Um guia para carnes de órgãos (e uma lista de 10 variedades).

Carnes de órgãos também são conhecidas como vísceras e já foram uma escolha alimentar razoavelmente comum, principalmente alimentos como fígado e rim.

No entanto, sua popularidade diminuiu nas últimas décadas e não são tão populares quanto os cortes normais de carne, como boi, frango e porco.

Apesar disso, as carnes de órgãos são muito nutritivas e geralmente fornecem mais valor nutricional do que a carne normal.

Este artigo fornece um guia para carnes de órgãos e uma lista de 10 variedades diferentes juntamente com seus valores nutricionais.

Observação: todos os dados nutricionais são do banco de dados Food Data Central do USDA e todos os valores nutricionais são baseados no peso bruto.

1) Fígado



O fígado é uma das escolhas mais populares de carne de órgãos e está entre os alimentos mais ricos em nutrientes.

Comparado à carne normal, o fígado oferece o mesmo teor de proteína com menos calorias e também é uma excelente fonte de micronutrientes.

Por exemplo, o fígado bovino oferece mais de 500% do valor diário de cobre, vitamina A e vitamina B12. Além disso, fornece quantidades significativas de muitas outras vitaminas e minerais ( 1 ).

Uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de fígado bovino fornece os seguintes valores nutricionais básicos ( 1 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias135 kcal6.8%
Carboidrato3,89 g1.4%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura3,63 g4.7%
  Saturada1,23 g6.2%
  Monosaturada0,48 g
  Poliinsaturada0,47 g
  Ômega-3<0,01 g
  Omega-60,32 g
Proteína20,36 g40.7%
É possível comprar uma variedade de produtos de fígado diferentes, mas os mais populares tendem a ser fígados de boi, frango, cordeiro e porco.

De modo geral, a maioria das pessoas cozinha o fígado fritando na frigideira. Fígado e cebola são uma combinação popular (e bastante tradicional).

Existem também muitos produtos alimentares populares feitos com fígado. Esses produtos incluem uma linguiça de fígado alemã chamada salsicha de fígado e um patê, que geralmente apresenta fígado como ingrediente principal.

Uma coisa que vale a pena notar é que muitas pessoas acham a textura e o sabor do fígado incomodativos. Entre as várias opções de fígado, os de frango são mais macios e de sabor mais suave e, portanto, podem ser preferíveis a outras opções.

Ponto-chave: o fígado é uma fonte rica em nutrientes de proteína, vitaminas B, vitamina A e vários outros micronutrientes. 

2) Rim

O rim não se tornou tão popular nas últimas décadas como costumava ser.

Essa nutritiva carne de órgão é um ingrediente de várias receitas tradicionais, incluindo bife e torta de rim, hokarpanna e rins diabólicos. A primeiro delas é uma torta contendo bife e pedaços de rim, hokarpanna é um ensopado de porco e rim sueco e rins diabólicos se refere a rins em um molho picante.

Nutricionalmente, aqui estão os valores básicos para uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de rim de porco ( 2 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias100 kcal10.0%
Carboidrato0 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura3,25 g4.2%
  Saturada1,04 g5.4%
  Monosaturada1,07 g
  Poliinsaturada0,26 g
  Ômega-3<0,01 g
  Omega-60,17 g
Proteína16,46 g32.9%
Além desses valores nutricionais, o rim tende a ser extremamente rico em vitaminas B e selênio.

Ponto-chave: o rim é um ingrediente de vários pratos tradicionais, mas não é tão popular como antigamente.

3) Baço

As propriedades nutricionais dos diferentes produtos alimentares são sempre interessantes.

Neste caso, o baço é um alimento de origem animal que fornece uma boa quantidade de vitamina C, com uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de baço fornecendo 45,5 mg. Isso é equivalente a 51% do valor diário (90 mg) da vitamina C ( 3 , 4 ).

Como o baço é uma das variedades menos conhecidas de carne de órgão, o diagrama a seguir mostra a localização precisa:



Conforme mostrado no diagrama, o baço está localizado na extremidade posterior do pâncreas.

Aqui está o perfil nutricional básico do baço bovino por porção de 3,5 onças (100 gramas) ( 3 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias105 kcal5.3%
Carboidrato0 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura3,0 g3.8%
  Saturada1,0 g5.0%
  Monosaturada0,78 g
  Poliinsaturada0,22 g
  Ômega-3<0,01 g
  Omega-60,17 g
Proteína18,3 g36.6%
O baço também contém uma quantidade significativa de selênio, ferro e vitamina B12. Considerando a baixa quantidade de calorias e a porção razoável de proteína que o baço fornece, ele também é muito denso em proteínas.

Apesar disso, o baço não é um ingrediente alimentar diário no mundo ocidental e é difícil de encontrar nas prateleiras das lojas.

