A dieta japonesa associada à longevidade não é apenas vegetal. Ela reúne arroz, vegetais, algas e soja com peixes, frutos do mar, ovos, carnes e caldos preparados com ingredientes de origem animal.
O Japão costuma ser apresentado como exemplo de que uma alimentação predominantemente vegetal produziria vida longa. Essa descrição contém parte da realidade, mas deixa de fora componentes importantes da alimentação japonesa tradicional e moderna.
Isso não significa que os alimentos de origem animal expliquem isoladamente a longevidade japonesa. Também não significa que os vegetais sejam irrelevantes. O problema está em usar o país como exemplo de uma população vegetariana ou quase vegetariana, quando seus hábitos alimentares são mais complexos.
O consumo de ovos está entre os maiores do mundo
O ovo ocupa uma posição relevante na alimentação japonesa. Segundo o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, o país foi o segundo maior consumidor mundial de ovos por habitante no ano fiscal de 2021, atrás apenas do México.
Um dos exemplos mais conhecidos é o tamago kake gohan, preparação feita com ovo cru misturado ao arroz quente e geralmente temperado com molho de soja.
O prato não demonstra que todos os japoneses consumam ovo cru diariamente, mas evidencia que o ovo está longe de ser um alimento ocasional ou irrelevante dentro da cultura alimentar do país.
Peixes e frutos do mar fazem parte da estrutura da dieta
Sushi e sashimi são os exemplos mais conhecidos internacionalmente, mas a presença de produtos marinhos na alimentação japonesa vai muito além do peixe cru.
Peixes grelhados, cozidos ou secos, frutos do mar, ovas e pequenos peixes inteiros aparecem em diversas refeições e preparações regionais. A influência dos alimentos marinhos também está presente no dashi, caldo utilizado como base para sopas, molhos, macarrões e alimentos cozidos.
Muitas versões do dashi são preparadas com katsuobushi, produzido com bonito seco, ou niboshi, feito com pequenas sardinhas secas.
Uma receita oficial de kenchin-jiru, por exemplo, apresenta uma sopa com cenoura, nabo, bardana, tofu e outros vegetais cujo caldo é preparado com kombu, sardinhas secas e lascas de bonito.
Isso mostra que um prato visualmente composto por vegetais pode ter sido preparado com ingredientes de origem animal. Ainda assim, nem todo dashi contém peixe.
Existem versões feitas com kombu, cogumelos e outros ingredientes vegetais, especialmente em tradições budistas. Uma preparação regional chamada bon jiru, por exemplo, não utiliza o caldo tradicional justamente porque ele costuma conter bonito seco ou sardinhas.
O correto, portanto, não é afirmar que todos os vegetais japoneses são cozidos em peixe, mas reconhecer que caldos produzidos com bonito e sardinha são comuns e culturalmente importantes.
A carne ultrapassou o peixe antes de 2011
Também é impreciso afirmar que a carne teria ultrapassado o peixe no Japão somente em 2011.
Um relatório oficial da Agência de Pesca do Japão informa que o consumo de carnes não provenientes de peixes superou o consumo de pescado pela primeira vez em 2006. Em 2011, a diferença entre os dois grupos já havia aumentado.
Essa mudança ocorreu principalmente entre as gerações mais jovens. Por isso, ela não permite afirmar que o maior consumo moderno de carne seja responsável pela longevidade dos japoneses mais idosos, que cresceram em outro contexto alimentar.
Ao mesmo tempo, a história nutricional japonesa também não descreve uma população sustentada apenas por arroz, vegetais e soja. Peixes, ovos e outras fontes animais continuaram participando da alimentação, embora em proporções que mudaram ao longo das décadas.
A carne de baleia teve importância no período pós-guerra
A carne de baleia também participou da história alimentar japonesa, especialmente durante o período de escassez após a Segunda Guerra Mundial.
O Ministério da Agricultura japonês informa que a carne de baleia era uma fonte relativamente barata de proteína e que o tatsuta-age de baleia era servido regularmente nas refeições escolares.
Outra página oficial descreve o kujira-no-tatsutaage como uma preparação amplamente oferecida nas merendas escolares do período pós-guerra.
Uma análise histórica publicada na revista Environmental History também examinou como a distribuição nas escolas ajudou a tornar a carne de baleia familiar em regiões que não possuíam tradição baleeira anterior.
Esse contexto ajuda a compreender a alimentação vivida por parte das gerações que hoje aparecem nas estatísticas de longevidade. No entanto, seria exagerado afirmar que toda a geração mais longeva foi construída sobre carne de baleia.
