Este estudo visa caracterizar a microbiota e a composição peptídica do kefir de leite cru e abordar os potenciais efeitos antialérgicos do kefir de leite cru usando modelos de pesquisa validados para alergia alimentar. O kefir de leite cru foi produzido após incubação com uma cultura inicial liofilizada definida. Kefir foi amostrado durante a fermentação em sete intervalos de tempo. Para comparação, o kefir também foi preparado a partir de leite tratado termicamente. As composições de peptídeos foram determinadas para o leite cru e aquecido, e os produtos finais de kefir feitos a partir desses leites. Em um modelo murino de alergia alimentar, os dois produtos finais de kefir foram investigados por seus efeitos moduladores de alergia. Em ambos os kefirs, identificaram variantes de sequência amplicon idênticas às da cultura inicial, combinando as bactérias Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc e a levedura Debaryomyces. No kefir de leite cru, puderam ser identificadas variantes de sequência adicionais de Lactococcus lactis e das leveduras Pichia e Galactomyces, que estavam ausentes no kefir de leite aquecido. A análise das composições de peptídeos em ambos os kefirs indicou que o número e a intensidade dos peptídeos aumentaram drasticamente após a fermentação. O aquecimento do leite afetou negativamente a diversidade da composição de peptídeos no kefir. Apenas o kefir de leite cru suprimiu a resposta alérgica aguda da pele ao alérgeno alimentar ovalbumina em camundongos sensibilizados. Esses efeitos coincidiram com diferenças no compartimento de células T, com menores porcentagens de células Th1 ativadas e produção de IFNg após o tratamento com kefir feito de leite aquecido. Os resultados deste estudo indicam propriedades específicas do kefir de leite cru que podem contribuir para seus benefícios adicionais à saúde.
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Fonte: https://rsc.li/3R8pPxe