A carne costuma entrar no debate público já sentada no banco dos réus: faria mal à saúde, aumentaria o risco de câncer, consumiria água demais e seria incompatível com uma produção sustentável. Em In Defence of Meat, publicado em 2022, o jornalista ambiental Andrea Bertaglio parte justamente do lado oposto. O objetivo do livro é apresentar argumentos em defesa do consumo de carne e da pecuária, discutindo nutrição, saúde, ambiente, segurança alimentar e bem-estar animal. Não se trata, porém, de uma revisão sistemática da literatura científica, mas de uma obra argumentativa que combina estudos, relatórios, entrevistas e experiências profissionais do autor.
Essa distinção é importante. O livro pode ser útil para questionar afirmações muito simplificadas sobre alimentos de origem animal, mas suas conclusões não devem ser tratadas como se representassem, por si só, o consenso científico. O próprio Bertaglio deixa clara sua posição: pretende apresentar o ponto de vista de produtores, pecuaristas e consumidores de carne, embora reconheça que a atividade pecuária apresenta problemas e impactos que precisam ser corrigidos.
Carne é um alimento nutricionalmente denso
Na parte nutricional, um dos argumentos centrais é relativamente simples: uma porção pequena de carne concentra uma quantidade considerável de proteína e micronutrientes.
Segundo os dados apresentados no livro, carnes bovina, suína e de frango fornecem aproximadamente 17 a 23 gramas de proteína por 100 gramas. Essas proteínas contêm todos os aminoácidos essenciais, ou seja, aqueles que o organismo humano precisa obter pela alimentação. A carne também fornece nutrientes como ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, incluindo vitamina B12.
Há ainda a questão da biodisponibilidade, que significa, de forma simples, quanto de determinado nutriente o organismo consegue efetivamente absorver e utilizar. O ferro da carne, por exemplo, inclui ferro heme, geralmente mais bem absorvido do que o ferro não heme predominante nos vegetais. Isso não torna alimentos vegetais nutricionalmente inúteis, evidentemente, mas mostra por que comparar alimentos apenas pela quantidade de um nutriente impressa em uma tabela pode ser enganoso.
Bertaglio reconhece que não possui formação especializada em nutrição e informa ter recebido apoio técnico da agrônoma e consultora em nutrição Susanna Bramante para essa parte da obra.
Carne vermelha, carne processada e câncer
Um dos capítulos mais interessantes trata de um tema que costuma render manchetes muito mais simples do que a ciência permite: a relação entre carne e câncer.
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificou a carne processada no Grupo 1, carcinogênica para humanos, e a carne vermelha no Grupo 2A, provavelmente carcinogênica. O livro chama atenção para um detalhe essencial: essas categorias indicam a força das evidências de que existe um perigo carcinogênico, e não que todos os agentes classificados tenham o mesmo tamanho de risco. A própria IARC apresenta a avaliação nesse contexto.
Ou seja, colocar carne processada e cigarro no Grupo 1 não significa afirmar que comer presunto possui o mesmo risco de fumar. A classificação responde principalmente à pergunta “há evidência de que isso pode causar câncer?”, e não “qual é a magnitude desse risco?”.
Nos estudos avaliados pela IARC, cada consumo diário adicional de 50 gramas de carne processada foi associado a aproximadamente 18% de aumento relativo do risco de câncer colorretal. Para carne vermelha, os dados sugeriram cerca de 17% para cada 100 gramas consumidos diariamente, caso a associação observada seja realmente causal. O próprio livro reconhece a associação encontrada, embora procure contextualizar sua magnitude.
A palavra importante aqui é relativo. Um aumento relativo de 18% não significa que 18 em cada 100 consumidores desenvolverão câncer. O efeito absoluto depende do risco inicial da população, idade, tempo de acompanhamento e outros fatores. Por isso, transformar um risco relativo diretamente em um único percentual absoluto válido para qualquer pessoa também seria simplificar demais.
Há ainda outro detalhe: os 50 e 100 gramas utilizados nessas análises representam quantidades de exposição estudadas, não uma fronteira mágica abaixo da qual o risco necessariamente desaparece. A própria IARC informa que os dados não permitiram estabelecer um nível de consumo completamente seguro.
E os famosos 15 mil litros de água por quilo de carne?
Outra parte relevante do livro aborda a afirmação de que seriam necessários aproximadamente 15 mil litros de água para produzir um quilo de carne bovina.
