A gordura na alimentação não é um componente dispensável. Ela fornece energia, participa da estrutura das células, integra o sistema nervoso, ajuda a manter os pulmões funcionando e permite a absorção de vitaminas importantes. O corpo, aparentemente, nunca recebeu o memorando da guerra contra a gordura.
Isso não significa que todos os tipos de gordura produzam exatamente os mesmos efeitos, nem que a quantidade consumida seja irrelevante. Significa apenas que tratar a gordura como uma substância estranha, desnecessária ou incompatível com a saúde não combina com a fisiologia humana.
O coração utiliza gordura como combustível
O coração precisa produzir energia continuamente, acordado ou durante o sono. Em condições habituais de repouso ou jejum, a oxidação de ácidos graxos pode fornecer aproximadamente 60% a 90% da energia utilizada pelo músculo cardíaco.
Isso não transforma o coração em um motor que funciona exclusivamente com gordura. O órgão possui flexibilidade metabólica e também utiliza glicose, lactato, corpos cetônicos e, em menor proporção, aminoácidos. Ainda assim, os ácidos graxos costumam representar sua principal fonte energética em condições normais.
O cérebro e os nervos são ricos em lipídios
O cérebro é um dos órgãos mais ricos em lipídios do corpo. Pelo menos metade de seu peso seco é constituída por diferentes tipos de gordura, como fosfolipídios, colesterol e glicolipídios.
A gordura também participa da formação da mielina, estrutura que envolve grande parte das fibras nervosas e facilita a transmissão rápida dos impulsos elétricos. Nem todo nervo é completamente revestido por mielina, mas, nas fibras mielinizadas, os lipídios representam aproximadamente 70% a 85% da estrutura.
Quando o metabolismo dos lipídios ou a formação da mielina apresenta falhas importantes, a comunicação entre os neurônios pode ser prejudicada. A gordura, nesse contexto, não é decoração: faz parte da infraestrutura.
Cada célula possui uma membrana rica em lipídios
As células humanas são delimitadas por uma membrana formada principalmente por uma dupla camada de fosfolipídios, além de colesterol e proteínas. Essa estrutura controla o que entra e sai da célula, recebe sinais químicos e ajuda a manter o ambiente interno necessário para a vida.
Portanto, dizer que as células são “envolvidas por gordura” é uma simplificação, mas não está totalmente errado. O termo mais preciso seria dizer que todas as células são envolvidas por uma membrana cuja estrutura depende de diferentes lipídios.
Os pulmões também dependem de uma camada lipídica
Os alvéolos pulmonares são pequenas estruturas onde ocorre a troca de oxigênio e gás carbônico. Sua superfície é coberta pelo surfactante pulmonar, uma mistura rica em fosfolipídios e proteínas.
O surfactante reduz a tensão superficial e ajuda a impedir que os alvéolos entrem em colapso ao final da expiração. Sem esse sistema, respirar exigiria muito mais esforço e a oxigenação seria gravemente comprometida.
Metade da energia do leite materno vem da gordura
A gordura do leite materno fornece aproximadamente 50% a 60% da energia recebida pelo bebê nos primeiros meses de vida. Ela também transporta ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis, além de contribuir para o crescimento e o desenvolvimento neurológico.
A composição varia de acordo com fatores maternos, alimentação e fase da lactação. Ainda assim, os ácidos graxos saturados normalmente representam uma parcela considerável, podendo corresponder a cerca de metade dos ácidos graxos presentes no leite humano. A natureza, ao que parece, também não classificou toda gordura saturada como uma emergência pediátrica.
A bile e as vitaminas A, D, E e K
A bile não existe apenas para digerir gordura, mas essa é uma de suas funções centrais. Os ácidos biliares ajudam a emulsificar os lipídios no intestino, facilitando a ação das enzimas digestivas e a formação de pequenas estruturas chamadas micelas.
Esse processo também participa da absorção das vitaminas A, D, E e K. Como são vitaminas lipossolúveis, elas dependem da digestão e do transporte de gorduras para serem absorvidas adequadamente.
O corpo também fabrica gordura a partir do excesso de energia
Quando existe excesso de energia, especialmente em determinadas condições de elevada ingestão de carboidratos, o organismo pode converter parte dessa energia em ácidos graxos por meio da lipogênese de novo.
Um dos principais produtos desse processo é o ácido palmítico, uma gordura saturada. Isso não significa que todo carboidrato ingerido seja automaticamente convertido em gordura. A intensidade do processo depende do balanço energético, da quantidade e do tipo de alimento consumido, da sensibilidade à insulina e do estado metabólico.
