7 mitos sobre cozinhar bife que precisam acabar

Por J. Kenji López-Alt,

Eu temo o verão. De verdade. Não é que eu não goste do clima (quem não gosta de sol durante o dia e varandas arejadas à noite?). Não são as hordas de estudantes vagando pelas ruas sem controle. E certamente não é a comida — milho-verde extra, tomates maduros e todas as refeições grelhadas? Sim, por favor!

Não. É uma coisa que parece acontecer todo ano, mais ou menos na mesma época: hordas de artigos do tipo "X dicas para um bife perfeito!" que lotam a internet, cheios de desinformação, mitos, histórias e conhecimento ultrapassado que, em alguns casos, foi completamente desmentido por décadas.

Sempre que vejo esses artigos, sinto uma vontade irreprimível e incontrolável de gritar com as pessoas: "Espere! Pare! Isso está tudo errado!" Eu sei que seu bife provavelmente ficará ótimo se você seguir essas dicas, e talvez esses mitos tenham se perpetuado por tanto tempo, porque as pessoas se contentam com o "bom o suficiente" e não precisam realmente do "perfeito" ou "melhor", e se não está quebrado, não se conserta, certo? Mas, pelo amor de Deus, como alguém pode ficar parado assistindo à disseminação de desinformação, não é mesmo?!

Uma história em quadrinhos relevante do XKCD vem à mente (uma história em quadrinhos relevante do XKCD não vem sempre à mente?).

Geralmente não sou uma pessoa negativa, e minha reação normal ao ver informações erradas espalhadas pela internet é simplesmente tentar diluí-las espalhando alguma verdade e beleza. Já produzi mais do que minha cota de artigos sobre como grelhar bifes (com base em ciência e pesquisa reais, nada menos!) em nome da verdade e das visualizações de página, e se você quiser dar uma olhada, pode rolar até o final deste artigo para ver alguns links.

Mas hoje, desta vez, estou reagindo. Vamos desmistificar sete dos mitos mais persistentes sobre grelhar bifes e, com sorte, sair do processo como pessoas melhores — ou, pelo menos, um pouco menos frustradas.

Só para constar, praticamente todas essas dicas se aplicam também a bifes e assados grelhados.

Mito nº 1: "Você deve deixar um bife grosso descansar em temperatura ambiente antes de cozinhá-lo."

A teoria: Você quer que a carne cozinhe uniformemente, da borda ao centro. Portanto, quanto mais próxima estiver da temperatura final de consumo, mais uniformemente será o cozimento. Deixá-la descansar no balcão por 20 a 30 minutos fará com que o bife atinja a temperatura ambiente — uns bons 11 a 14 °C mais próximos da temperatura final de consumo. Além disso, a carne mais quente dourará melhor, pois você não precisa desperdiçar energia da panela para tirar o frio da superfície.


J. Kenji López-Alt

A Realidade: Vamos analisar um problema de cada vez. Primeiro, a temperatura interna. Embora seja verdade que aquecer lentamente um bife até a temperatura final de servir promova um cozimento mais uniforme, a realidade é que deixá-lo descansar em temperatura ambiente não resolve quase nada.

Para testar isso, tirei um bife de Nova York de 425 gramas da geladeira, cortei-o ao meio, coloquei metade de volta na geladeira e a outra metade em um prato de cerâmica sobre o balcão. O bife começou a 3°C e o ar ambiente da minha cozinha estava a 21°C. Em seguida, medi a temperatura do seu interior a cada dez minutos.

Após os primeiros 20 minutos — o tempo que muitos chefs e livros recomendam deixar um bife descansar em temperatura ambiente — o centro do bife atingiu impressionantes 4,3°C. Nem dois graus inteiros. Então, deixei por mais tempo. 30 minutos. 50 minutos. 1 hora e 20 minutos. Após 1 hora e 50 minutos, o bife atingiu 9,8°C no centro. Ainda mais frio do que a água fria que sai da minha torneira no verão, e apenas cerca de 13% mais próximo da temperatura ideal, de 54°C, ao ponto, do que o bife na geladeira.

