John Yudkin defendia em 1980 que açúcar e amido não deveriam ser tratados como se fossem a mesma coisa. Para ele, colocar sacarose, pão branco e amido sob o rótulo genérico de “carboidrato refinado” escondia diferenças que poderiam ser importantes para a saúde.
Essa discussão aparece em uma carta intitulada Food for thought, publicada por Yudkin no British Medical Journal em dezembro de 1980. Não era um novo ensaio clínico nem uma revisão sistemática, mas um comentário científico no qual ele confrontava algumas ideias predominantes sobre fibras, açúcar e doenças metabólicas e citava experimentos disponíveis naquela época.
O ponto central de John Yudkin
O argumento de Yudkin era simples de entender: alimentos diferentes não deveriam ser considerados metabolicamente iguais apenas porque pertencem à mesma categoria de macronutrientes.
Na época, expressões como “carboidrato refinado” podiam incluir tanto açúcar de mesa quanto pão produzido com farinha altamente processada. Yudkin considerava essa classificação pouco útil.
Para um exemplo simples, seria como colocar açúcar, pão branco e amido puro na mesma gaveta apenas porque todos fornecem carboidratos. A classificação pode ser conveniente, mas não responde à pergunta mais importante: o organismo reage da mesma maneira a todos eles?
Yudkin argumentava que não necessariamente.
Ele não estava simplesmente dizendo que todo carboidrato fazia mal
Esse detalhe é importante para entender o pensamento apresentado no documento.
Yudkin não estava usando a carta para colocar todos os carboidratos contra a parede. Pelo contrário: ele criticava justamente uma classificação ampla demais.
Ele lembrava, por exemplo, que pão branco não era simplesmente “amido refinado”. O alimento também continha proteína, vitaminas e minerais. Mais importante ainda, Yudkin argumentava que sacarose e amido poderiam produzir efeitos diferentes no organismo.
Portanto, para ele, discutir apenas a quantidade total de carboidratos poderia esconder parte da história.
A mudança que Yudkin observava na alimentação ocidental
Yudkin também chamou atenção para uma mudança histórica.
Segundo sua análise, nos 200 a 300 anos anteriores a 1980, a quantidade total de carboidratos da dieta ocidental não teria mudado tanto quanto a origem desses carboidratos.
O consumo de amido teria diminuído enquanto o consumo de açúcar teria aumentado aproximadamente na direção oposta.
Por isso, Yudkin questionava uma explicação bastante discutida naquele período: a ideia de que a redução do consumo de fibras seria uma das principais responsáveis pelo aumento das chamadas “doenças da afluência”.
Para ele, outra mudança precisava ser investigada: a substituição de parte do amido pelo açúcar.
Yudkin não dizia que essa associação histórica, sozinha, provava causalidade. Na própria carta, ele reconhecia que seria necessário recorrer a experimentos para verificar se as mudanças alimentares realmente poderiam provocar alterações relacionadas às doenças observadas.
O que os experimentos citados por Yudkin mostravam
É nesse ponto que a carta se torna particularmente interessante.
Yudkin reuniu estudos experimentais realizados tanto em seres humanos quanto em animais nos quais a sacarose havia sido comparada, direta ou indiretamente, com dietas contendo mais amido.
Segundo os trabalhos citados por ele, maior participação da sacarose na alimentação havia sido associada a alterações como:
- aumento dos triglicerídeos sanguíneos;
- aumento do colesterol;
- aumento do ácido úrico;
- aumento da insulina;
- redução do colesterol transportado pelas partículas HDL;
- piora da tolerância à glicose;
- maior agregação e adesividade das plaquetas.
Yudkin também mencionava experimentos nos quais dietas com sacarose produziram alterações semelhantes a algumas observadas no diabetes, incluindo menor sensibilidade à insulina, alterações nos lipídios sanguíneos e, em modelos experimentais, alterações renais e retinianas.
