Em Sugar Blues, publicado originalmente em 1975, William Dufty apresenta o açúcar refinado como uma substância prejudicial à saúde, associando seu consumo a problemas metabólicos, doenças físicas e alterações psicológicas. O livro antecipou discussões que posteriormente ganharam espaço na pesquisa nutricional, embora várias de suas afirmações ultrapassem o que as evidências científicas permitem concluir.
A obra mistura experiência pessoal, história da alimentação, críticas à indústria açucareira e referências médicas. Seu principal argumento é que o açúcar deixou de ser uma mercadoria rara para ocupar um espaço excessivo na alimentação, muitas vezes sem que o consumidor perceba.
O encontro que mudou a alimentação de William Dufty
O livro começa com um episódio envolvendo a atriz Gloria Swanson. Durante uma reunião, Dufty estava prestes a colocar açúcar no café quando recebeu dela uma advertência sobre o hábito. O encontro despertou sua curiosidade e, posteriormente, contribuiu para uma mudança radical em sua alimentação.
O autor relata que sofria com enxaquecas, problemas de pele e outros sintomas. Ao abandonar o açúcar refinado, também retirou diversos produtos industrializados e passou a consumir principalmente cereais integrais e vegetais.
Segundo seu relato, o peso caiu de aproximadamente 93 kg para 61 kg em cinco meses, uma redução de cerca de 32 kg. Ele também descreve melhora de vários sintomas e interpreta a experiência como uma espécie de libertação da dependência do açúcar.
Há, entretanto, uma limitação decisiva: trata-se de um relato pessoal, sem grupo de comparação ou acompanhamento clínico estruturado. Como Dufty modificou praticamente toda a alimentação, não é possível atribuir exclusivamente à retirada do açúcar cada melhora descrita.
Como o açúcar conquistou espaço na alimentação
Uma parte expressiva de Sugar Blues é dedicada à história econômica e política do açúcar.
Dufty acompanha sua trajetória desde o uso relativamente restrito na Antiguidade até a expansão comercial pela Europa. Examina a produção colonial, a participação do trabalho escravizado nas plantações e o crescimento de uma indústria capaz de transformar um antigo artigo de luxo em ingrediente cotidiano.
O autor também critica a relação entre interesses comerciais, publicidade e produção de conhecimento científico. Para ele, a aceitação generalizada do açúcar não ocorreu simplesmente porque as pessoas descobriram seu sabor, mas também porque sua comercialização passou a movimentar grandes interesses econômicos.
Essa dimensão histórica ajuda a compreender a proposta do livro. Dufty pretendia questionar a normalização de um ingrediente incorporado a bebidas, sobremesas, cereais e inúmeros outros produtos, frequentemente consumidos várias vezes ao dia.
O que a ciência confirmou sobre o consumo de açúcar?
1. Açúcares livres e saúde bucal
A relação entre consumo frequente de açúcares livres e cárie dentária está entre os pontos mais bem estabelecidos. Bactérias presentes na boca metabolizam esses açúcares e produzem ácidos que favorecem a desmineralização dos dentes.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os açúcares livres representem menos de 10% das calorias diárias, indicando benefícios adicionais, especialmente para a saúde bucal, quando o consumo fica abaixo de 5%.
2. Açúcar e ganho de peso
Uma revisão sistemática publicada no BMJ em 2013 encontrou redução média de 0,80 kg entre adultos que diminuíram o consumo de açúcar em dietas sem restrição calórica obrigatória.
Entretanto, quando o açúcar foi substituído por outros carboidratos mantendo a mesma quantidade de calorias, não houve diferença significativa no peso corporal.
Esse resultado sugere que reduzir alimentos e bebidas açucarados pode facilitar a diminuição da ingestão energética. Não demonstra que o açúcar provoque ganho de gordura independentemente da quantidade de energia consumida.
3. Bebidas açucaradas e diabetes tipo 2
Uma revisão de estudos prospectivos publicada em 2015, que reuniu 38.253 casos de diabetes tipo 2, encontrou associação entre o consumo de bebidas açucaradas e maior incidência da doença.
Cada porção adicional por dia esteve associada a uma incidência aproximadamente 13% maior, mesmo após ajustes relacionados à adiposidade. Por se tratar de evidência observacional, esse percentual representa uma associação estatística, não uma demonstração de que a bebida, isoladamente, tenha causado os casos registrados.
Uma revisão abrangente publicada em 2023 também identificou diversas associações desfavoráveis entre consumo elevado de açúcar e desfechos de saúde. Contudo, a qualidade das evidências foi classificada como baixa ou muito baixa para a maioria dos resultados avaliados.
Dufty era contrário a todos os carboidratos?
Não. O próprio autor relata ter adotado uma alimentação baseada em cereais integrais e vegetais. Nos capítulos finais, apresenta receitas com leguminosas, grãos, frutas secas e outros alimentos que contêm carboidratos.
Sua crítica central era direcionada à sacarose refinada e à presença crescente desse ingrediente nos produtos comercializados, não à eliminação de todas as fontes alimentares de glicose.
A definição atual da OMS também distingue os açúcares livres daqueles naturalmente presentes em alimentos como frutas inteiras e leite. Açúcares livres incluem os adicionados pelo fabricante, cozinheiro ou consumidor, além dos naturalmente presentes no mel, nos xaropes e nos sucos de frutas.
Essa diferenciação evita colocar uma fruta inteira e um refrigerante na mesma categoria nutricional apenas porque ambos apresentam açúcares em sua composição.
O que permanece relevante quase cinco décadas depois?
Sugar Blues deve ser compreendido como uma obra de divulgação e crítica alimentar, não como um estudo clínico. Sua importância está em questionar o consumo habitual de açúcar refinado numa época em que o ingrediente já estava amplamente incorporado à alimentação industrializada.
A pesquisa posterior sustentou preocupações relevantes, principalmente sobre cárie dentária, bebidas açucaradas, controle de peso e saúde metabólica. Entretanto, não confirmou a ideia de que praticamente todas as doenças modernas possam ser explicadas pelo consumo de sacarose.
O argumento mais consistente que permanece da obra é também o mais simples: a presença cotidiana de açúcar adicionado merece atenção, especialmente quando alimentos e bebidas açucarados passam a substituir opções nutricionalmente mais completas. Para compreender seus efeitos, porém, é necessário recorrer a evidências mais robustas do que as experiências pessoais e as generalizações apresentadas por Dufty.