Ponto principal: o baço fornece uma ampla gama de nutrientes com muito poucas calorias, mas não goza de grande popularidade.

4) Tripa



Tripa refere-se ao revestimento do estômago comestível de vários animais. Entre as diferentes variedades, a tripa bovina tende a ser a mais comum.

Como alimento, a tripa é uma das carnes de órgãos mais comuns. A tripa é relativamente popular em todo o mundo, especialmente nas nações do Leste e Sudeste Asiático.

Esses pratos incluem vários pratos chineses, japoneses e coreanos de 'hot pot', como motsunabe e jeongol.

A tripa também aparece em uma variedade de receitas tradicionais europeias, mas como acontece com muitos tipos de carne de órgão, não é tão popular como no passado.

Nutricionalmente, uma porção de 3,5 onças (100 gramas) de tripa bovina fornece ( 5 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias85 kcal4.3%
Carboidrato0 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura3,69 g4.7%
  Saturada1,29 g6.5%
  Monosaturada1,53 g
  Poliinsaturada0,18 g
  Ômega-3<0,01 g
  Omega-60,13 g
Proteína12,07 g24.1%
Por 100 gramas, a tripa também oferece 58% do valor diário de vitamina B12 e uma boa quantidade do nutriente semelhante à vitamina colina ( 5 ).

Ponto-chave: A tripa está entre as carnes de órgão mais populares e aparece em pratos de cozinhas de todo o mundo. 

5) Coração



O coração é uma carne nutritiva de um órgão muscular que fornece uma rica variedade de vitaminas e minerais. Existem muitas variedades diferentes disponíveis, como carne de vaca, frango, cordeiro e porco.

No entanto, olhando para o perfil nutricional de cada um, o coração de cordeiro parece ser o mais denso em nutrientes entre as opções disponíveis.

O coração de cordeiro fornece os seguintes nutrientes por porção de 3,5 onças (100 gramas) ( 6 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias122 kcal6.1%
Carboidrato0,21 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura5,68 g7.3%
  Saturada2,25 g11.3%
  Monosaturada1,6 g
  Poliinsaturada0,55 g
  Ômega-30,23 g
  Omega-60,24 g
Proteína16,47 g32.9%
  • O coração oferece uma rica fonte de taurina, um ácido aminossulfônico que pode desempenhar um papel protetor na saúde cardiovascular ( 7 ).
  • O coração é particularmente rico em vitamina B12, oferecendo 10,25 mcg por 100 gramas (equivalente a mais de 400% do valor diário de B12). Também fornece uma boa fonte de várias vitaminas e minerais ( 4 , 6 ).
  • O coração de cordeiro é rico em coenzima Q10 (CoQ10), um composto solúvel em gordura com supostas funções antioxidantes ( 8 ).

Ponto-chave: o coração oferece uma ampla gama de nutrientes e alguns compostos potencialmente benéficos. 

6) Pães doces

Se você nunca ouviu falar em pães doces, provavelmente se pergunta por que o pão açucarado está na lista de carnes de órgão. Apesar do nome confuso, sweetbreads não tem nada a ver com pão, e é o nome culinário para os órgãos do timo e do pâncreas.

Em comparação com outras carnes de órgãos, os pães doces são muito mais ricos em gordura e mais baixos em proteínas dietéticas. Apesar de sua aparência incomum, eles são amplamente considerados como estando entre as carnes de órgãos mais saborosas.

Um sweetbread refogado pode ser visto na imagem abaixo:


Por porção de 3,5 onças (100 gramas), os pães-doces de carne têm os seguintes valores nutricionais básicos ( 9 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias303 kcal15.2%
Carboidrato0,21 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura28,6 g36.7%
  Saturada12,29 g61.5%
  Monosaturada8,07 g
  Poliinsaturada0,65 g
  Ômega-30,19 g
  Omega-60,31 g
Proteína11,51 g23.0%
Provavelmente devido ao seu conteúdo de gordura, os pães doces não têm o sabor e a textura fortes que outras vísceras possuem. Os pães doces têm uma textura macia e tenra e um sabor suave.

Os pães doces também são uma boa fonte de várias vitaminas e minerais, e fornecem mais de 500% do valor diário do cobre ( 9 ).

Ponto-chave: Sweetbreads são um tipo incomum de carne de órgão, mas são ricos em nutrientes e têm um sabor relativamente suave.

7) Língua


A língua é classificada como um tipo de carne de órgão, e é um órgão muscular localizado logo acima do assoalho da boca.

A língua de vaca, também conhecida como língua de boi, goza de popularidade em todo o mundo. A carne desse órgão é bastante gordurosa e tende a conter mais gordura do que proteína.