Você pode aumentar a taxa de aquecimento colocando-o sobre um metal altamente condutor, como alumínio*, mas mesmo assim, levaria pelo menos uma hora ou mais para atingir a temperatura ambiente — uma hora que seria melhor gasta, digamos, aquecendo ativamente seu bife no estilo sous-vide em uma geladeira de cerveja.

* dica profissional: descongele a carne congelada em uma frigideira de alumínio para reduzir o tempo de descongelamento pela metade!

Depois de duas horas, decidi que tinha chegado ao limite do que é prático e que tinha ido muito além do que qualquer livro ou chef recomenda, então cozinhei os dois bifes lado a lado. Para este teste, cozinhei-os diretamente sobre brasas até dourarem, depois os transferi para o lado frio para finalizar.

** Não só atingiram a temperatura final quase ao mesmo tempo (eu estava mirando em 54°C), como também apresentaram a mesma uniformidade de cozimento, e ambos douraram na mesma velocidade.

** Normalmente eu os prepararia frios e os terminaria quentes, como nesta receita de bifes de costela grelhados, mas esse método teria obscurecido os resultados deste teste.

A velocidade de cozimento faz sentido — afinal, o bife descansado em temperatura ambiente estava quase tão quente por dentro quanto o bife refrigerado, mas e quanto à selagem? A camada externa do bife descansado deve estar quente o suficiente para fazer diferença, certo?

Para colocar em perspectiva, é preciso cinco vezes mais energia para converter um único grama de água em vapor do que para elevar a temperatura dessa água de gelada para fervente.

Aqui está o problema: o bife não pode dourar até que a maior parte da umidade tenha evaporado das camadas de carne mais próximas da superfície, e é preciso uma quantidade enorme de energia para evaporar a umidade. Para colocar em perspectiva, é preciso cinco vezes mais energia para converter um único grama de água em vapor do que para elevar a temperatura dessa água de gelada para fervente. Portanto, ao selar um bife, a grande maioria da energia que ele gasta é usada para evaporar a umidade de suas camadas superficiais. Perto dessa necessidade de energia, uma diferença de 20, 30 ou até 40 graus na temperatura da superfície da carne é insignificante.

Conclusão: Não deixe seus bifes descansarem em temperatura ambiente. Em vez disso, seque-os bem em papel-toalha antes de selar. Ou melhor ainda, salgue-os e deixe-os descansar sem tampa em uma grade na geladeira por uma ou duas noites, para que a umidade da superfície evapore. Assim, você dourará com muito mais eficiência.

Mito nº 2: "Sele a carne em fogo alto para reter os sucos."

A teoria: Selar a superfície de um pedaço de carne cortado precipitará a formação de uma barreira impenetrável, permitindo que a carne retenha mais sucos durante o cozimento.


J. Kenji López-Alt

A Realidade: Selar não cria essa barreira — o líquido ainda pode passar livremente para dentro e para fora da superfície de um bife selado. Para provar isso, cozinhei dois bifes exatamente à mesma temperatura interna (54 °C). Selei um bife primeiro sobre brasas e terminei no lado mais frio da grelha. Comecei com o segundo bife no lado mais frio, deixei-o atingir cerca de dez graus abaixo da temperatura final desejada e finalizei selando-o no lado mais quente da grelha. Se houver alguma verdade na história da selagem, então o bife que foi selado primeiro deve reter mais umidade.

O que descobri é exatamente o oposto: o bife que é cozido primeiro delicadamente e finalizado com uma selagem não só desenvolverá uma crosta mais profunda e escura (devido às camadas externas um pouco mais secas — veja o Mito nº 1), mas também cozinha de forma mais uniforme do centro às bordas, limitando assim a quantidade de carne cozida demais e produzindo um produto final mais suculento e saboroso.

Ponto-chave: Ao cozinhar bifes grossos, comece no lado mais frio da grelha e cozinhe com a tampa fechada até que atinjam cerca de dez graus abaixo da temperatura final de servir. Finalize-os no lado quente da grelha para obter uma crosta crocante. Para bifes mais finos (cerca de 2,5 cm ou menos), cozinhe-os no lado quente o tempo todo — eles estarão ao ponto quando uma crosta crocante se formar.