Entretanto, o mecanismo confirma um ponto importante: a gordura saturada também pode ser produzida pelo próprio organismo. Ela não é uma molécula desconhecida que aparece apenas depois de um pedaço de carne, queijo ou manteiga.
O que aconteceu durante a era da dieta com pouca gordura
Em 1980, as primeiras Diretrizes Alimentares para Americanos recomendaram evitar o consumo excessivo de gordura, gordura saturada e colesterol. O documento também aconselhava moderação no açúcar, embora a mensagem contra a gordura tenha ganhado muito mais espaço na cultura popular e na indústria de alimentos.
A conhecida pirâmide alimentar baseada em grandes quantidades de pães, cereais, arroz e massas só seria publicada em 1992. Ela recomendava de seis a onze porções diárias do grupo dos grãos. Portanto, a ideia de que, em 1980, o governo ordenou imediatamente que toda a alimentação fosse construída sobre os grãos mistura dois momentos históricos diferentes.
O crescimento das doenças metabólicas depois desse período é real. Em 1980, a obesidade atingia aproximadamente 6% dos homens e 8% das mulheres na Inglaterra. Dados mais recentes indicam que cerca de 30% dos adultos ingleses vivem com obesidade e outros 36% apresentam sobrepeso.
No Reino Unido, existem atualmente mais de 4,7 milhões de pessoas diagnosticadas com diabetes, além de aproximadamente 1,3 milhão que possivelmente vivem com diabetes tipo 2 ainda não diagnosticado. Portanto, o total estimado se aproxima de seis milhões, mas o número de pessoas diagnosticadas ainda não ultrapassou cinco milhões.
A doença hepática esteatótica associada à disfunção metabólica, anteriormente chamada de doença hepática gordurosa não alcoólica, também se tornou comum. Estimativas de serviços do NHS indicam que ela pode afetar cerca de uma em cada cinco pessoas no Reino Unido.
A sequência histórica não prova uma causa única
O aumento da obesidade, do diabetes tipo 2 e da gordura no fígado ocorreu durante as décadas em que a população foi orientada a reduzir a gordura. Essa coincidência temporal merece ser discutida, mas não demonstra, isoladamente, que a recomendação de reduzir gordura tenha causado toda a epidemia metabólica.
No mesmo período, ocorreram mudanças no consumo total de energia, no tamanho das porções, na disponibilidade de alimentos ultraprocessados, no consumo de bebidas açucaradas, na ingestão de farinhas refinadas, no trabalho, no sono e na atividade física. Separar o peso de cada fator é muito mais difícil do que simplesmente colocar duas curvas no mesmo gráfico.
Também seria incorreto concluir que todas as gorduras são iguais ou que qualquer quantidade de gordura saturada é necessariamente inofensiva. O fato de uma molécula exercer funções fisiológicas não determina, sozinho, qual seria sua ingestão ideal em todos os contextos clínicos.
O que isso significa na prática
A principal conclusão é mais simples: a gordura não deve ser tratada como um contaminante que precisa ser retirado de qualquer alimento para torná-lo saudável.
Uma avaliação nutricional coerente precisa considerar a alimentação completa, o grau de processamento, a presença de açúcar e farinhas refinadas, a quantidade total consumida, o perfil metabólico e a resposta individual. Carne, ovos, peixes e laticínios integrais não se tornam automaticamente alimentos ruins apenas porque contêm gordura.
Da mesma forma, acrescentar grandes quantidades de gordura a uma alimentação baseada em produtos ultraprocessados não corrige o restante da dieta. O contexto continua importando.
Em resumo
O coração utiliza ácidos graxos como importante fonte de energia. O cérebro, a mielina, as membranas celulares e o surfactante pulmonar são ricos em lipídios. O leite materno fornece grande parte de suas calorias por meio da gordura, e as vitaminas A, D, E e K dependem dela para serem absorvidas.
O organismo também consegue fabricar gordura saturada a partir do excesso de energia, especialmente na forma de ácido palmítico. Isso mostra que os lipídios são parte normal da fisiologia humana, mas não resolve sozinho todas as discussões sobre fontes, quantidades e risco cardiovascular.
Conclusão
O erro das últimas décadas foi reduzir a gordura a um inimigo nutricional único. O erro oposto seria transformar qualquer gordura, em qualquer quantidade e contexto, em solução universal.
A evidência disponível sustenta uma conclusão menos dramática e mais útil: a gordura é essencial, alimentos precisam ser avaliados como um todo e doenças metabólicas complexas não podem ser explicadas por um único nutriente.