Ao falar de “gordura animal”, muita gente imagina um bloco único, como se todos os alimentos de origem animal tivessem a mesma composição e fossem formados quase exclusivamente por gordura saturada. A análise de composição de alimentos em bases padronizadas mostra um cenário mais realista: todo alimento que contém gordura traz uma mistura de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas — o que muda é a proporção.
Quando o olhar sai do rótulo genérico e vai para números, aparece um ponto importante para comunicação em saúde: em vários alimentos de origem animal, a fração de gorduras insaturadas (mono + poli) é relevante e, muitas vezes, supera a fração saturada — especialmente em aves, suínos e peixes. Isso não “transforma” automaticamente nenhum alimento em “saudável” ou “não saudável”, mas corrige uma simplificação que empobrece o debate.
Como os percentuais foram obtidos
Os percentuais abaixo foram calculados a partir dos dados de ácidos graxos totais reportados (saturada, monoinsaturada e poli-insaturada), usando como base o total de gordura do item na base do USDA FoodData Central (acessado via MyFoodData).
Observação: pode existir pequena diferença por arredondamento e/ou frações lipídicas não detalhadas em alguns resumos.
Tabela: gorduras por tipo
| Alimento (USDA/FoodData Central) | % Saturada | % Mono | % Poli | % Insaturada (Mono+Poli) |
|---|---|---|---|---|
| Cordeiro – costeleta (lombo) cozida | 42,3% | 41,9% | 7,3% | 49,2% |
| Carne bovina – alcatra (top sirloin) cozida | 39,1% | 42,1% | 8,1% | 50,2% |
| Carne bovina – moída 90/10 crua | 38,9% | 41,9% | 3,5% | 45,4% |
| Carne suína – lombo cozido | 37,3% | 44,3% | 12,6% | 56,9% |
| Carne bovina – ribeye cozida | 33,7% | 42,2% | 3,4% | 45,6% |
| Ovo inteiro cru | 33,3% | 38,1% | 19,9% | 58,0% |
| Peru – coxa assada | 29,4% | 34,4% | 27,7% | 62,1% |
| Frango – coxa assada com pele | 27,7% | 42,4% | 20,3% | 62,7% |
| Salmão atlântico (cativeiro), cozido | 19,5% | 33,8% | 36,9% | 70,7% |
Links diretos de cada item (USDA/FoodData Central via MyFoodData):
- Cordeiro – costeleta (lombo) cozida
- Carne bovina – alcatra (top sirloin) cozida
- Carne bovina – moída 90/10 crua
- Carne suína – lombo cozido/braisado
- Carne bovina – ribeye cozida
- Ovo inteiro cru
- Peru – coxa assada
- Frango – coxa assada com pele
- Salmão atlântico (cativeiro), cozido
O que a tabela permite dizer, com segurança
- Não existe alimento “de gordura única”. Em todos os exemplos, aparecem saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas — variando a proporção.
- Mesmo quando a tabela é ordenada pelos itens com mais saturada, vários alimentos ficam perto de um equilíbrio entre saturadas e insaturadas, e em muitos (aves, suínos e peixes) as insaturadas predominam.
- Em termos de comunicação, isso é relevante porque evita a caricatura de que “gordura animal = saturada”. O perfil real é mais misto, e frequentemente com monoinsaturadas em grande participação.
E se alguém disser: “Mesmo assim, saturada é um problema”?
Aqui entra uma nuance que costuma ser ignorada. O impacto de gordura saturada na saúde depende do contexto e do que substitui essa energia na dieta. Um documento amplamente citado da American Heart Association (AHA) destaca que não há benefício cardiovascular quando gorduras saturadas são substituídas por carboidratos refinados e açúcar. (Revista AHA)
O ACC, ao resumir esse posicionamento, reforça a mesma mensagem: trocar saturada por carboidrato refinado não reduz risco e o tipo de substituição importa. (American College of Cardiology)
Além disso, sínteses recentes de evidências em dietas com carboidratos reduzidos relatam um padrão frequentemente favorável ou neutro para alguns marcadores, como triglicerídeos e HDL-colesterol, embora possa ocorrer aumento de LDL-colesterol em parte dos casos, o que reforça a importância de acompanhamento individual em vez de conclusões automáticas. (PMC)
Dessa forma, mesmo que um alimento ou padrão alimentar tenha maior proporção de gordura saturada, isso não autoriza a conclusão imediata de que “vai dar problema” quando a dieta é baseada em comida de verdade, com carboidratos ausentes ou reduzidos e sem a carga típica de ultraprocessados. O que os melhores consensos mostram é que o efeito depende do conjunto — e, sobretudo, do que entra no lugar da saturada (insaturadas e carboidratos de melhor qualidade tendem a ser substituições mais consistentes do que refinados). (Revista AHA)
Conclusão
Ao substituir slogans por dados, o quadro fica mais claro. Alimentos de origem animal contêm todos os tipos de gordura — em proporções diferentes. Em muitos casos, sobretudo em aves, suínos e peixes, a fração insaturada é majoritária, e mesmo em carnes de ruminantes a presença de monoinsaturadas costuma ser grande. Isso corrige a ideia de que “é tudo saturada” e ajuda a discutir o tema com mais precisão.
E, mesmo quando a gordura saturada é relevante, os desfechos não devem ser julgados fora do contexto: qualidade global da dieta, presença de ultraprocessados e nível de carboidratos mudam o cenário. O que a evidência de diretrizes e revisões reforça é que a discussão importante não é “saturada isolada”, e sim o padrão alimentar como um todo e a substituição real no prato. (Revista AHA)
Fonte: https://fdc.nal.usda.gov/