Quando você pensa na culinária italiana, qual gordura lhe vem à mente? Azeite de oliva, certo?! Não me surpreende. "Todo mundo sabe" que é a gordura que os italianos usam desde tempos imemoriais e que é a base do seu estilo de vida mediterrâneo saudável. A imagem reverenciada da nonna (avó) italiana com seu amado azeite de oliva está indelével na narrativa coletiva da paisagem culinária da Itália.
Se, no entanto, você investigar um pouco mais a fundo essa história moderna, descobrirá algumas verdades diferentes e surpreendentes sobre as gorduras que os italianos usaram ao longo da história. Descobrirá que o vínculo inquestionável entre os italianos e o azeite é, na melhor das hipóteses, uma representação distorcida e, na pior, uma ficção criada unicamente para atender a um mercado.
Depois de traçarmos a história do uso de gordura na península italiana, você verá o azeite de oliva com outros olhos.
ROMA ANTIGA: CIDADE VERSUS CAMPO
Primeiramente, vamos voltar à Roma Antiga. Os livros de receitas romanos que sobreviveram, escritos pela e para a elite, fazem frequentes referências ao azeite. E, de fato, o azeite era a gordura preferida de cerca de 15 a 20% da população romana que vivia em cidades e vilas .
Essas cidades e vilas eram um milagre de logística de tirar o fôlego, algo que não se repetiria na Europa até a virada do século XIX. Foi essa maravilha logística que permitiu que o azeite se espalhasse com tanta facilidade. O azeite tornou-se uma mercadoria, sendo grande parte importada. Havia até mesmo uma bolsa de comércio (a arca olearia ) e uma profissão associada à aquisição e distribuição do azeite.
Mas tais milagres logísticos não alcançaram os cerca de 80 a 85% da população que viviam fora das cidades romanas, trabalhando a terra para sobreviver. Os porcos, de fácil criação e rápida proliferação, eram domesticados desde aproximadamente 8500 a.C. e vitais para as famílias rurais. A gordura que produziam era essencial para sustentar a população.
Se a literatura serve de indicação, parece que os habitantes do campo eram conhecidos por apreciarem banha. O famoso poeta romano Horácio parodiou a fábula de Esopo, "O Rato da Cidade e o Rato do Campo", em seu sexto livro de poesia reunida, Sermões , dizendo: "O campo é um lugar onde... se come favas e vegetais temperados com banha" [gordura dorsal curada de porco].
Além do uso de banha pela maioria da população, sabemos também que a gordura de porco (assim como o biscoito militar, chamado buccellatum ) era fornecida aos legionários romanos como parte de suas rações. Um édito do imperador Constâncio (no ano de 360) explicava as rações dos soldados: “Nossas tropas costumam receber também banha... e carneiro: dois dias de buccellatum e no terceiro dia pão; um dia vinho e no segundo dia vinagre; um dia banha, dois dias carneiro.” ²
O CENÁRIO ALIMENTAR APÓS O COLAPSO DO IMPÉRIO
Com a queda do Império Romano, as intrincadas redes logísticas que mantinham suas vilas e cidades desapareceram. Povos germânicos, que viviam nas florestas e criavam porcos, invadiram a península. Seu modo de vida alterou drasticamente o panorama alimentar, e a gordura de porco iniciou seu reinado indiscutível como a rainha das gorduras em toda a Itália.
Contrariamente ao que se imagina hoje em dia, até a industrialização das décadas de 1950 e 1960, o azeite era um produto de nicho. As azeitonas eram cultivadas em áreas restritas, como a Ligúria e a região centro-sul do país, e o azeite produzido a partir delas era muito caro. A maioria da população não possuía olivais nem a capacidade (ou o desejo) de pagar pelo azeite. Uma mulher chamada Verônica, nascida em 1928 na fronteira entre a Toscana e a Úmbria, afirmou no livro de história oral " Chewing the Fat" , de 2015: "Naquela época, quem não produzia o próprio azeite mal sabia o que era. Todo mundo usava banha. "
Como diz um famoso provérbio calabrese, os porcos eram como um seguro moderno: “Quem casa só é feliz por um dia, mas quem abate o porco é feliz por um ano inteiro”. Em outras palavras, se você tivesse um porco e ele produzisse uma boa quantidade de carne, você estaria seguro durante o ano todo. Disse uma mulher chamada Concetta, nascida em 1923 na Basilicata (uma região montanhosa no sul da Itália): “A banha era muito importante. Quando você abria o porco, a primeira coisa que você olhava era quanta gordura havia nele” .
O TESOURO DE RECEITAS DE GORDURA
Vamos analisar alguns pratos favoritos da culinária italiana e ver como a gordura de porco é um ingrediente comum nas receitas. Por exemplo, o ragu e outros molhos à base de tomate, pelos quais o sul da Itália é famoso, eram tradicionalmente feitos com gordura de porco (exceto nas poucas regiões onde se cultivavam azeitonas). A vasta gama de salames italianos (carnes curadas) também utiliza bastante gordura de porco.
Para muitos, o pão — e não a massa — era um alimento básico diário, e as massas enriquecidas com banha eram (e ainda são) comuns. Um exemplo é a pizza frita em banha de porco derretida, popularizada por Sophia Loren no filme de 1954, D'Oro di Napoli ( O Ouro de Nápoles ). A banha também era um ingrediente do pão achatado toscano schiacciata , enquanto a versão chamada pane con ciccioli incorporava os torresmos que sobravam após o derretimento da banha. Os tradicionais grissinis do Piemonte e de Nápoles também levavam banha.
