Uma calamidade de cozinha


Após a recente controvérsia sobre dois pratos desastrosos na MasterChef Tailândia, um especialista em nutrição compartilha diretrizes sobre segurança alimentar e como evitar toxinas naturais em ingredientes crus.

Nathinee Jiamprasert se aproximou da mesa de julgamento da MasterChef Tailândia com total confiança enquanto servia um cardápio chamado Shanghai Frog, que basicamente é um prato de pão ralado coberto com cebolinhas.

"É provavelmente a primeira vez que estou feliz com o meu prato", disse a competidora de 38 anos de Phuket, no concurso de TV que foi ao ar no mês passado.

Infelizmente, os juízes não ficaram tão empolgados. As cebolinhas de Nathinee vinham com raízes sujas - uma negligência culinária que, segundo os avaliadores, era extremamente inaceitável.

"Você deve ser responsável pelas pessoas que comem o seu prato", disse um dos juízes, furiosamente.

No mesmo episódio, outro competidor, Jitsak Lim-Pakornkul, 42, também de Phuket, serviu batatas cruas - também um não-não-culinário. No final do episódio, Jitsak estava entre os três últimos, enquanto Nathinee foi convidada a deixar o programa.

Deixando de lado o drama acalorado na MasterChef Tailândia, que visa tornar o programa ainda mais divertido, na verdade é um mantra de culinária universalmente conhecido que servir batatas cruas e legumes contaminados com sujeira é um absoluto "must-not". Não só o episódio proporcionou aos participantes uma lição memorável; Isso também provocou discussões públicas sobre se os juízes haviam exagerado, e se o incidente foi devido à falta de conhecimento entre os tailandeses em relação à segurança alimentar.

Monruedee Sukprasansap, professora do Instituto de Nutrição da Universidade Mahidol, explicou que certos tipos de vegetais liberam toxinas naturais para proteger-se contra os inimigos, e há chances de que essas toxinas ainda existam mesmo após a colheita. O conhecimento sobre segurança alimentar e higiene é, portanto, primordial para chefs e consumidores.


"A melhor prevenção é optar por alimentos limpos e saudáveis. Mas é mais fácil falar do que fazer", comentou Monruedee.

As batatas, ela acrescentou, nunca devem ser comidas cruas. Para se proteger contra inimigos como minhocas e germes, como bactérias, mofo e microorganismos, as batatas liberam naturalmente uma toxina chamada solanina, que se acumula na pele externa e interna, com uma pequena quantidade na carne. Tal veneno natural é liberado por outras plantas, incluindo tomates verdes e berinjelas.

"Quanta solanina será liberada pelas plantas depende de vários fatores ambientais", explicou ela. "O calor e a luz do sol desencadeiam a liberação do produto químico; o estresse é causado por, digamos, ferimentos. Partes da batata que ficam verde contêm um alto nível de solanina, o que é prejudicial. As pessoas devem cortar essa parte antes do consumo. "

Também é aconselhável que as batatas sejam armazenadas a seco, longe da luz solar. Não fazer isso também pode estimular a liberação de solanina, mesmo que as batatas não estejam mais sob o solo. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, uma dose perigosa de solanina nas batatas é de 20-25mg por grama.

Reações à toxina podem ser agudas, disse Monruedee. "Os sintomas no trato gastrointestinal podem ser sentidos apenas meia hora após o consumo e por até 12 horas. As pessoas podem desenvolver condições como dor de estômago, náusea, vômito e uma dor aguda no tubo de alimentação."

O sistema nervoso também pode ser severamente afetado pelo consumo de solanina, mas principalmente após o acúmulo tóxico durante um longo período e consumo de alta dose. Nesses casos, o veneno causará estragos nas células nervosas, interrompendo certos neurotransmissores. As pessoas provavelmente sofrem de visão embaçada, alucinações, dormência, paralisia, temperatura corporal reduzida e perda sensorial.

"Tais reações não são muito comuns na Tailândia, porque as batatas não são um alimento básico [aqui]", acrescentou. "Embora a ingestão de solanina possa ser mortal, é muito raro."

Raízes vegetais contaminadas com o solo - outra questão problemática - não têm nada a ver com toxinas naturais. Mas o solo, de acordo com Monruedee, está cheio de Escherichia coli e Salmonela. Estas bactérias podem causar dor e desconforto no estômago, diarreia e outros sintomas.


"O solo está repleto de microrganismos que podem ser prejudiciais à saúde. É provável que a ingestão excessiva desses microorganismos leve a envenenamento do sangue, o que pode resultar em morte se deixado sem vigilância."

Há uma boa notícia, no entanto. Solanina de batatas não é invencível. Segundo Monruedee, a toxina pode ser destruída a temperaturas acima de 170ºC.

A altas temperaturas, a quantidade de solanina será reduzida em 20-80%. Batatas ferventes ou fumegantes devem, portanto, ser feitas por tempo suficiente para garantir que atinja uma temperatura em que a toxina possa ser quebrada.

"[Dada a temperatura], a torrefação não ajuda muito. Mas certamente pode ajudar a reduzir a quantidade de veneno no vegetal", acrescentou.

Quanto às raízes vegetais, é melhor não servi-las. Mas para certos tipos de raízes que são amplamente usadas como ingrediente ou tempero, como as raízes de coentro, é crucial lavar todo o solo e a sujeira. Isso pode ajudar a reduzir a contaminação em mais de 50%.

"Ferver ou cozinhar essas raízes pode reduzir ainda mais os microrganismos, porque a maioria deles pode ser destruída a temperaturas superiores a 100ºC", ela avisa.

Mas nos piores casos, em que os sintomas se desenvolvem como resultado da ingestão de toxinas, recomenda-se fortemente que os pacientes sejam tratados por especialistas médicos em vez de automedicação.

"Quando os sintomas acontecem, muitos nem percebem que é um resultado deles terem comido um produto químico tóxico. Eles então tomam paracetamol, na esperança de um alívio. Essas condições relacionadas à toxina não serão curadas pelo alívio da dor. É melhor que eles visitem um hospital para que os médicos possam prescrever o antídoto certo".

Quando se trata de segurança alimentar, o básico ainda é a melhor prática - comer alimentos recém cozidos, usar colheres de servir e lavar as mãos com frequência.

"Microorganismos podem crescer surpreendentemente rápido", disse Monruedee. "Em questão de segundos ou minutos, eles podem proliferar 10 vezes ou mesmo 100 vezes. Então, se você, digamos, comprar alguma comida para o almoço e não puder terminá-la, armazená-la para o jantar em temperaturas com ar condicionado não é suficiente. Você tem colocá-la na geladeira para impedir a proliferação bacteriana.

"E não seja excessivamente aflito. Se você souber como lidar com seus ingredientes e com a comida corretamente, você deve estar seguro até certo ponto."

O repolho naturalmente libera os goitrogênios, um químico que reage com o iodo. Em outras palavras, as substâncias goitrogênicas interferem na absorção de iodo na tireoide. No entanto, os goitrogênios podem ser expurgados por alta temperatura. Pessoas que sofrem de bócio - um aumento anormal da glândula tireoide - e aqueles que sofrem de hipotireoidismo devem evitar comer repolho cru.

Brotos de feijão mungo que parecem realmente brancos podem significar que eles são branqueados. A melhor prevenção é comprá-los de uma fonte confiável.

Fonte: http://bit.ly/2VdmrSN

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