O consumo não foi uniforme em todas as regiões e caiu consideravelmente nas décadas seguintes. A carne de baleia foi um componente histórico relevante, mas não uma explicação isolada para a saúde ou a longevidade da população.
O que os estudos sobre longevidade realmente mostram
Os estudos epidemiológicos não sustentam a ideia de que um único alimento explique a longevidade japonesa. Eles avaliam padrões alimentares completos, além de fatores como atividade física, peso corporal, tabagismo, consumo de álcool, renda, acesso à saúde e condições sociais.
O estudo da Coorte Ohsaki de 1994 acompanhou 14.764 homens e mulheres japoneses entre 40 e 79 anos durante aproximadamente duas décadas.
O índice usado para representar a dieta japonesa incluía arroz, sopa de missô, algas, conservas, vegetais verdes e amarelos, peixe e chá-verde. A pontuação também considerava um consumo menor de carne bovina, carne suína e café.
As pessoas com maior pontuação apresentaram risco de morte por todas as causas cerca de 9% menor e uma mediana de idade ao morrer aproximadamente dez meses maior do que aquelas com menor pontuação.
Como se tratava de um estudo observacional, os resultados mostram associação. Eles não provam que esse padrão alimentar tenha causado diretamente a diferença de longevidade.
Uma revisão sistemática com meta-análise de estudos de coorte também encontrou associação entre maior adesão a padrões alimentares japoneses e menor mortalidade cardiovascular.
A análise incluiu alimentos como vegetais, frutas, peixes, chá-verde, leite e derivados. Ao mesmo tempo, identificou o elevado consumo de sal como uma possível característica desfavorável de algumas preparações japonesas.
Isso reforça que a dieta japonesa estudada não é formada apenas por plantas. Trata-se de um conjunto alimentar misto, no qual alimentos vegetais e animais aparecem simultaneamente.
O que isso significa na prática
A alimentação japonesa não serve como prova de que uma dieta vegetariana aumente a longevidade. Ela também não prova que ovos, peixes ou carnes sejam os responsáveis isolados pela expectativa de vida elevada do país.
Os registros históricos e alimentares mostram um padrão composto por arroz, verduras, algas, soja, chá, alimentos fermentados, peixes, frutos do mar, ovos, caldos animais, laticínios e carnes.
A proporção entre esses alimentos mudou ao longo do tempo e varia conforme a região, a geração, a renda e o contexto histórico.
Pratos famosos, como sushi ou ramen, também não representam sozinhos a alimentação de toda a população. Da mesma maneira, o preço atingido por um atum em um leilão demonstra valor cultural e comercial, mas não informa quanto peixe cada japonês consome diariamente.
Limitações dessa comparação
A longevidade de uma população não pode ser explicada apenas pela alimentação.
O Japão possui diferenças relevantes em relação a outros países, incluindo prevalência historicamente menor de obesidade, sistema de saúde, saneamento, atividade física cotidiana e características sociais.
Também existe o problema da mudança geracional. A alimentação consumida pelos japoneses idosos durante a infância e a vida adulta não é igual à alimentação japonesa atual.
O consumo de pescado diminuiu, o consumo de carne aumentou e a disponibilidade de alimentos industrializados se expandiu. Comparar a expectativa de vida atual apenas com o cardápio moderno pode produzir conclusões equivocadas.
Em resumo
A alimentação japonesa contém grande variedade de alimentos vegetais, mas não é vegetariana.
Os ovos estão entre os alimentos amplamente consumidos, peixes e frutos do mar ocupam uma posição histórica, o dashi frequentemente contém bonito ou sardinha, e as carnes ganharam espaço nas últimas décadas.
Os estudos que relacionam a dieta japonesa à longevidade avaliam um conjunto alimentar, e não a exclusão de produtos animais.
Quando a presença de ovos, peixes, carnes e caldos animais é retirada da narrativa, o resultado deixa de ser uma descrição completa da dieta japonesa e passa a ser uma seleção de alimentos feita para sustentar uma conclusão anterior.
Conclusão
O Japão não demonstra que a longevidade dependa de uma alimentação exclusivamente ou quase exclusivamente vegetal.
O país demonstra que um padrão alimentar pode reunir arroz, vegetais, algas e soja com peixes, ovos, caldos animais e carnes, dentro de uma cultura que também valoriza variedade, preparações tradicionais e porções moderadas.
A evidência disponível não permite escolher um único componente como responsável pela vida longa. Ela permite rejeitar uma simplificação: a alimentação japonesa real nunca coube confortavelmente no rótulo de dieta baseada exclusivamente em plantas.