O ácido fítico é a principal forma de armazenamento de fósforo em muitos alimentos vegetais, especialmente cereais, leguminosas, sementes oleaginosas e castanhas. Do ponto de vista químico, ele é descrito como mio-inositol hexafosfato. Do ponto de vista nutricional, sua relevância está no fato de conseguir se ligar a minerais e reduzir sua biodisponibilidade.
A revisão publicada no Journal of Food Science and Technology explica que o ácido fítico pode quelar micronutrientes como ferro, zinco e cálcio, formando complexos pouco solúveis e menos disponíveis para absorção no trato digestivo humano. Essa característica é especialmente importante porque humanos e outros animais monogástricos não possuem atividade suficiente da enzima fitase no sistema digestivo para degradar plenamente o fitato presente nos alimentos.
Em termos simples, o alimento pode conter minerais na análise laboratorial, mas isso não significa que todo esse conteúdo será aproveitado pelo organismo. A tabela nutricional mostra presença; a biodisponibilidade indica aproveitamento real.
Por que isso importa para ferro e zinco
O artigo destaca que a deficiência de micronutrientes permanece como problema amplo, principalmente em países em desenvolvimento. Ferro e zinco recebem atenção especial porque participam de funções essenciais no organismo.
O ferro está relacionado ao transporte de oxigênio, ao desenvolvimento cognitivo, à resistência contra infecções, à capacidade de trabalho, à produtividade e à gestação. O zinco participa do crescimento celular, da diferenciação celular, da imunidade e do desenvolvimento neurocomportamental.
Quando a dieta depende fortemente de cereais e leguminosas, a presença de ácido fítico pode reduzir o aproveitamento desses minerais. Essa situação é mais relevante quando há pouca diversidade alimentar ou baixa ingestão de fontes animais de minerais biodisponíveis. O ponto central da revisão não é afirmar que grãos sejam necessariamente prejudiciais em qualquer contexto, mas mostrar que a matriz alimentar interfere diretamente na absorção de micronutrientes.
Onde o ácido fítico está presente
O ácido fítico aparece em diferentes concentrações conforme o alimento e a parte do alimento analisada. A revisão informa que ele representa cerca de 1% a 5% do peso em cereais, leguminosas, sementes oleaginosas e castanhas, além de corresponder a uma grande fração do fósforo total presente nas plantas.
A tabela apresentada na página 2 do artigo lista valores de ácido fítico em alimentos como gérmen de milho, farelo de trigo, gérmen de trigo, farelo de arroz, cevada, sorgo, aveia, centeio, milheto, feijões, ervilhas, grão-de-bico, lentilhas, soja, linhaça, gergelim, amendoim, amêndoas, nozes e castanhas-de-caju.
Alguns exemplos chamam atenção. O farelo de trigo aparece com valores entre 2,1 e 7,3 g por 100 g de matéria seca. O farelo de arroz aparece entre 2,56 e 8,7 g por 100 g. O gérmen de milho aparece com 6,39 g por 100 g. Entre castanhas e sementes, amêndoas, nozes, castanhas-de-caju, gergelim e linhaça também podem apresentar valores relevantes.
Essa distribuição ajuda a explicar uma nuance frequentemente ignorada: alimentos integrais podem conter mais minerais, mas também podem conter mais ácido fítico, especialmente quando o fitato se concentra nas camadas externas do grão, como farelo, aleurona e pericarpo. Portanto, o valor nutricional de um alimento não depende apenas do teor bruto de nutrientes, mas também da fração efetivamente disponível para absorção.
O papel do preparo tradicional
A revisão descreve várias estratégias para reduzir o teor de ácido fítico nos alimentos e melhorar a disponibilidade de micronutrientes. Entre elas estão moagem, demolho, germinação, fermentação, tratamentos térmicos e uso de fitase.
A moagem é uma das formas mais comuns de reduzir o ácido fítico, porque remove partes do grão onde o fitato se concentra. No entanto, essa estratégia tem uma limitação importante: também pode remover minerais e fibras. Assim, a redução do fitato ocorre junto com perda de outros componentes nutricionais.
O demolho é uma prática simples e tradicional. Ao deixar grãos e leguminosas submersos em água por determinado período, ocorre ativação de enzimas naturalmente presentes nesses alimentos, incluindo fitases endógenas. A revisão relata que o demolho pode reduzir o ácido fítico em cereais e leguminosas, embora o efeito dependa do alimento, da temperatura, do tempo e do pH.
No caso do sorgo, por exemplo, o artigo cita redução do ácido fítico após 24 horas de demolho em temperatura ambiente. Em grão-de-bico, o aumento do tempo de demolho também foi associado à redução do teor de ácido fítico. O texto ainda destaca que demolho combinado com cozimento pode ser mais efetivo do que demolho isolado por curto período.
A germinação é outro processo relevante. Durante a germinação, a semente mobiliza reservas internas para sustentar o crescimento inicial da planta. Nesse processo, há aumento da atividade de enzimas capazes de degradar fitato. A revisão relata que a germinação pode reduzir o ácido fítico em cereais e leguminosas, com variação conforme a espécie e o tempo de germinação.
