Por que o bacon cheira tão bem? O Aroma do Bacon.

Quando se trata de café da manhã, poucos aromas são melhores do que bacon, chiando e crocante na frigideira. Como parte de uma breve nova série que analisa os produtos químicos por trás dos aromas, este gráfico considera os produtos químicos que conferem ao bacon seu cheiro característico de dar água na boca.

Considerando que o bacon é um alimento tão universalmente adorado, você pensaria que pesquisar qualquer coisa relacionada ao bacon seria uma mercadoria quente. O mundo da pesquisa científica não parece ser tão apaixonado pelo bacon quanto o público em geral, no entanto, e as pesquisas sobre os compostos por trás do aroma do bacon frito são surpreendentemente escassas. Claramente, a ciência tem algumas prioridades para colocar em ordem.

Depois de pesquisar online, consegui elaborar um estudo bastante detalhado. Nessa pesquisa, os cientistas tentaram descobrir os compostos que conferem ao bacon frito seu aroma, comparando-os com os aromas liberados ao cozinhar o lombo de porco. Eles fizeram isso fritando a carne, picando-a e passando gás de nitrogênio sobre ela para coletar quaisquer compostos orgânicos voláteis que estavam sendo liberados. Os compostos voláteis coletados foram então passados ​​por cromatógrafo gasoso e espectrômetro de massas para a identificação.

Os compostos voláteis coletados originam-se em parte da reação de Maillard, na qual os açúcares dos alimentos são decompostos pela reação com aminoácidos à medida que ocorre o aquecimento. No bacon, outros compostos voláteis são produzidos devido à quebra térmica das moléculas de gordura. Além disso, no caso do bacon defumado, o nitrito usado no processo de cura também pode reagir com os ácidos graxos e gorduras presentes no bacon quando aquecido — isso leva a uma maior porcentagem de compostos contendo nitrogênio do que na carne de porco padrão.

Então, quais compostos dão ao bacon seu aroma? Os pesquisadores compilaram uma lista exaustiva dos compostos voláteis presentes; eles descobriram que hidrocarbonetos, álcoois, cetonas e aldeídos estavam presentes em grandes quantidades nos aromas de bacon e carne de porco. Eles também encontraram alguns compostos presentes exclusivamente no bacon e sugerem que estes desempenham um papel importante em seu cheiro.

Todos estes eram compostos contendo nitrogênio; eles incluíram 2,5-dimetilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2-etil-5-metilpirazina e 2-etil-3,5-dimetilpirazina. Os pesquisadores descobriram que, individualmente, nenhum desses compostos tinha o cheiro preciso de bacon — no entanto, eles suspeitam que, combinados e em combinação com outros compostos voláteis, é mais provável que sejam os responsáveis.

Para além destes compostos, foram isolados compostos que tinham sido previamente identificados, a partir de outras carnes, como tendo um cheiro a 'carnudo'. Estes incluíram 2-pentilfurano, um composto orgânico contendo oxigênio, e 3,4-dimetilpiridina, outro composto contendo nitrogênio. Embora não seja surpreendente, talvez seja um pouco decepcionante que não seja um composto isolado responsável pelo aroma do bacon; no entanto, a dificuldade em atribuir a origem do cheiro não impediu as tentativas de alguns de capturar sua essência na forma de perfume.

Reactions, canal da American Chemical Society no YouTube, fez um pequeno vídeo baseado neste gráfico, que você pode assistir aqui mesmo.

Fonte: https://bit.ly/3bvEH3D