Por porção de 3,5 onças (100 gramas), a língua de boi fornece os seguintes valores nutricionais ( 10 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias243 kcal12.2%
Carboidrato0 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura19,09 g24.5%
  Saturada6,68 g33.4%
  Monosaturada6,65 g
  Poliinsaturada0,63 g
  Ômega-30,19 g
  Omega-60,32 g
Proteína17,77 g35.6%
Em termos de perfil de micronutrientes da língua, ela tende a ser semelhante à carne bovina normal. Oferece grandes quantidades de vitamina B12, vitaminas B, ferro e zinco ( 10 ).

Ponto-chave: a língua é uma forma popular de carne de órgão com um perfil nutricional semelhante à carne normal. 

8) Linguiça de Sangue


Existe uma grande variedade de alimentos à base de sangue, como a linguiça de sangue.

Embora não sejam tecnicamente uma víscera, esses alimentos tendem a ser classificados como carne de órgão e, às vezes, contêm outros ingredientes, como fígado.

Uma dos mais populares é a linguiça de sangue, também conhecida como morcilla.

A linguiça de sangue pode conter ingredientes variados, mas uma receita típica inclui sangue, carne, gordura, cevada ou farinha de aveia e vários temperos.

Uma salsicha de sangue típica oferece os seguintes valores nutricionais por porção de 3,5 onças (100 gramas) ( 11 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias379 kcal19.0%
Carboidrato1,29 g0.5%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura34,5 g44.2%
  Saturada13,40 g67.0%
  Monosaturada15,90 g
  Poliinsaturada3,46 g
  Ômega-30,19 g
  Omega-60,32 g
Proteína14,6 g29.2%
Na culinária asiática, uma variedade de sopas e ensopados de coalhada de sangue também são populares. Um dos mais famosos deles é originário da China, conhecido como 'tofu de sangue'.

Ponto-chave: Existem vários alimentos à base de sangue consumidos nas cozinhas de todo o mundo. A linguiça de sangue é provavelmente o mais popular desses alimentos.

9) Intestinos

Os intestinos fazem parte da dieta humana há centenas de anos e já foram um alimento básico entre os pobres.

'Chinchulins' é um nome culinário mais comum para intestinos, e este alimento está presente em várias cozinhas ao redor do mundo. Chinchulins geralmente se referem a intestinos de porco e podem ser fritos, grelhados ou comidos em várias sopas e ensopados.

Em comparação com as taxas de consumo anteriores, a popularidade dos intestinos diminuiu como alimento nos Estados Unidos e na Europa. No entanto, eles ainda são relativamente comuns em muitas partes da Ásia.

Por porção de 3,5 onças (100 gramas) de chinchulins de porco, fornecerão o seguinte perfil nutricional ( 12 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias182 kcal9.1%
Carboidrato0 g0%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura16,61 g21.3%
  Saturada7,61 g38.1%
  Monosaturada5,36 g
  Poliinsaturada0,99 g
  Ômega-30,03 g
  Omega-60,85 g
Proteína7,64 g15.3%
Ponto-chave: Intestinos, comumente conhecidos como chinchulinss, são consumidos em todo o mundo. No entanto, eles tendem a ser mais populares na culinária asiática nos tempos modernos.

10) Cérebros



Talvez não seja para os mais sensíveis, mas o cérebro é outra variedade de carne de órgão consumida em todo o mundo.

Vários pratos tradicionais da culinária chinesa, francesa e indiana incorporam cérebros. Um dos mais populares desses pratos é um prato francês chamado cervelle de veau, que se refere a miolos de boi muitas vezes servidos em molho de manteiga.

Por porção de 3,5 onças (100 gramas), os cérebros bovinos fornecem ( 15 ):

NomeQuantia% Valor diário
Calorias143 kcal7.2%
Carboidrato1,05 g0.4%
  Fibra0 g
  Açúcares0 g
Gordura10,3 g13.2%
  Saturada2,3 g11.5%
  Monosaturada1,89 g
  Poliinsaturada1,59 g
  Ômega-31,23 g
  Omega-60,04 g
Proteína10,86 g21.7%
Curiosamente, os cérebros são uma boa fonte de ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA).

O cérebro bovino fornece 1,23 gramas de ômega-3 por 100 gramas, semelhante ao que algumas espécies de peixes oleosos oferecem. Também oferece grande quantidade de vitamina B12, equivalente a cerca de 450% do valor diário ( 15 ).

Ponto-chave: o cérebro é um alimento denso em nutrientes, mas existem algumas preocupações potenciais sobre as ligações entre as doenças por príons e o consumo do cérebro de animais infectados.

Pensamentos finais

As carnes de órgãos são embaladas com valor nutricional e incorporá-las em nossa dieta tende a oferecer mais nutrientes do que os cortes de carne normais.

Para aqueles que não gostam de vísceras típicas, como rim e fígado, cremes à base de fígado, como patê e linguiça de fígado, podem ser uma excelente maneira de incorporar carnes de órgãos.

Fonte: https://bit.ly/2TPiG5t

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