O arroz refrigerado pode ter o amido digerido mais lentamente, mas parte desse efeito pode desaparecer quando ele é reaquecido no micro-ondas. Um estudo publicado em 2026 na Food Chemistry mostrou que o resultado depende muito da variedade do arroz e, principalmente, da estrutura molecular de seu amido.
Isso significa que a conhecida estratégia de cozinhar o arroz, deixá-lo na geladeira e depois reaquecê-lo não produz necessariamente o mesmo efeito em qualquer arroz. Algumas variedades conservaram estruturas mais resistentes à digestão depois do micro-ondas, enquanto outras voltaram a ser digeridas mais rapidamente.
O que foi estudado
O estudo Refrigerated cooked rice can retain its slow starch digestion property only with rice varieties having long amylose chains after microwave reheating, de Jingru Zhuang e colaboradores, avaliou dez variedades de arroz com diferentes características do amido.
Os pesquisadores queriam entender o que acontece com o amido quando o arroz passa por três situações bastante comuns: recém-cozido, refrigerado e refrigerado seguido de reaquecimento no micro-ondas.
Uma das variedades estudadas era um arroz comercial classificado como de baixo índice glicêmico, chamado no artigo de Low GI rice. Essa variedade apresentava teor elevado de amilose e uma proporção particularmente alta de cadeias muito longas de amilose.
Como o estudo foi feito
As dez variedades foram cozidas no vapor durante 40 minutos. Uma parte foi analisada logo após o preparo. Outra permaneceu refrigerada a 4 °C durante três dias.
Depois desse período, parte do arroz refrigerado foi reaquecida no micro-ondas durante dois minutos, com potência de 528 W. A temperatura no centro da amostra chegou a aproximadamente 95 °C.
A digestão do amido foi então simulada em laboratório utilizando enzimas digestivas. Portanto, é importante destacar que não se tratou de um estudo em pessoas e a glicemia dos participantes não foi medida. O experimento avaliou a velocidade com que o amido era quebrado pelas enzimas em condições in vitro.
Por que colocar arroz na geladeira muda o amido?
Durante o cozimento, a estrutura organizada do amido é parcialmente desfeita pela água e pelo calor. Esse processo, chamado gelatinização, deixa o amido mais acessível às enzimas digestivas.
Quando o arroz esfria e permanece refrigerado, parte dessas moléculas começa a se reorganizar. O fenômeno recebe o nome de retrogradação do amido.
De maneira simplificada, algumas moléculas que estavam mais separadas depois do cozimento voltam a se aproximar e formam estruturas mais organizadas. Essas estruturas podem dificultar o acesso das enzimas digestivas, formando inclusive parte do chamado amido resistente tipo 3.
Foi exatamente isso que apareceu no experimento: após três dias de refrigeração, todas as variedades apresentaram menor digestibilidade do amido em comparação com o arroz recém-cozido.
O problema apareceu na hora de reaquecer
Quando o arroz refrigerado foi levado ao micro-ondas, o resultado deixou de ser uniforme.
Na maioria das variedades, o reaquecimento aumentou a velocidade de digestão, a quantidade máxima de amido digerido ou ambos. Em outras palavras, parte da resistência adquirida durante a refrigeração foi perdida com o aquecimento.
O motivo parece estar na maneira como o micro-ondas afeta as estruturas formadas durante o resfriamento.
Os pesquisadores observaram que o aquecimento destruiu preferencialmente estruturas cristalinas do tipo B, formadas principalmente pelas duplas hélices de amilopectina durante a retrogradação. Quando essas estruturas são desorganizadas, as enzimas conseguem alcançar o amido com maior facilidade.
O esquema apresentado pelos autores na página 13 do artigo resume esse mecanismo: variedades ricas em cadeias intermediárias de amilopectina, especialmente com grau de polimerização entre 24 e 36, mostraram maior vulnerabilidade ao micro-ondas e tendência a uma digestão mais rápida depois do reaquecimento.
Algumas variedades resistiram melhor ao micro-ondas
O comportamento foi diferente nos arrozes com maior quantidade de amilose de cadeia muito longa.
