Carne, manteiga, leite e outros alimentos de origem animal costumam entrar na mira quando o assunto é gordura saturada. Afinal, durante décadas, esse tipo de gordura foi associado a problemas cardiovasculares. Mas uma pesquisa publicada em 2026 no The Journal of Nutrition encontrou resultados que ajudam a compreender melhor essa relação.
Ao acompanhar mais de 90 mil japoneses durante quase duas décadas, os pesquisadores observaram que as pessoas que consumiam mais gordura saturada não apresentaram maior mortalidade geral ou cardiovascular. Outro resultado chamou a atenção: o consumo de gordura trans naturalmente presente em alimentos de ruminantes apresentou associações favoráveis com algumas causas de morte entre os homens.
Os resultados não demonstram que comer mais gordura protege a saúde. Entretanto, ajudam a questionar a ideia de que uma quantidade maior de gordura saturada na alimentação necessariamente acompanha maior risco de morte.
Quase 19 anos acompanhando a alimentação dos japoneses
O estudo, conduzido por Kumiko Kito e colaboradores, utilizou dados de 90.807 adultos japoneses, com idades entre 45 e 74 anos, que não tinham histórico de câncer ou doenças cardiovasculares no início da análise.
Os participantes responderam a um questionário sobre 147 alimentos e bebidas. Com essas informações, os pesquisadores estimaram quanto cada pessoa consumia de diferentes tipos de gordura, incluindo as saturadas, monoinsaturadas, poli-insaturadas e trans.
Depois, dividiram os participantes em cinco grupos, de acordo com o consumo de cada gordura, e acompanharam os registros de mortalidade.
Durante uma média de 18,9 anos, foram registradas 22.618 mortes. Esse acompanhamento permitiu investigar possíveis associações entre os hábitos alimentares e a mortalidade geral, por câncer, doenças cardiovasculares e doenças respiratórias.
Quem consumia mais gordura saturada não apresentou maior mortalidade
O principal resultado foi a ausência de associação entre maior consumo de gordura saturada e aumento das mortes por todas as causas.
Entre os homens, a razão de risco ajustada foi de 0,96 ao comparar o grupo que consumia mais gordura saturada com aquele que consumia menos. Entre as mulheres, foi de 0,99. Em ambos os casos, os intervalos de confiança incluíram 1, indicando que não houve diferença estatisticamente identificada entre os extremos.
Na mortalidade cardiovascular, o cenário foi semelhante. As razões de risco foram de 0,91 nos homens e 0,95 nas mulheres, também sem associação estatisticamente significativa.
Para entender a importância disso, basta imaginar duas pessoas que consomem quantidades diferentes de gordura saturada. Pela ideia de que essa gordura seria necessariamente prejudicial, seria esperado encontrar maior mortalidade no grupo que consumia mais. Mas essa relação não apareceu nas análises ajustadas desta população.
Os pesquisadores também avaliaram os limites de 7% e 10% das calorias provenientes de gordura saturada, utilizados como referências em recomendações alimentares. Mesmo nessas comparações, não observaram associação com maior mortalidade geral ou cardiovascular.
Esses achados são relevantes para a discussão sobre alimentos como carne bovina e laticínios, que contribuem para o consumo de gordura saturada. Contudo, a pesquisa avaliou principalmente a quantidade total de cada tipo de gordura, e não os efeitos isolados de comer mais carne, manteiga ou queijo.
Gordura trans da carne e do leite apresentou resultados interessantes
A gordura trans costuma ser tratada como uma categoria única, mas ela pode ter origens diferentes.
Parte é produzida industrialmente, especialmente por processos que modificam gorduras utilizadas em alimentos. Outra parte ocorre naturalmente na gordura de animais ruminantes, como bovinos, e está presente em alimentos como carne, leite, queijo e manteiga.
Os pesquisadores analisaram essas duas origens separadamente. E encontraram um resultado interessante entre os homens: maior consumo de gordura trans proveniente de ruminantes esteve associado a menor mortalidade cardiovascular.
Também foi observada uma associação inversa com a mortalidade por doenças respiratórias em determinadas faixas de consumo. Essas associações permaneceram estatisticamente significativas em análises específicas após a correção para múltiplas comparações.
O leite, uma das principais fontes dessa gordura na população estudada, apresentou um padrão de associação semelhante ao observado para a gordura trans de ruminantes entre os homens.
Isso torna os resultados particularmente interessantes para quem acompanha as pesquisas sobre alimentos de origem animal. Entretanto, como o consumo dessas gorduras era muito baixo, os dados não permitem afirmar que aumentar a ingestão de carne ou laticínios reduziria o risco de morrer.