O número não foi simplesmente inventado. Estudos de pegada hídrica realmente estimaram uma média mundial próxima de 15.400 litros por quilo de carne bovina. O detalhe frequentemente perdido nas manchetes é que essa conta reúne tipos diferentes de água. Há a água verde, principalmente chuva armazenada no solo e utilizada pelas plantas; a água azul, retirada de rios, reservatórios ou aquíferos; e a água cinza, uma medida teórica relacionada à quantidade necessária para diluir determinados poluentes.
Portanto, imaginar 15 mil garrafas de água potável sendo despejadas em uma vaca até aparecer um quilo de carne não representa o que esse indicador mede.
Bertaglio utiliza dados italianos nos quais aproximadamente 87% da pegada hídrica da carne bovina seria composta por água verde. A partir dessa separação, apresenta cerca de 1.495 litros como a parcela considerada efetivamente consumida.
Esse número, contudo, precisa ser interpretado corretamente. Os 1.495 litros não substituem simplesmente os aproximadamente 15 mil litros como se uma estimativa estivesse “certa” e a outra “errada”. São maneiras diferentes de enquadrar o uso da água. A literatura sobre pegada hídrica mantém água verde, azul e cinza justamente porque cada componente representa uma dimensão diferente do uso dos recursos hídricos. Além disso, os resultados variam muito conforme clima, região, alimentação dos animais e sistema produtivo.
Hormônios e antibióticos: o livro fala principalmente da Europa
Bertaglio também questiona a ideia de que toda carne produzida comercialmente estaria simplesmente “cheia de hormônios e antibióticos”. Aqui é fundamental observar o contexto geográfico do livro.
Na União Europeia, substâncias hormonais para promoção do crescimento em animais destinados à produção de alimentos são proibidas desde 1981. A Comissão Europeia confirma essa proibição. O livro também descreve controles de resíduos e regras para utilização veterinária de medicamentos.
As regras europeias sobre antimicrobianos tornaram-se ainda mais restritivas desde a publicação da obra. O uso para promoção de crescimento é proibido, existem limitações para emprego preventivo e os países mantêm programas de controle de resíduos em alimentos de origem animal. A regulamentação europeia atual também procura reduzir o uso desnecessário para combater a resistência antimicrobiana.
Isso não significa que a resistência aos antibióticos tenha deixado de ser um problema. O próprio Bertaglio reconhece sua importância e a necessidade de considerar tanto o uso veterinário quanto o uso humano desses medicamentos.
Onde está a principal limitação do livro?
In Defence of Meat foi escrito para defender uma posição. Bertaglio não esconde isso. O livro reúne artigos científicos, relatórios do setor pecuário, entrevistas, experiências pessoais e argumentos filosóficos, mas não utiliza um método sistemático de busca, seleção e avaliação das evidências.
Isso faz diferença. Em uma revisão sistemática, os critérios para procurar e incluir estudos são definidos antecipadamente para reduzir a possibilidade de selecionar apenas trabalhos favoráveis a determinada conclusão. Em um livro argumentativo, o autor possui muito mais liberdade para escolher quais evidências apresentar.
Há também momentos em que algumas afirmações são mais fortes do que os estudos citados permitem sustentar. Por isso, o maior valor da obra talvez esteja menos em oferecer uma “resposta definitiva” sobre carne e mais em mostrar que frases como “carne causa câncer”, “um quilo de carne gasta 15 mil litros de água” ou “a carne está cheia de hormônios” precisam de contexto para fazer sentido.
Em resumo
A mensagem central de Andrea Bertaglio é que carne e pecuária não deveriam ser analisadas a partir de uma única variável. A carne possui elevada densidade nutricional e fornece proteínas completas e micronutrientes importantes. Existem associações epidemiológicas entre maior consumo de carne processada e câncer colorretal, mas a magnitude do risco precisa ser interpretada corretamente. A produção pecuária utiliza recursos e produz impactos ambientais, mas indicadores como a pegada hídrica dependem do tipo de água, do local e do sistema de produção. E questões envolvendo medicamentos veterinários variam conforme a legislação e os controles existentes em cada país.
O mérito do livro está justamente em puxar o debate para longe dos slogans. Isso não transforma todos os seus argumentos em fatos estabelecidos, nem elimina os impactos e problemas reais da pecuária. Mostra, porém, que discutir carne apenas como alimento “bom” ou “ruim” costuma produzir mais calor do que informação.