Em 1882, Wilhelm Ebstein propôs uma dieta rica em gordura para obesidade, com restrição de açúcar, amido e alimentos pouco saciantes.
Quem foi Wilhelm Ebstein
Wilhelm Ebstein era professor de medicina e diretor do hospital clínico da Universidade de Göttingen, na Alemanha. Em 1882, publicou a obra Die Fettleibigkeit (Corpulenz) und ihre Behandlung nach physiologischen Grundsätzen, dedicada às causas e ao tratamento dietético da obesidade.
O livro teve várias edições em pouco tempo. Uma tradução inglesa da sexta edição alemã foi publicada em Londres, em 1884, com o título Corpulence and Its Treatment on Physiological Principles. Na própria obra, Ebstein informava que sua proposta havia sido inicialmente apresentada a uma associação médica e que o tratamento deveria ser individualizado com orientação profissional. (Internet Archive)
Sua abordagem contrariava regimes populares que restringiam simultaneamente carboidratos e gorduras, deixando o paciente com uma alimentação baseada principalmente em carnes magras. Para Ebstein, esse método aumentava a fome, tornava a dieta desagradável e dificultava sua manutenção.
A gordura não deveria ser retirada da dieta
Ebstein não afirmava que o consumo ilimitado de gordura produziria emagrecimento. Sua tese era mais específica: uma quantidade adequada de gordura ajudaria a controlar o apetite e permitiria reduzir a ingestão total de alimentos sem impor fome constante ao paciente.
O médico criticava diretamente a máxima segundo a qual “gordura faz engordar”. Ele reconhecia que a gordura alimentar poderia ser armazenada no organismo em determinadas circunstâncias, mas rejeitava a conclusão de que sua simples presença na dieta causaria necessariamente obesidade.
Na proposta de Ebstein, a gordura funcionava como parte de uma estratégia de saciedade. O objetivo era fazer com que o paciente se sentisse satisfeito com refeições menores, reduzindo naturalmente a necessidade de comer repetidamente ao longo do dia.
Essa distinção é importante. Ebstein não defendia apenas acrescentar manteiga a uma alimentação já excessiva em açúcar, farinha e outros carboidratos. Ele combinava a gordura com uma redução rigorosa dos alimentos que considerava mais favoráveis ao acúmulo de gordura corporal.
Quais alimentos eram permitidos
O regime excluía completamente açúcar, doces e batatas. O pão não era eliminado, mas limitado a aproximadamente 85 a 100 gramas por dia.
Alguns vegetais eram permitidos em quantidades moderadas, incluindo aspargos, espinafre, repolho e leguminosas. Portanto, não se tratava de uma dieta carnívora estrita nem de uma alimentação totalmente sem carboidratos.
As carnes, por outro lado, não precisavam ser magras. Ebstein recomendava que a gordura natural da carne fosse preservada e até procurada.
Entre os alimentos mencionados estavam:
- carne suína gordurosa;
- carneiro com gordura;
- bacon;
- gordura ao redor dos rins;
- manteiga;
- tutano;
- ovos;
- presunto com gordura;
- peixes;
- queijo.
Quando não houvesse outra fonte de gordura disponível, Ebstein sugeria acrescentar tutano às sopas. Molhos e vegetais também poderiam ser preparados com manteiga. A quantidade diária média de gordura proposta variava aproximadamente entre 57 e 100 gramas, com ajustes conforme o indivíduo. (Internet Archive)
Como era o cardápio
Ebstein recomendava três refeições por dia: café da manhã, jantar e ceia. O jantar era a refeição principal, enquanto lanches e refeições intermediárias deveriam ser evitados.
Um exemplo apresentado no livro começava com chá preto sem leite nem açúcar, acompanhado de pão torrado com bastante manteiga.
A refeição principal incluía sopa, frequentemente preparada com tutano, cerca de 180 gramas de carne assada ou cozida e uma pequena quantidade de vegetais. As batatas eram excluídas e frutas sem açúcar poderiam aparecer ocasionalmente.
Na última refeição do dia, apareciam opções como ovo, carne assada gordurosa, presunto com sua gordura, linguiça, peixe, queijo e uma pequena porção de pão com manteiga.
O cardápio estava muito distante da combinação de peito de frango seco, folhas sem molho e fome tratada como sinal de disciplina. Para Ebstein, uma dieta destinada a controlar a obesidade não precisava transformar cada refeição em uma punição. (Internet Archive)
A saciedade era o centro do tratamento
Ebstein atribuía à gordura a capacidade de produzir saciedade mais rapidamente e de reduzir a urgência da fome. Sua explicação fisiológica era que a gordura diminuiria a decomposição das proteínas corporais, reduzindo a necessidade de repô-las constantemente.
Essa interpretação metabólica pertence ao conhecimento disponível no século XIX e não corresponde integralmente à compreensão atual do controle do apetite. Hoje, sabe-se que fome e saciedade dependem de uma interação complexa entre proteínas, gorduras, carboidratos, hormônios intestinais, densidade energética, palatabilidade, sono e características individuais.
