Diretrizes de cardiologia costumam recomendar limitar gordura saturada, mas a resposta do organismo pode variar conforme a matriz do alimento (por exemplo, queijo versus carne) e conforme o nutriente que entra no lugar quando alguém reduz gordura na dieta. Com esse pano de fundo, pesquisadoras e pesquisadores da Universidade de Copenhague investigaram como queijo e carne (como principais fontes de gordura saturada) se comparam a uma dieta com menos gordura e mais carboidratos em marcadores relacionados ao risco cardiovascular.
Como o estudo foi conduzido
O trabalho foi um ensaio randomizado cruzado (crossover), em que as mesmas participantes testaram três dietas diferentes em momentos distintos. Participaram 14 mulheres na pós-menopausa, com sobrepeso, e cada dieta durou 2 semanas, com períodos de “lavagem” (washout) de pelo menos 2 semanas entre elas. As dietas foram planejadas para manter o peso (isocalóricas) e as participantes receberam toda a alimentação para consumir em casa.
O objetivo foi comparar desfechos como:
- Colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicerídeos
- Apolipoproteínas (apo A-I e apoB) e a razão apoB:apo A-I
- Excreção fecal de gordura e de ácidos biliares
O que cada dieta tinha de principal
As três dietas tinham proteína semelhante. O que mudava era a a fonte e o arranjo da gordura saturada e, em uma delas, a substituição por carboidratos:
- Dieta com QUEIJO (CHEESE) Incluiu apenas queijo como laticínio, em torno de 96–120 g/dia, usando metade Danbo e metade cheddar.
- Dieta com CARNE (MEAT) Foi montada para ter macronutrientes e perfil de gorduras parecidos com a dieta de queijo, mas substituindo o queijo por carne mais gordurosa (processada e não processada), em quantidade que “casasse” o teor de gordura saturada vindo do queijo.
- Dieta com MAIS CARBOIDRATOS e MENOS GORDURA (CARB) Nessa, a energia que vinha da gordura e proteína do queijo foi substituída de forma isocalórica por carboidratos e carne magra. Entre os itens usados para aumentar carboidratos estavam frutas, pão branco, massa, arroz, marmelada e itens doces em porções planejadas.
Um ponto importante: o estudo não foi desenhado para “eleger um alimento vencedor”, mas para observar como o tipo de substituição (queijo/carne versus mais carboidrato e menos gordura) se refletia em marcadores do sangue e em excreções fecais.
Principais resultados: o que mudou no sangue
Ao comparar as dietas, os autores relataram que:
- A dieta CHEESE levou a HDL-colesterol ~5% maior e apo A-I ~8% maior do que a dieta CARB, além de reduzir a razão apoB:apo A-I em comparação com CARB.
- A dieta MEAT também resultou em HDL-colesterol mais alto e apo A-I mais alto do que a dieta CARB.
- Colesterol total, LDL-colesterol, apoB e triglicerídeos ficaram sem diferenças relevantes entre as três dietas nesse período curto.
Em outras palavras, neste experimento de 2 semanas, trocar queijo/carne por uma versão com menos gordura e mais carboidratos não melhorou LDL-colesterol; por outro lado, as dietas com queijo ou carne apresentaram marcadores ligados a HDL-colesterol e apo A-I mais altos do que a dieta mais rica em carboidratos.
O que aconteceu no intestino: gordura e ácidos biliares nas fezes
O estudo também mediu quanto de gordura e de ácidos biliares foi eliminado nas fezes:
- A dieta CHEESE aumentou a excreção fecal de gordura em relação às dietas CARB e MEAT.
- As dietas CHEESE e MEAT aumentaram a excreção fecal de ácidos biliares em comparação com CARB, e o tipo dominante de ácido biliar excretado diferiu entre queijo e carne.
Os autores discutem que mudanças em ácidos biliares e em sua recirculação podem influenciar vias do metabolismo do colesterol e proteínas associadas a lipoproteínas, o que ajuda a contextualizar por que nem sempre “gordura saturada” se comporta do mesmo modo quando vem de alimentos diferentes e quando é substituída por nutrientes diferentes.
Como interpretar
Pelo que está documentado no artigo, a leitura cuidadosa é:
- Em mulheres na pós-menopausa com sobrepeso, por 2 semanas, dietas em que queijo ou carne foram as principais fontes de gordura saturada não pioraram colesterol total e LDL-colesterol quando comparadas a uma dieta com menos gordura e mais carboidratos.
- A dieta com mais carboidratos (e menos gordura) apareceu com HDL-colesterol e apo A-I mais baixos do que as dietas com queijo ou carne, e a razão apoB:apo A-I ficou melhor no grupo do queijo em comparação ao CARB.
Isso não significa que o estudo “encerra o debate”. Ele é forte por ser controlado e cruzado, mas tem limitações claras: amostra pequena, duração curta e população específica, o que reduz generalizações para outras idades, homens, pessoas com doenças estabelecidas ou intervenções de longo prazo.
Conclusão
Na prática, o que este ensaio clínico sugere — apenas para o cenário testado (mulheres com sobrepeso na pós-menopausa, dietas controladas, duração de 2 semanas) — é o seguinte:
- Trocar queijo ou carne por uma dieta com menos gordura e mais carboidratos não trouxe melhora mensurável em LDL-colesterol (nem em colesterol total, apoB e triglicerídeos) nesse curto prazo.
- As dietas com queijo e com carne foram associadas a HDL-colesterol e apo A-I mais altos do que a dieta com mais carboidratos. No grupo do queijo, também houve redução da razão apoB:apo A-I em comparação com a dieta mais rica em carboidratos.
- O queijo levou a maior excreção fecal de gordura, e queijo e carne aumentaram a excreção de ácidos biliares em relação à dieta com mais carboidratos — achados que ajudam a entender por que a resposta metabólica pode depender da matriz alimentar e do nutriente usado na substituição.
Em termos de aplicação, o estudo apoia uma mensagem simples: não é possível presumir que reduzir gordura saturada “automaticamente” melhora marcadores lipídicos, especialmente quando essa redução é feita aumentando carboidratos e quando a gordura saturada vem de alimentos diferentes (como queijo versus carne). No período avaliado, a substituição por carboidratos não melhorou LDL-colesterol e esteve associada a HDL-colesterol e apo A-I mais baixos do que as dietas com queijo ou carne.