A fermentação também recebe destaque. Ela pode criar condições de pH mais favoráveis para a degradação do ácido fítico e permitir a ação de microrganismos produtores de enzimas. Segundo a revisão, a fermentação pode aumentar a solubilidade de minerais como ferro, zinco e cálcio ao reduzir formas de fitato com maior capacidade de ligação.
Isso ajuda a entender por que tantas culturas tradicionais desenvolveram preparos como fermentação longa de massas, demolho de leguminosas e germinação de sementes. Essas práticas não são apenas costumes culinários. Em muitos casos, elas modificam a composição do alimento e podem melhorar sua qualidade nutricional.
Fitase: a enzima que quebra o fitato
A fitase é a enzima capaz de hidrolisar o ácido fítico, liberando fosfato inorgânico e formas menos fosforiladas de inositol. Essas formas intermediárias tendem a ter menor capacidade de prender minerais em comparação ao fitato intacto.
A revisão explica que fitases podem ser encontradas em plantas, animais e microrganismos. No contexto industrial, as fitases microbianas recebem atenção especial por apresentarem maior potencial de aplicação em alimentos e rações. O uso de fitase em rações animais já é relevante porque melhora a disponibilidade de fósforo e reduz a excreção de fósforo no ambiente.
Esse ponto tem também implicação ambiental. Quando animais monogástricos não conseguem aproveitar bem o fósforo ligado ao fitato, maior quantidade de fósforo pode ser excretada. A suplementação com fitase pode reduzir essa perda e diminuir o impacto associado ao excesso de fósforo em solo e água.
No campo dos alimentos humanos, a revisão sugere que a fitase pode ser uma ferramenta útil para reduzir ácido fítico e melhorar a biodisponibilidade mineral, embora ainda sejam necessários estudos para definir doses, formas de aplicação e estratégias adequadas de entrega em alimentos.
Biofortificação e grãos com menos ácido fítico
Além das técnicas de preparo, os autores discutem estratégias agrícolas e biotecnológicas. A biofortificação busca aumentar o teor de micronutrientes em alimentos básicos, como ferro e zinco em grãos amplamente consumidos. Essa abordagem pode envolver melhoramento convencional ou técnicas transgênicas.
A revisão também menciona mutantes com baixo teor de ácido fítico, conhecidos como low phytic acid ou lpa. A ideia é interferir em vias de biossíntese do fitato para produzir grãos com menor teor desse antinutriente.
Na página 6, o diagrama do artigo ilustra a via biossintética do ácido fítico em plantas, mostrando etapas metabólicas envolvidas na formação do composto. Esse tipo de informação é relevante porque permite identificar pontos em que o melhoramento genético ou a biotecnologia poderiam atuar para reduzir o conteúdo final de fitato no grão.
Essa linha de pesquisa tem interesse nutricional claro: aumentar minerais biodisponíveis em alimentos básicos consumidos por populações com maior risco de deficiência nutricional. Ainda assim, a aplicação prática depende de segurança, custo, aceitação, estabilidade agronômica e resultados reais em saúde pública.
O que a revisão permite concluir
A revisão permite concluir que o ácido fítico é um fator importante na biodisponibilidade de minerais em alimentos vegetais. Ele não deve ser interpretado apenas como um detalhe químico, porque pode interferir no aproveitamento de ferro, zinco, cálcio, magnésio e outros minerais.
O texto também mostra que diferentes métodos de processamento podem reduzir seu conteúdo. Demolho, germinação, fermentação e tratamento enzimático com fitase são estratégias capazes de melhorar o valor nutricional dos grãos em diferentes graus.
A mensagem prática é que a nutrição não deve olhar apenas para a quantidade de minerais presente nos alimentos. O mais importante é considerar quanto desses minerais pode ser absorvido. Em dietas muito baseadas em cereais, leguminosas e sementes, especialmente quando há baixa presença de alimentos de origem animal, a redução do ácido fítico pode ter relevância nutricional.
Ao mesmo tempo, a revisão não demonstra que todo consumo de grãos cause deficiência mineral, nem que todas as pessoas precisem evitar esses alimentos. O que ela mostra é mais específico: o ácido fítico reduz a biodisponibilidade de minerais, e certos métodos de preparo podem diminuir esse efeito.
Essa distinção é importante. O problema não está em transformar um composto vegetal em vilão absoluto, mas em reconhecer que alimentos não são apenas somas de nutrientes. Eles carregam também substâncias que modulam digestão, absorção e aproveitamento. No caso do ácido fítico, essa modulação pode ser decisiva para ferro e zinco, especialmente em contextos de maior vulnerabilidade nutricional.
Síntese final
O ácido fítico é um antinutriente presente em grãos, leguminosas, sementes e castanhas. Ele se liga a minerais e pode reduzir sua absorção. A revisão mostra que esse efeito pode ser atenuado por técnicas como demolho, germinação, fermentação e uso de fitase.
O principal ensinamento é direto: a qualidade nutricional de um alimento não depende apenas do que ele contém, mas do que o organismo consegue realmente absorver. Nesse sentido, preparar grãos de forma adequada pode ser uma estratégia importante para melhorar a biodisponibilidade de micronutrientes.
Fonte: https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
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