Existe um critério simples, mas bastante incômodo para a nutrição moderna, que conheci por meio de Adolfo Duarte: alimento ideal seria aquilo que o ser humano já reconhece como comida mesmo em seu estado cru.
Isso não significa que tudo precise ser consumido cru. A ideia é outra: separar o que já nasce alimento daquilo que só vira “comestível” depois de moagem, demolho, fermentação, cozimento, extrusão, fortificação e uma boa dose de marketing nutricional.
Quando olhamos por esse ângulo, muita coisa tratada hoje como “base da alimentação saudável” começa a perder a pose. Porque, se um alimento precisa ser processado para ficar menos indigesto, menos antinutricional e um pouco mais nutritivo, talvez ele não seja exatamente o alimento mais natural para a espécie humana.
Cereais e leguminosas são exemplos claros. Frequentemente, precisam de preparo para reduzir fitato e melhorar a absorção de minerais. Em termos simples: primeiro atrapalham, depois comemoram quando passam a atrapalhar um pouco menos.
Enquanto isso, carne, ovos, peixes, vísceras, mariscos e crustáceos oferecem proteína de alta qualidade, vitamina B12, ferro heme, zinco e outros nutrientes em formas mais biodisponíveis. Traduzindo: mais nutrição, menos volume e menos gambiarra.
E aqui aparece uma contradição das diretrizes modernas: tratam como ideal justamente o grupo de alimentos que mais depende de preparo, combinação e correção para funcionar razoavelmente bem, enquanto cercam de suspeita os alimentos que naturalmente concentram nutrientes essenciais ao corpo humano. É uma inversão de prioridades difícil de não notar.
Sim, há evidências de consumo pontual de grãos silvestres antes da agricultura. Mas consumo ocasional não transforma grão na base ideal da dieta humana. Da mesma forma, recorrer a vegetais em momentos de escassez não prova que eles eram o centro da alimentação humana.
No fim, esse critério expõe o problema: o alimento ideal tende a ser aquele que já nasce como comida de verdade, e não o que precisa de uma força-tarefa culinária para deixar de ser problema.