Mesmo assim, a observação prática de Ebstein permanece relevante: a composição da dieta pode alterar consideravelmente a facilidade ou a dificuldade de comer menos.
Em um ensaio clínico randomizado de 12 meses, uma dieta com menos carboidratos preservou melhor os níveis de peptídeo YY, um hormônio relacionado à saciedade, quando comparada a uma dieta com pouca gordura. O estudo, entretanto, não encontrou diferença significativa no apetite relatado pelos próprios participantes. A evidência moderna, portanto, oferece algum apoio à hipótese de maior saciedade, mas não demonstra que a resposta seja universal. (PubMed)
O caso clínico apresentado por Ebstein
O livro descreveu um homem de 44 anos que havia desenvolvido obesidade progressivamente desde os 25 anos. Antes do tratamento, ele evitava carnes gordurosas e consumia uma dieta relativamente pobre em gordura.
Após adotar o regime, o paciente perdeu cerca de 15 centímetros de circunferência corporal em aproximadamente nove meses. Nos últimos seis meses do acompanhamento, perdeu cerca de nove quilos.
Segundo Ebstein, a redução ocorreu de forma lenta e constante, acompanhada por melhora da capacidade física, das funções mentais e do estado geral de saúde. (Internet Archive)
Esses resultados não comprovam uma cura para a obesidade. O peso inicial não havia sido registrado, não existia grupo de comparação e o relato dependia da observação de um único paciente. Pelos critérios científicos atuais, trata-se de um caso clínico histórico, não de um ensaio capaz de estabelecer eficácia.
Ebstein não ignorava a quantidade de comida
Um dos equívocos comuns ao interpretar sua proposta seria afirmar que Ebstein acreditava que calorias ou quantidade de alimentos não tinham nenhuma importância.
Na realidade, ele defendia uma redução geral da alimentação. A diferença era que a gordura deveria facilitar essa redução, tornando as refeições mais satisfatórias e diminuindo a fome.
Ebstein estabelecia dois objetivos práticos: o paciente não deveria apresentar desejo anormal por comida e a perda de peso não deveria reduzir sua capacidade de trabalhar. O emagrecimento precisava ocorrer gradualmente, sem debilidade e sem comprometer a saúde.
Sua proposta poderia ser resumida da seguinte forma: não seria necessário combater a obesidade acrescentando fome ao tratamento. A alimentação deveria ser suficientemente saciante para que a redução da ingestão acontecesse sem sofrimento permanente.
O que as evidências atuais mostram
Dietas com menos carboidratos podem produzir perda de peso e funcionar bem para determinadas pessoas. Contudo, estudos comparativos não demonstram uma superioridade ampla e permanente em todos os contextos.
Uma revisão sistemática da Cochrane concluiu que dietas com baixo teor de carboidratos provavelmente produzem pouca ou nenhuma diferença média na perda de peso quando comparadas a dietas com proporções mais equilibradas de carboidratos, em períodos de até dois anos. (Biblioteca Cochrane)
Isso não torna a composição da dieta irrelevante. Médias de grupos não mostram completamente diferenças individuais de fome, glicemia, preferência alimentar, tolerância e adesão.
Uma dieta que controla melhor o apetite pode ser muito mais fácil de manter para determinada pessoa, mesmo quando a diferença média entre estratégias parece pequena. Nesse aspecto, Ebstein identificou um problema que continua central no tratamento da obesidade: uma recomendação teoricamente perfeita tem pouca utilidade quando provoca fome constante e é abandonada rapidamente.
Limitações históricas e científicas
A obra foi escrita antes da descoberta da insulina, dos hormônios intestinais, da leptina e dos mecanismos modernos de regulação do peso corporal.
Ebstein também trabalhava sem os recursos usados atualmente para avaliar composição corporal, gasto energético, ingestão alimentar e risco cardiometabólico. Suas conclusões se apoiavam principalmente na experiência clínica e em teorias fisiológicas disponíveis naquele período.
A obesidade também não possui uma única causa. Genética, medicamentos, sono, ambiente alimentar, saúde mental, doenças endócrinas, atividade física e condições socioeconômicas podem influenciar seu desenvolvimento e tratamento.
Por essas razões, o livro deve ser interpretado como um documento histórico importante, não como uma prescrição universal ou uma prova definitiva de que aumentar gordura sempre produz emagrecimento.
Em resumo
Em 1882, Wilhelm Ebstein já defendia que a gordura alimentar não deveria ser automaticamente responsabilizada pela obesidade.
Seu método retirava açúcar, doces e batatas, limitava o pão e permitia manteiga, tutano, bacon, ovos e carnes gordurosas. A gordura era utilizada para aumentar a saciedade e facilitar a redução da quantidade total de comida.
Ebstein não propunha consumo ilimitado nem negava a importância da ingestão total. Sua contribuição foi perceber que uma dieta destinada ao emagrecimento precisava controlar a fome, preservar a capacidade de trabalho e ser sustentável.
Mais de 140 anos depois, a ciência do controle de peso se tornou muito mais sofisticada. Ainda assim, permanece a constatação de que uma estratégia baseada em fome contínua dificilmente será mantida por tempo suficiente para produzir resultados duradouros.
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