiperinteligentes que constroem um computador do tamanho de um pequeno planeta para calcular a resposta para “a questão final da vida, do universo e de tudo.” Depois de milhões de anos de processamento, o computador declarou: “Tenho uma resposta para você, mas você não vai gostar. A resposta é 42”. Isso não fazia sentido para os seres inteligentes, e o computador explicou: “Acho que o problema é que você simplesmente não entendeu a pergunta”.

É tentador traçar um paralelo com o campo da ciência nutricional. Cientistas inteligentes têm usado métodos cada vez mais complexos para tentar responder à nossa versão da pergunta final - o que devemos comer? Big Data gerado a partir da genômica, transcriptômica, proteômica e metabolômica está sendo alimentado em nossa versão do supercomputador: biologia de sistemas, em busca da resposta definitiva. Mas as respostas que obtemos são contraditórias e entre os profissionais o debate é alto e apaixonado. Quem está certo, se é que há alguém?

Nutricionismo

Então, como nós chegamos até aqui? Desde o início da ciência nutricional, iniciada no início de 1900 com a descoberta das vitaminas, nossa abordagem científica aos alimentos tem sido reducionista. Isso nos deu um conhecimento vital sobre os alimentos, mas também criamos a ilusão de que as combinações de nutrientes são tudo o que importa. Essa abordagem para entender os alimentos é conhecida como nutricionismo. No mundo do nutricionismo, o leite é cálcio e o peixe gordo é ômega-3, e com base nos teores de nutrientes damos conselhos sobre como compor uma dieta saudável. No entanto, essa abordagem é insuficiente para entender como os alimentos nos afetam.

Os conselhos dietéticos fornecidos pela maioria das autoridades de saúde avaliam os alimentos com base em calorias, gordura saturada, sal e fibras. A manteiga é, portanto, teoricamente prejudicial à saúde por causa de seu conteúdo de gordura saturada. De acordo com a mesma lógica, os queijos gordurosos não são saudáveis, mas na prática resultam no contrário. Visto que a obesidade é o principal fator de doenças relacionadas à dieta, a questão de saber se os alimentos engordam ou emagrecem está no centro do debate. Na esteira de discussões aparentemente perpétuas sobre o conteúdo dos alimentos, as pessoas cada vez mais ignoram os conselhos dietéticos do governo. Na mídia, nutricionistas autodidatas (e comerciais) estão liderando o caminho e ficarão felizes em apontar certos alimentos - como frutas ou mel - como a fonte ou a solução para nossos problemas de saúde. Aparentemente, a confusão é completa.

Você é o que você come

Todos têm opiniões sobre alimentação e nutrição porque todos comem e o que comemos nos define. Nas mesas, encontramos muitas ideologias dietéticas diferentes representadas. Alguns comem pouco carboidrato, enquanto outros optam por uma dieta cetogênica - quase inteiramente sem carboidratos. Alguns são veganos devotados, alguns flexitários, enquanto outros estão nadando contra a maré e encontraram um novo significado por meio de uma dieta “carnívora” - baseada exclusivamente em alimentos de origem animal. Na busca pela alimentação perfeita, o prazer, a cultura e as tradições acabam cedendo.

O grau de processamento é importante

Kevin Hall, pesquisador sênior do Instituto Nacional de Saúde, estava farto das “guerras da dieta” e planejou um estudo com uma abordagem inovadora na pesquisa nutricional. O estudo testou o efeito de alimentos ultraprocessados ​​(processados ​​industrialmente a tal ponto que perderam seu potencial de preservação da saúde) contra alimentos que são minimamente processados. No estudo, voluntários saudáveis ​​foram mantidos em instalações de pesquisa fechadas por um mês. Durante duas semanas, os participantes receberam refeições preparadas na hora com alimentos integrais; uma dieta não processada ou produtos industriais feitos para serem saborosos, prontamente disponíveis e prontos para comer; uma dieta ultraprocessada. Depois de duas semanas, eles mudaram de dieta. Ambas as dietas eram semelhantes em termos de calorias, gordura, proteínas, carboidratos, sal e fibras, e os participantes podiam comer o quanto quisessem. Então o que aconteceu? Ao comer ultraprocessados, os participantes consumiram em excesso sem saber e engordaram. Ao comer alimentos não processados, eles perderam peso sem restringir sua ingestão. Os resultados deste estudo deram aos profissionais de nutrição em todo o mundo algo novo em que pensar. Mas era realmente algo novo?

As populações tradicionais sabiam mais

Durante a maior parte do tempo que o homem existiu na terra, a resposta à pergunta sobre o que comer foi esta: tudo o que estiver disponível. As dietas eram determinadas pela geografia local e sua flora e fauna. Se você nasceu na população Inuit na Groenlândia, a dieta consistia em animais marinhos, animais terrestres e pássaros. A maior parte da energia veio da gordura. Se por acaso você nasceu na população Tsimane da Bolívia, arroz, milho, raízes e vegetais estavam no cardápio, assim como refeições esporádicas de carne e peixe. A maior parte da energia veio dos carboidratos. Diferenças semelhantes nas características dietéticas foram encontradas entre os Masaii no Quênia e na Tanzânia, e a população das Ilhas Kitava no Pacífico. Essas populações tradicionais tiveram peso corporal normal e boa saúde com dietas sensacionalmente diferentes do ponto de vista da ciência nutricional. O denominador comum são alimentos integrais. As refeições eram preparadas na hora e o excedente de alimentos era preservado com métodos simples que mantinham a qualidade da comida intacta.

Qualidade, não quantidade, no cerne da avaliação nutricional

A ciência nutricional tem buscado as quantidades certas de calorias, gorduras, proteínas, carboidratos, sal e fibras, e as respostas têm sido conflitantes. Simplesmente entendemos mal a pergunta? A questão do que comer não é apenas sobre os nutrientes, mas como preservar a qualidade dos alimentos integrais. Isso não é conseguido alterando o tipo de gordura, subtraindo sal ou adicionando fibra a produtos industriais ultraprocessados. Finalmente, a pesquisa nutricional forneceu uma resposta que faz sentido e está de acordo com o que temos praticado ao longo da maior parte de nossa história evolutiva. Mas você pode não gostar. A resposta é: refeições preparadas na hora com comida de verdade.

Fonte: https://bit.ly/3nMdGzv