Processar alimentos extensivamente por meio de técnicas térmicas e não térmicas é uma prática humana única e universal. O processamento de alimentos aumenta a palatabilidade e a comestibilidade e tem sido argumentado que aumenta o ganho de energia. Embora o ganho de energia seja um efeito conhecido de cozinhar alimentos ricos em amido, a ideia de que cozinhar carne aumenta o ganho de energia nunca foi testada. Além disso, as vantagens energéticas relativas do cozimento e do processamento não-térmico não foram avaliadas, seja para carne ou alimentos ricos em amido. Aqui, descreveram um sistema para caracterizar os efeitos energéticos do cozimento e do processamento não-térmico de alimentos. Usando ratos como modelo, mostraram que cozinhar aumenta substancialmente a energia ganha com a carne, levando a elevações na massa corporal que não são atribuíveis a diferenças na ingestão de alimentos ou níveis de atividade. Os efeitos energéticos positivos do cozimento foram considerados superiores aos efeitos da trituração na carne e nos tubérculos ricos em amido, uma conclusão apoiada pelas preferências alimentares em animais em jejum. Os resultados indicam contribuições significativas da culinária para os orçamentos de energia humanos modernos e ancestrais. Eles também iluminam uma fraqueza nas práticas atuais de rotulagem de alimentos, que superestimam sistematicamente o potencial calórico de alimentos mal processados.
"A carne e os tubérculos continuam sendo alimentos básicos em todo o mundo e os ganhos energéticos conferidos pelo cozimento contribuem para explicar por que esses alimentos são tipicamente cozidos antes de serem consumidos. Embora a energia gerada globalmente pelo cozimento não seja quantificada, nossos resultados apontam para grandes potenciais. Notamos que os crudívoros modernos que comem carne e produtos vegetais de alta qualidade experimentam taxas altas de deficiência energética crônica, apesar de processar seus alimentos intensamente por meios não térmicos. Essa descoberta sugere que, em humanos, os ganhos calóricos conferidos pelo cozimento podem ser não apenas vantajosos, mas também necessários para a função biológica normal."
Fonte: http://bit.ly/3tgzSE7