Mito nº 3: "Bife com osso tem mais sabor do que sem osso."

A teoria: Os ossos contêm compostos saborosos que são transferidos para a carne ao redor deles à medida que o bife assa. Portanto, cozinhar com o osso dará mais sabor do que sem ele.

A Realidade: Esta sempre me pareceu uma loucura — ossos têm mais sabor que carne? E o que está empurrando esse sabor para a carne? E se realmente existe essa estranha troca livre de sabor entre os dois, então o sabor da carne também não estaria se transferindo para o osso? Por que é uma via de mão única? E como raios moléculas grandes e saborosas são forçadas a entrar na matriz sólida, impermeável e resistente dos músculos, especialmente se eles estão cozinhando e ativamente forçando as coisas para fora deles?

Bem, acontece que, na verdade, não há troca de sabor entre o osso e o músculo, e é bem fácil de provar. Tudo o que você precisa fazer é isto:


J. Kenji López-Alt

Cozinhe alguns assados ou bifes idênticos. Cozinhe um com osso, outro sem osso, mas com o osso recolocado, e um terceiro sem osso e com o osso recolocado, com uma camada de papel-alumínio impermeável no meio. Em seguida, corte todos e experimente (de preferência com um grupo grande de pessoas, em um ambiente sem visibilidade). Você verá que o sabor de todos é praticamente idêntico.

No entanto, existem algumas vantagens em cozinhar com osso. Primeiro, fica com um visual bacana, e se tem uma coisa que você quer fazer enquanto grelha, é ficar estiloso. Segundo, o osso atua como um isolante térmico, o que significa que os pedaços de carne que ficam bem próximos ao osso cozinharão um pouco menos do que o restante do bife. Esse fato pode ser a origem do mito em primeiro lugar: carne menos cozida será um pouco mais suculenta e suculenta.

Por fim, eu pessoalmente acho que os pedacinhos de carne rica em tecido conjuntivo, gordura e cartilagem grudados no osso são a parte mais saborosa do bife (e se você não quiser seu osso, passe-o para mim, eu vou roê-lo).

Conclusão: cozinhe seu bife com osso. Não haverá troca de sabor entre a carne e o osso, mas as outras vantagens que o osso oferece fazem com que valha a pena.

Mito nº 4: "Vire o bife apenas uma vez!"

A Teoria: TODO MUNDO diz isso, e não só para bifes, mas também para hambúrgueres, costeletas de cordeiro, costeletas de porco, peitos de frango, o que você quiser. E para ser sincero, eu... não sei bem qual é a teoria por trás disso. É algo que as pessoas aprendem e fazem. Talvez seja uma extensão do mito de que "a selagem mantém os sucos" e da crença de que é preciso formar uma crosta firme no primeiro lado para poder cozinhar o segundo lado sem que os sucos vazem por cima. Talvez seja a crença de que uma crosta melhor pode ser formada deixando a carne descansar mais tempo de um lado, ou talvez que o interior do bife cozinhe de forma mais uniforme. Mas...

A Realidade: A realidade é que virar o bife várias vezes não só fará com que ele cozinhe mais rápido — até 30% mais rápido! — como também fará com que ele cozinhe de forma mais uniforme . Isso ocorre porque — como explicou o cientista de alimentos e escritor Harold McGee — ao virar o bife com frequência, a carne de qualquer lado não esquenta nem esfria significativamente a cada virada. Se você imaginar que consegue virar o bife infinitamente rápido,*** então verá que o que acontece é que você cozinha o bife simultaneamente de ambos os lados, mas em um ritmo mais suave. Cozimento mais suave = cozimento mais uniforme.

*** e nós, por um momento, esquecemos que propriedades físicas como resistência do ar, atrito e, ah, a velocidade da luz existem.