Low GI, Nanjing e Panjin estavam entre as variedades com maior proporção dessas longas cadeias de amilose, e seus parâmetros de digestão não aumentaram significativamente após o micro-ondas. O arroz Low GI apresentou um resultado ainda mais interessante: foi a única variedade que mostrou redução em um dos parâmetros relacionados à velocidade de digestão após o reaquecimento.
A explicação proposta pelos pesquisadores envolve a capacidade das longas cadeias de amilose de formar estruturas mais estáveis com outras moléculas naturalmente presentes no arroz, incluindo lipídios e proteínas.
Essas estruturas são chamadas de complexos cristalinos do tipo V. Diferentemente das estruturas do tipo B, elas foram relativamente preservadas durante o reaquecimento no micro-ondas.
Assim, enquanto algumas estruturas de amido se desfaziam com o calor, os arrozes ricos em amilose de cadeia longa conservaram uma parcela maior das estruturas resistentes às enzimas digestivas.
Nem todo arroz refrigerado se comporta da mesma forma
Esse é provavelmente o ponto mais importante do estudo. A ideia de que simplesmente cozinhar, refrigerar e reaquecer arroz sempre transforma a refeição em uma fonte de carboidrato de digestão muito mais lenta é uma simplificação.
A refrigeração realmente reduziu a digestibilidade das dez variedades testadas. Entretanto, depois do micro-ondas, parte desse efeito desapareceu em várias delas.
A diferença parece depender da própria arquitetura do amido. Variedades com mais cadeias intermediárias de amilopectina tenderam a perder com maior facilidade as estruturas resistentes formadas durante o resfriamento. Já variedades com mais amilose, especialmente cadeias muito longas, mostraram maior resistência às alterações provocadas pelo micro-ondas.
Isso significa menor glicemia depois de comer?
O estudo não permite afirmar isso diretamente.
Os pesquisadores mediram a digestão do amido em laboratório, e não a glicose sanguínea de pessoas depois de uma refeição. Uma digestão mais lenta do amido pode ser relevante para a resposta glicêmica, mas digestibilidade in vitro e glicemia pós-prandial não são a mesma coisa.
Portanto, os resultados ajudam a explicar por que diferentes tipos de arroz podem responder de maneira diferente ao processo de cozinhar, refrigerar e reaquecer, mas não demonstram que determinada preparação reduz a glicemia ou previne diabetes.
Limitações do estudo
Além de ser um experimento laboratorial, apenas uma condição de reaquecimento foi testada: 528 W durante dois minutos, até aproximadamente 95 °C no centro da amostra.
Os próprios autores ressaltam que diferentes potências, tempos de aquecimento e temperaturas podem produzir resultados diferentes. Também foram avaliadas apenas dez variedades de arroz, portanto os resultados não podem ser automaticamente aplicados a qualquer arroz disponível no mercado.
O trabalho também utilizou técnicas laboratoriais como liofilização, microscopia eletrônica, difração de raios X e análise térmica para investigar as estruturas do amido. Essas técnicas ajudam a compreender o mecanismo, mas não reproduzem integralmente o que acontece no organismo humano durante uma refeição.
Em resumo
Refrigerar arroz cozido durante três dias reduziu a digestibilidade do amido em todas as dez variedades estudadas. O reaquecimento no micro-ondas, porém, frequentemente destruiu parte das estruturas formadas durante a refrigeração e voltou a facilitar a digestão.
As variedades ricas em amilose de cadeia longa foram as que melhor conservaram a característica de digestão lenta. O resultado mostra que não existe uma resposta única para “arroz cozido, refrigerado e reaquecido”: a estrutura do amido presente na própria variedade de arroz é determinante.
Conclusão
O estudo acrescenta uma informação importante a uma recomendação alimentar frequentemente apresentada como regra geral. Refrigerar o arroz pode modificar seu amido e torná-lo menos acessível às enzimas, mas o reaquecimento pode reverter parte desse efeito.
O benefício estrutural foi mais preservado nos arrozes com maior teor de amilose e longas cadeias dessa molécula. Ainda são necessários estudos em seres humanos para determinar até que ponto essas diferenças observadas em laboratório se traduzem em mudanças relevantes na glicemia após o consumo.