Nada menos que o principal site de turismo de Roma destaca: “Até algumas décadas atrás, a banha era um dos ingredientes principais da autêntica culinária romana.” ⁴ No entanto, os livros de receitas italianos contemporâneos ignoram completamente a banha; não é de admirar que o mundo moderno acredite em algo que está longe da verdade! O pesquisador gastronômico da Sardenha, Clifford Wright, afirma: “Não se deixe enganar pelo uso abundante de azeite nas receitas sicilianas contemporâneas, pensando que o azeite sempre foi abundante na Sicília. Quando o azeite, com sua produção modesta, era usado, era para temperar pão ou sopas de legumes secos.” ⁵
MANTEIGA E ÓLEOS DE NOZES
Desde a Idade Média até tempos muito recentes, o calendário da Igreja Católica prescrevia os "dias de fome" — períodos de jejum que exigiam a abstinência de carne animal.
As evidências sobre como as pessoas se adaptaram a essas restrições mostram ainda mais claramente o quão especializado era o uso do azeite; em tempos de jejum, ele não era a alternativa automática à banha. Fora de suas regiões produtoras, “era caro e não estava amplamente disponível”, ⁶ então outros óleos, frequentemente feitos de nozes, eram usados regularmente em seu lugar. Em outras regiões da Itália, a manteiga se tornou mais popular e foi empregada como a principal alternativa de gordura.
MITOS SOBRE O AZEITE DE OLIVA
De onde surgiu o mito do azeite?
A partir da década de 1950, a industrialização levou grandes contingentes de italianos a migrarem do campo para a cidade. Esses novos trabalhadores urbanos, ganhando dinheiro, estavam ansiosos para deixar para trás seu passado de criação de porcos em busca de uma “vida melhor”. Ao mesmo tempo, os avanços científicos e sua aplicação ao “problema” do colesterol levaram à adoção do trabalho de Ancel Keys pela Associação Americana do Coração — e pelo mundo. Os italianos foram informados de que a gordura saturada causava doenças cardíacas. O azeite de oliva, com produção industrial impulsionada por investidores, foi vendido a eles como a alternativa “saudável”. Abandonando o uso diário de banha, os italianos começaram a substituí-la pelo azeite de oliva.
Seja na Itália ou em qualquer outro lugar, o mundo alimentar pós-Segunda Guerra Mundial em que vivemos hoje segue rumos muito diferentes daqueles da maior parte da história da humanidade. Aqueles que detêm o poder têm algo a vender e precisam criar narrativas para vender seus produtos. Assim, com os avanços nos testes de lipídios e o crescimento do turismo e da mídia de massa, o fenômeno da Dieta Mediterrânea começou a reinar. O azeite de oliva, intrinsecamente ligado à mitologia da dieta, foi vendido como a "pedra angular" da longevidade saudável dos italianos.
A ideia de que os italianos “sempre” usaram azeite é muito atraente. Não só se encaixa no requisito de “saúde” da Dieta Mediterrânea, como também explora o anseio coletivo pelo estilo de vida “atemporal” do sul da Itália. No entanto, como vimos, com exceção dos habitantes da civilizada Roma e dos italianos pós-1950 que vivem em uma cultura alimentar agroindustrial, a banha tem sido a gordura historicamente preferida na Itália. Ao longo da história, ela tem sido a principal gordura consumida pela maioria da população da península italiana.
As histórias que todos nós ouvimos têm pouca relação com a verdade sobre a história alimentar do país. Apesar disso, os criadores da narrativa do azeite e da gordura transformaram completamente os hábitos alimentares da população italiana e marcaram profundamente o imaginário popular mundial, de modo que não conseguimos pensar em culinária italiana sem imaginar aquela garrafa de azeite sobre a mesa.
REFERÊNCIAS
- Lo Cascio E. A população da Itália romana na cidade e no campo. Págs. 161-172 em Reconstruindo as Tendências Populacionais Passadas na Europa Mediterrânea (3000 a.C. – 1800 d.C.) , Vol. 1, J Bintlijf e K Sbonias (Eds.). Oxbow Books; 1999. https://www.lettere.uniroma1.it/sites/default/files/457/Lo%20Cascio%2C%20Population%20of%20Roman%20Italy%20in%20Town%20and%20Country%20%281999%29.pdf
- A dieta dos legionários: buccellatum, lardum e posca. Culinária Italiana Histórica, nd https://historicitaliancooking.home.blog/english/recipes/the-diet-of-the-legionaries-buccellatum-lardum-and-posca/
- Moyer-Nocchi K. Mastigando a gordura: uma história oral dos hábitos alimentares italianos do fascismo à dolce vita . Pavia: Medea; 2015.
- “Condimenti” e a culinária romana: banha, toucinho, bochecha de porco e azeite. Turismo Roma, s.d. https://www.turismoroma.it/en/14102013-i-condimenti-della-cucina-romana-lo-strutto-il-lardo-il-guanciale-e-lolio-doliva
- Wright C. As origens medievais da culinária siciliana. CliffordAWright.com, s.d. http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/13/id/35/
- Montanari M. Gostos Medievais: Comida, Culinária e a Mesa . Columbia University Press; 2015.
Fonte: https://www.westonaprice.org/health-topics/italian-food-facts-lardo/