Curiosamente, algumas associações inversas também apareceram para a gordura trans industrial. Esse resultado reforça a necessidade de considerar o contexto da alimentação e os demais hábitos dos participantes, em vez de atribuir automaticamente um efeito protetor à gordura investigada.
Outras gorduras também apresentaram associações favoráveis
Entre as mulheres, o maior consumo de gordura monoinsaturada esteve associado a uma mortalidade por câncer aproximadamente 16% menor na comparação entre os grupos extremos. Esse tipo de gordura está presente tanto em alimentos animais, como carne e laticínios, quanto em alimentos vegetais.
Entretanto, a associação não permaneceu estatisticamente significativa após a correção mais rigorosa utilizada pelos pesquisadores.
Também entre as mulheres, o consumo de gordura poli-insaturada apresentou associação com menor mortalidade geral em algumas comparações. Essa gordura pode ser encontrada em peixes e em diferentes alimentos de origem vegetal.
Esses resultados mostram que as associações variaram conforme o tipo de gordura, o sexo dos participantes e a causa da morte investigada.
Houve algum resultado desfavorável para a gordura saturada?
Sim. Entre as mulheres, o grupo que consumia mais gordura saturada apresentou uma taxa relativa de mortalidade por doenças respiratórias 67% maior do que o grupo de menor consumo, após os ajustes estatísticos.
Essa associação permaneceu significativa mesmo após a correção para múltiplas comparações, portanto não deve ser ignorada.
Os autores observaram que as mulheres que consumiam mais gordura saturada também relatavam menor ingestão de frutas e vegetais. Embora esses fatores tenham sido considerados nas análises, outras diferenças alimentares e comportamentais podem ter contribuído para o resultado.
Como o estudo foi observacional, não é possível determinar se a gordura saturada teve algum papel causal nessa diferença.
O consumo de gordura era relativamente baixo no Japão
Existe um detalhe fundamental para interpretar os resultados: os japoneses avaliados consumiam, em média, menos gordura saturada do que populações ocidentais.
A gordura saturada representava aproximadamente 6,9% das calorias entre os homens e 8,3% entre as mulheres. Como comparação, os autores mencionaram estimativas próximas de 12% nos Estados Unidos.
Portanto, o estudo investigou principalmente o que acontece dentro de uma faixa relativamente baixa de consumo. Ele não permite prever os resultados de uma alimentação em que a gordura saturada representa uma parcela muito maior das calorias, como pode ocorrer em algumas versões de dietas cetogênicas ou carnívoras.
Outro detalhe interessante aparece quando observamos o estilo de vida dos participantes. Entre os homens que consumiam menos gordura saturada, 51,4% relataram ingerir pelo menos 300 gramas de álcool por semana. No grupo de maior consumo, esse percentual era de apenas 13,7%.
Uma diferença desse tamanho ajuda a entender por que os pesquisadores precisam fazer ajustes estatísticos. Caso contrário, seria fácil atribuir à gordura um resultado que pode estar relacionado, ao menos parcialmente, a outros hábitos.
Além disso, os dados alimentares foram coletados em um único momento, entre 1995 e 1998. Durante os anos seguintes, os participantes podem ter mudado a alimentação, algo que a pesquisa não conseguiu acompanhar.
O que os resultados dizem sobre os alimentos de origem animal?
A pesquisa acrescenta uma informação importante ao debate sobre carne, laticínios e gorduras animais: o maior consumo de gordura saturada não esteve associado a maior mortalidade geral ou cardiovascular nessa população japonesa.
Além disso, as associações inversas encontradas para a gordura trans natural de ruminantes mostram que os resultados epidemiológicos não foram uniformemente desfavoráveis às gorduras presentes em alimentos de origem animal.
Isso, porém, não equivale a demonstrar que carne bovina, manteiga ou leite protegem contra doenças cardiovasculares. Para responder a essa questão, seria necessário avaliar diretamente esses alimentos, suas quantidades e o que substituem na alimentação.
O estudo também encontrou um resultado desfavorável para a mortalidade respiratória entre mulheres com maior consumo de gordura saturada, o que impede concluir que todos os desfechos foram neutros ou favoráveis.
A contribuição mais clara dessa pesquisa é mostrar que a relação entre gordura alimentar e mortalidade depende de aspectos que vão além da simples classificação entre saturada e insaturada. A quantidade consumida, sua origem e o conjunto da alimentação ajudam a entender por que populações diferentes podem apresentar resultados distintos.
Para quem procura avaliar alimentos de origem animal com base em evidências, esse é um dado relevante: a presença de gordura saturada, isoladamente, não foi acompanhada de maior mortalidade geral ou cardiovascular entre os japoneses estudados.