Há décadas se sabe que o farelo de trigo (e, sobretudo, os fitatos presentes nele) reduz a absorção do ferro não heme (o ferro típico de alimentos vegetais e de alimentos fortificados). A dúvida prática era outra: se uma pessoa passa muitos anos consumindo muito fitato, o intestino “se adapta” e passa a absorver ferro melhor apesar do fitato?
Essa pergunta é relevante porque dietas com alto teor de fitato são comuns em alguns padrões alimentares (como vegetarianismo estrito e dietas com muitos cereais integrais e leguminosas), e a adaptação intestinal poderia, em tese, reduzir o impacto do fitato ao longo do tempo.
Este artigo avaliou exatamente isso: a possibilidade de existir adaptação intestinal (ou da microbiota) que diminuísse o efeito inibitório do fitato sobre a absorção de ferro.
Como os pesquisadores testaram a hipótese
O estudo comparou dois grupos:
- Vegetarianos estritos/veganos com consumo alto e habitual de fitatos por muitos anos.
- Controles com dieta “ocidental” típica e menor consumo de fitatos.
Para medir a absorção, os participantes receberam, em dias alternados, pães (wheat rolls):
- Sem farelo
- Com farelo de trigo (substituindo parte da farinha por farelo)
Ambos os tipos de pães foram marcados com radioisótopos de ferro (55Fe e 59Fe). Depois, a absorção foi estimada por medidas no sangue e por contagem corporal (metodologia descrita no próprio artigo). A comparação central foi: quanto a absorção caía quando se adicionava o farelo.
Além disso, o estudo fez um registro alimentar (vários dias) para estimar, entre outros pontos, fitato-fósforo, fibras e vitamina C na dieta habitual de cada grupo.
O resultado principal
Não houve adaptação intestinal ao alto consumo de fitatos.
Na prática, o farelo reduziu a absorção de ferro de forma quase idêntica nos dois grupos, mesmo entre vegetarianos com consumo elevado de fitato por muitos anos.
Os números que sustentam essa conclusão
Ao adicionar farelo, a absorção de ferro caiu de maneira muito intensa:
- A redução média individual da absorção de ferro com a adição de farelo foi de 92% nos vegetarianos e 93% nos controles.
- O artigo descreve que a inibição foi estatisticamente significativa em ambos os grupos, e não houve diferença relevante entre eles.
Ou seja: se existisse uma adaptação intestinal “protetora” após anos de alto fitato, seria esperado que o grupo vegetariano tivesse uma queda menor com o farelo. Mas não foi o que aconteceu.
Um detalhe importante: a vitamina C aparece como peça do contexto
O estudo mostra que, apesar do alto consumo de fitatos, o status de ferro do grupo vegetariano era considerado “bastante satisfatório” no conjunto dos participantes (discussão na página 3). A explicação proposta no próprio artigo é que isso pode ser atribuído ao consumo mais alto de ácido ascórbico (vitamina C), conhecido por contrabalançar a inibição do fitato em parte dos cenários alimentares.
Na tabela de ingestão alimentar, o grupo vegetariano apresentou, em média:
- Fitato-fósforo maior (aprox. 323 mg vs 104 mg nos controles)
- Vitamina C maior (aprox. 216 mg vs 92,5 mg nos controles)
O ponto central aqui não é “vitamina C resolve tudo”, e sim: o corpo não parece “se acostumar” ao fitato, então o equilíbrio entre fatores que atrapalham e que ajudam a absorção segue sendo determinante.
O que isso significa no mundo real
O estudo conclui que:
- Um teor alto de fitato na dieta deve ser considerado como um fator que prejudica a absorção de ferro, mesmo quando a ingestão é alta por anos.
- Isso tem implicações para populações com consumo cronicamente elevado de fitatos, e também para tendências alimentares em que o aumento de fibras pode vir acompanhado de aumento de fitatos.
Em termos simples: o fitato não é um “problema passageiro” que desaparece com o tempo. Se ele está alto na alimentação, o efeito sobre a absorção de ferro não some por adaptação.
Limitações que o próprio desenho do estudo impõe
Sem extrapolar além do que o artigo permite, vale situar o que foi testado:
- O experimento usou um modelo alimentar específico (pães com e sem farelo) e mediu absorção com radioferro.
- O número de participantes foi pequeno (13 vegetarianos e 6 controles).
- A pergunta respondida foi bem definida: adaptação ao alto fitato existe ou não existe? Dentro desse recorte, o achado foi consistente: não foi observada adaptação.
Mensagem final do artigo
Este trabalho de 1989 é direto: o efeito inibitório do fitato sobre a absorção de ferro se mantém, mesmo em pessoas com longa exposição alimentar. Isso reforça que, ao avaliar risco de deficiência de ferro em padrões alimentares com muito fitato, faz diferença olhar para o conjunto: o que inibe e o que favorece a absorção, sem esperar que o organismo “corrija sozinho” o efeito do fitato com o tempo.
Fonte: https://doi.org/10.1093/ajcn/49.3.542