Nos últimos anos, cresceu a preocupação com a capacidade dos sistemas alimentares globais de oferecer alimentos acessíveis, sustentáveis e nutricionalmente adequados, especialmente em um cenário de mudanças climáticas, instabilidade econômica e crises geopolíticas. Este artigo de perspectiva, aceito para publicação no The American Journal of Clinical Nutrition, argumenta que existe um “elo perdido” frequentemente negligenciado nessas análises: a biodisponibilidade de nutrientes — isto é, a fração de um nutriente que, de fato, se torna disponível para uso fisiológico após digestão, absorção, metabolismo e armazenamento.
A crítica é direta: muitos modelos e recomendações estimam “oferta de nutrientes” com base no conteúdo químico dos alimentos, mas sem ajustar adequadamente o quanto desses nutrientes é realmente aproveitado pelo organismo. Esse detalhe pode alterar de forma relevante as conclusões sobre suficiência nutricional e sobre os “custos ambientais por nutriente efetivamente obtido”.
O que significa biodisponibilidade
O texto define biodisponibilidade como uma medida integrada: envolve quanto do nutriente é digerido, absorvido, metabolizado e armazenado.
E ressalta que ela depende de dois conjuntos de fatores:
- Fatores do indivíduo: idade, sexo, estado nutricional basal, fases da vida (infância, adolescência, gestação, lactação), disfunções intestinais crônicas relacionadas ao ambiente e composição da microbiota, entre outros.
- Fatores do alimento e da refeição: matriz alimentar, processamento/preparo (por exemplo, fermentação) e combinações de alimentos que podem inibir ou favorecer a absorção.
A figura explicativa do artigo (Figura 1, p. 26) organiza esses fatores em etapas como bioacessibilidade, interações que habilitam/inibem nutrientes, bioconversão e bioatividade, reforçando que “nutriente no alimento” não é sinônimo de “nutriente útil no corpo”.
Por que isso muda análises de dieta e sustentabilidade
O artigo aponta que comparações entre alimentos de origem vegetal (PSFs) e alimentos de origem animal (ASFs) podem ficar distorcidas se a biodisponibilidade não for considerada de maneira consistente. Em termos gerais, a perspectiva sintetiza estimativas médias de biodisponibilidade para 27 nutrientes, destacando que, para a maioria deles, a biodisponibilidade média tende a ser maior em fontes animais do que em fontes vegetais (com exceções específicas).
A Figura 2 apresenta um gráfico comparando PSFs vs. ASFs. A mensagem principal não é que um grupo “substitui” o outro, mas que o aproveitamento real de nutrientes varia muito e precisa entrar no cálculo quando se propõe mudanças dietéticas em larga escala.
O texto também faz duas ressalvas importantes:
- Biodisponibilidade não é o mesmo que quantidade absoluta no alimento. Um alimento pode ter muito de um nutriente, mas com absorção limitada; outro pode ter menos, porém ser mais eficientemente absorvido.
- As médias escondem grande variação dentro do mesmo grupo alimentar. O artigo exemplifica que a biodisponibilidade pode mudar amplamente conforme o alimento específico, o preparo e a presença de inibidores/facilitadores.
Exemplos e consequências para diretrizes e modelos
O texto argumenta que algumas recomendações e modelos já incorporam biodisponibilidade para certos nutrientes, mas de forma parcial e inconsistente. Ele cita que diretrizes e recomendações nutricionais costumam considerar biodisponibilidade principalmente para ferro, zinco, folato e vitamina A, variando por órgão ou instituição.
A Tabela 1 resume exemplos de como grandes iniciativas e bancos de dados lidam com o tema. Entre os pontos destacados, o artigo discute que estudos de oferta de nutrientes e cenários de dietas sustentáveis podem errar ao não ajustar adequadamente nutrientes críticos (como ferro e zinco) ao contexto dietético (por exemplo, padrões com maior teor de fitatos).
Boas práticas propostas no próprio artigo
A perspectiva recomenda que pesquisas de sistemas alimentares passem a incorporar biodisponibilidade como prática padrão, especialmente quando se estimam déficits populacionais e se propõem transformações dietéticas. O artigo indica que, na ausência de dados perfeitos para todos os nutrientes, já existem “melhores práticas” viáveis, com foco especial em ferro e zinco, devido à relevância em cenários com menor consumo de alimentos de origem animal.
Ele também sugere que, para reduzir lacunas de dados, estudos com traçadores isotópicos em humanos podem ser um caminho importante para estimar biodisponibilidade de maneira mais direta e comparável.
Conclusão
Ao final, a perspectiva sustenta que discutir sustentabilidade e segurança nutricional sem considerar biodisponibilidade é como avaliar um sistema de abastecimento olhando apenas “o que está no estoque”, ignorando “o que realmente chega ao destino”. Quando políticas, modelos e recomendações passam a estimar nutrientes com base no aproveitamento real, a avaliação de dietas e sistemas alimentares tende a ficar mais precisa, mais justa para diferentes populações e mais alinhada ao objetivo de unir saúde e sustentabilidade.
Fonte: https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2026.101253