Um dos trabalhos destacados por ele relatava mudanças na membrana basal dos glomérulos dos rins que os pesquisadores consideravam semelhantes às encontradas no diabetes experimental.
Por que isso chamava tanto a atenção de Yudkin
Na interpretação de John Yudkin, havia uma coincidência interessante.
Algumas das alterações observadas nos experimentos com sacarose apareciam justamente em condições associadas ao diabetes e à doença coronariana.
Ele considerava possível que investigar o açúcar ajudasse a compreender melhor a ligação clínica entre essas doenças.
Yudkin ainda ressaltava que, segundo os estudos que citava, muitas dessas alterações haviam sido observadas com quantidades de açúcar que estariam dentro da faixa consumida habitualmente por algumas pessoas nos países ocidentais daquela época.
Era justamente por isso que ele se incomodava com a expressão “carboidrato refinado”. Para Yudkin, misturar açúcar, farinha branca e amido sob um único nome poderia fazer desaparecer uma informação potencialmente importante.
Yudkin também era cauteloso com certezas sobre fibras
A carta também mostra outro aspecto interessante de seu raciocínio.
Naquele período, produtos ricos em farelo eram promovidos com afirmações bastante fortes sobre prevenção de apendicite, doença diverticular, câncer, obesidade e ataques cardíacos.
Yudkin comparou essas mensagens comerciais com o relatório científico que as inspirava e percebeu uma diferença importante.
Enquanto a publicidade apresentava benefícios quase como certezas, o relatório utilizava expressões muito mais cautelosas, como “possivelmente”, “provavelmente” e “há fundamentos razoáveis”. Para algumas doenças, o próprio documento reconhecia que ainda não era possível fazer recomendações específicas à população.
Esse contraste ajuda a entender a postura apresentada por Yudkin: uma hipótese interessante não deveria ser transformada em certeza antes que a evidência permitisse isso.
O que esse documento pode — e não pode — provar
Também é necessário colocar a publicação em seu devido lugar.
Food for thought é uma carta científica de 1980. Yudkin não realizou um novo experimento nesse documento. Ele apresentou sua interpretação de trabalhos anteriores e citou estudos feitos com diferentes desenhos, incluindo pesquisas em animais e seres humanos.
Isso significa que a publicação, isoladamente, não prova que o açúcar cause diabetes, doença cardiovascular ou qualquer outra doença.
Também não permite concluir que todos os resultados observados experimentalmente possam ser transferidos diretamente para pessoas vivendo em condições normais.
O valor do documento está principalmente em mostrar como John Yudkin raciocinava sobre o problema: em vez de aceitar uma categoria ampla chamada “carboidratos refinados”, ele perguntava se a substituição de amido por açúcar poderia produzir efeitos metabólicos específicos.
Em resumo
Mais de quatro décadas atrás, John Yudkin já defendia uma distinção que parece simples, mas que muda completamente a pergunta nutricional.
Em vez de perguntar apenas “quanto carboidrato existe na dieta?”, ele direcionava a discussão para qual carboidrato estava sendo consumido e o que acontecia quando um tipo substituía outro.
Na carta de 1980, seu principal alvo não era o carboidrato como categoria. Era a ideia de que sacarose, amido e alimentos feitos com farinha poderiam ser agrupados sob um mesmo rótulo e tratados como se produzissem os mesmos efeitos fisiológicos.
Conclusão
A publicação ajuda a entender John Yudkin não apenas como alguém preocupado com o açúcar, mas como um pesquisador que questionava simplificações nutricionais.
Para ele, dizer que determinado problema estava relacionado aos “carboidratos refinados” poderia ser insuficiente. Era necessário separar os componentes da dieta, compará-los experimentalmente e observar o que realmente acontecia no organismo.
A mensagem mais interessante do documento talvez seja justamente essa: colocar alimentos diferentes no mesmo grupo pode facilitar uma explicação, mas também pode esconder diferenças biologicamente importantes.