Os níveis de taurina, carnosina, coenzima Q10 e creatina foram medidos em fígado de boi e vários músculos de boi e cordeiro e em carne cozida e não cozida. O aminoácido taurina tem inúmeras funções biológicas, o dipeptídeo carnosina é um tampão e também um antioxidante, a coenzima Q10 também é um antioxidante presente na mitocôndria e a creatina junto com o fosfato de creatina está envolvida no metabolismo energético do músculo. Grandes diferenças foram mostradas para todos os compostos entre o músculo da bochecha bovina (fibras predominantemente vermelhas) e o músculo semitendíneo bovino (principalmente fibras brancas), com o músculo da bochecha contendo 9,9 vezes mais taurina e 3,2 vezes mais coenzima Q10, mas apenas 65% mais creatina e 9% mais carnosina. Os níveis no cordeiro em relação aos músculos semitendíneos da carne foram maiores para taurina, mas ligeiramente menores para carnosina, coenzima Q10 e creatina. Os valores para todos os compostos variaram significativamente entre oito músculos de carneiro, possivelmente devido em parte às diferenças na proporção dos tipos de fibras musculares. O cozimento lento (90 min a 70 ° C) dos músculos longissimus e semimembranosus de cordeiro levou a reduções significativas no conteúdo de taurina, carnosina e creatina (P <0,001), mas um ligeiro aumento na coenzima Q10. Houve também um aumento de quatro vezes na creatinina, provavelmente devido à sua formação a partir da creatina. Conclui-se que biologicamente e possivelmente nutricionalmente, níveis significativos de taurina, carnosina, coenzima Q10 e creatina estão presentes na carne bovina e ovina, mas que esses níveis variam entre os músculos, entre os animais e com o cozimento.
Fonte: https://bit.ly/2R3pUYq