"o fato de cozinhar de forma mais uniforme significa que você pode cozinhar no lado quente por mais tempo, sem correr o risco de queimar a parte externa"

Embora seja verdade que demore um pouco mais para formar a mesma crosta no lado quente da grelha em um bife com várias viragens, o fato de cozinhar de forma mais uniforme significa que você pode cozinhar no lado quente por mais tempo, sem o risco de queimar a parte externa antes do centro. Você também pode evitar a criação de um gradiente de temperatura acentuado dentro da carne, como aconteceria se a cozinhasse inteiramente no lado quente, sem virá-la.

Além disso, como Russ Parsons observou no LA Times anos atrás, você também minimizará os problemas de enrolamento e curvatura que podem ocorrer quando a gordura e o tecido conjuntivo encolhem mais rápido do que a carne durante o cozimento.

Há duas vantagens possíveis no método de virada única. A primeira é que, se você gosta de marcas bonitas na grelha, não as obterá com a virada múltipla. A segunda é que a virada múltipla pode ser um problema se você tiver muita carne na grelha.

Conclusão: você não precisa virar seus bifes várias vezes, mas se alguém disser que você está estragando seu bife virando-o várias vezes, você pode garantir que a ciência está do seu lado.

Mito nº 5: "Não tempere seu bife até que ele esteja cozido!"

Teoria: Salgar a carne muito cedo pode ressecá-la e deixá-la dura.

A Realidade: Uma superfície seca é boa para o bife — a umidade precisa ser eliminada para dourar adequadamente, então quanto mais seco o bife estiver no início, melhor ele dourará na frigideira. Salgar cedo também pode ajudar a carne a manter um pouco mais de umidade interna a longo prazo.

No passado, eu disse que é melhor temperar a carne imediatamente antes de cozinhá-la, ou pelo menos 45 minutos antes, para que o líquido salgado extraído pelo sal tenha tempo de ser reabsorvido e o bife não resseque. Desde então, mudei um pouco de opinião sobre o motivo pelo qual você deve esperar, mas não sobre o fato de que você deve esperar os 45 minutos.

Agora sei que a secura não é um problema — você quer que as camadas externas do seu bife sequem para dourar adequadamente. O problema é o tempero em si. Se você quiser cozinhar o bife enquanto a salmoura ainda estiver grudada na superfície, é preciso limpá-la com papel-toalha, absorvendo boa parte do sal no processo. Em vez disso, espere que a salmoura seja reabsorvida (e, de preferência, que o sal penetre ainda mais na carne) e você terá um bife mais temperado e saboroso.

Salgar o bife depois de assado não é uma boa ideia. Você acaba com uma camada superficial de sal que parece, digamos, muito salgada, deixando a carne mais sem graça por baixo. É melhor salgar bem antes de assar e depois servir o bife com um sal marinho grosso, como Maldon ou Fleur de Sel, à mesa, que pode adicionar textura à carne sem se dissolver ao contato, como acontece com o sal de mesa ou o sal kosher.

Conclusão: Você pode se safar colocando sal pouco antes de cozinhar, mas para melhores resultados, salgue com pelo menos 45 minutos — e até alguns dias — de antecedência, deixando o bife descansar em uma grelha na geladeira para que a superfície seque e o sal seja absorvido pela carne. Sirva o bife com sal marinho crocante à mesa.

Mito nº 6a: "Não use um garfo para virar o bife."

Teoria: Cutucar um bife com um garfo fará com que ele vaze sucos valiosos.

A Realidade: Esta é verdade... até certo ponto. Uma verdade tão pequena que não pode ser detectada pela boca humana. O mito aqui é que as pessoas parecem pensar que um bife é como um balão de água, ou seja, pode ser "estourado" e liberar seus sucos. Na verdade, não é bem assim.

Na verdade, um bife é como uma série de balões de água muito, muito, muito, muito, muito finos , todos compactados em feixes. Cutuque seu bife com um garfo e alguns desses balões podem até estourar, mas a maioria simplesmente será empurrada para fora do caminho. É como encher uma piscina olímpica com balões de água e depois jogar uma agulha dentro dela. Você pode estourar alguns, mas nem vai notar que eles sumiram.


J. Kenji López-Alt

É por esse mesmo princípio que um amaciador de carne Jaccard funciona: ele fura um bife com dezenas de pontas finas, separando algumas de suas fibrilas musculares sem realmente romper muitas delas.

Conclusão: Vá em frente e use o garfo se o seu pegador ou espátula estiverem na máquina de lavar louça. Nenhum dos seus convidados sentirá a diferença.

Mito nº 6b: "Se você cortá-lo para verificar o cozimento, ele perderá todo o suco."

A teoria: Semelhante à teoria do garfo, as pessoas dizem que ao cortar um bife, você perde sucos valiosos.


J. Kenji López-Alt

A Realidade: Novamente, a quantidade de suco perdida por um único corte é completamente insignificante em comparação com a carne inteira. Se você for cuidadoso e cortar de forma bem discreta, ninguém notará que você fez alguma coisa. Dito isso, nem sempre é fácil saber o quão pronto um bife está cortando-o — o cozimento residual pode ser difícil de ser visualizado, e olhar para um bife sobre a grelha não é fácil, especialmente se a grelha estiver tão quente quanto deveria.

Conclusão: Use o teste de cozimento fatiando e espiando apenas como último recurso, se não tiver um termômetro à mão. Isso não afetará a qualidade final da carne, mas é difícil avaliá-la corretamente.

Mito nº 7: "Use o "teste de cutucada" para verificar se o seu bife está pronto."

A Teoria: Um cozinheiro experiente consegue dizer se um bife está bem passado ao cutucá-lo com o dedo. Se estiver malpassado, a sensação deve ser a mesma da parte carnuda da sua mão, na base do polegar, quando você encosta o polegar no indicador. Ao ponto, se você encostar no dedo médio. Bem passado, se você encostar no dedo anelar. Entendeu?

A Realidade: Há tantas variáveis não controladas neste ensaio que é inacreditável que alguém pense que ele é preciso. Primeiro, nem todas as mãos são iguais. Meu polegar é mais mole que o da minha esposa. Devo avaliar o ponto de cozimento do meu bife com base no dela ou no meu? Ou talvez alguma constante universal estilo Harry Potter faça o bife dela se adaptar às propriedades reológicas da mão dela, e o meu, às minhas.****

**** Imagina como seria divertido num churrasco? Ei, Jeff, você se importaria de vir aqui um minutinho para eu cutucar seu dedo? É, só vim ver se o seu bife está pronto. Ah, e já agora, traga a Molly para dar uma boa cutucada no dedo, acho que passei do ponto no dela. Nossa!


J. Kenji López-Alt

Então chegamos à carne em si. Bifes grossos não comprimem da mesma forma que bifes finos. Bifes gordurosos não comprimem da mesma forma que bifes magros. Filé mignon não comprimem como filés de costela. Você entendeu. Mais de uma vez, vi um churrasqueiro machão pegar um corte de carne desconhecido, aplicar o teste do cutucão e sair completamente errado quando o bife é fatiado.*

*Isso geralmente acontece quando se trata, por exemplo, de um verdadeiro bife de Kobe, caríssimo e com alto teor de marmoreio, pela primeira vez, que tem propriedades de compressão completamente diferentes das de seus equivalentes mais magros. O resultado são bifes estragados e egos feridos.

A verdade é que, se você trabalha em um restaurante onde cozinha cortes de carne muito semelhantes regularmente, eventualmente desenvolverá a capacidade de identificar o ponto de cozimento apenas cutucando. Adicione alguma irregularidade à mistura e essa capacidade desaparece rapidamente.

Conclusão: Só existe uma maneira 100% confiável que eu conheço de garantir que sua carne ficará perfeitamente cozida todas as vezes, e é usando este equipamento aqui:


J. Kenji López-Alt

Compre um termômetro de leitura instantânea preciso como o Thermapen. É um pouco caro, mas você recuperará esse dinheiro rapidamente, nunca mais cozinhando demais um pedaço de carne caro, não importa o tamanho, a gordura ou a maciez do seu polegar.

E com isso, finalmente posso relaxar.

Fonte: https://www.seriouseats.com/old-wives-tales-about-cooking-steak