O que é o ácido fítico?
O ácido fítico é a forma como muitas plantas estocam fósforo dentro das sementes. O nome químico é mio-inositol hexafosfato e ele pode representar de 1 a 5% do peso de cereais, leguminosas, oleaginosas e nozes, chegando a 50–85% de todo o fósforo da planta.
Ele se acumula principalmente:
- nas camadas externas dos grãos de trigo e arroz (farelo, aleurona, pericarpo);
- no endosperma do milho;
- dentro dos “corpos proteicos” em leguminosas e sementes oleaginosas.
Nas plantas, ele é útil como reserva. No nosso intestino, porém, o efeito é bem menos simpático.
Por que o ácido fítico é um problema?
1. “Trava” minerais essenciais
O ponto central é que o ácido fítico se liga fortemente a minerais como ferro, zinco, cálcio, magnésio e manganês, formando complexos pouco solúveis que o organismo humano não consegue aproveitar direito.
Estudos mostram que, em cereais integrais e leguminosas, a presença de ácido fítico e outros fatores antinutricionais pode reduzir a biodisponibilidade de minerais para algo em torno de 5–15% do que está no alimento.
Resultado prático: a pessoa até ingere ferro e zinco, mas eles ficam “presos” ao ácido fítico e passam reto pelo intestino.
2. Favorece deficiências de ferro e zinco
Mais de metade da população mundial sofre com deficiências de micronutrientes, e cerca de um terço tem anemia, grande parte relacionada à deficiência de ferro. O mesmo acontece com o zinco, cuja falta está ligada a:
- crescimento prejudicado;
- pior função imunológica;
- maior morbidade e mortalidade;
- desfechos adversos na gestação e no desenvolvimento neurocomportamental.
Em muitos países em desenvolvimento, cereais e leguminosas respondem por 40–60% das calorias totais da dieta. Ou seja, justamente onde a população mais depende desses alimentos é onde o ácido fítico tem mais espaço para atrapalhar.
3. Anemia e baixa performance
Quando o ferro da dieta não é bem absorvido, aumenta o risco de anemia por deficiência de ferro, que está associada a:
- pior desenvolvimento cognitivo;
- menor resistência a infecções;
- queda da capacidade de trabalho e produtividade;
- complicações na gravidez.
Tudo isso pode acontecer mesmo com “boas quantidades” de ferro nas tabelas nutricionais, se ele estiver constantemente bloqueado pelo ácido fítico.
4. Impacto ambiental nada discreto
Em humanos e outros animais monogástricos (como aves e suínos), a quantidade de fitase – a enzima que quebra o ácido fítico – é baixa. Por isso, a maior parte desse fósforo ligado ao fitato é simplesmente excretada. Cerca de 70% do fósforo total presente na ração pode sair nas fezes de animais alimentados com grãos ricos em fitato.
Esse fósforo, quando chega ao solo e à água, contribui para eutrofização, proliferação de algas, falta de oxigênio e morte de peixes, além da produção de óxido nitroso, um gás de efeito estufa.
Em outras palavras, o “amigo” dos grãos integrais consegue, ao mesmo tempo, atrapalhar a absorção de minerais e ainda participar de problemas ambientais relevantes.
Resumo
- O ácido fítico é a principal forma de armazenamento de fósforo em muitos grãos e sementes.
- Ele se liga a minerais essenciais (ferro, zinco, cálcio, magnésio, manganês) e diminui de forma importante a absorção desses nutrientes.
- Em populações que dependem fortemente de cereais e leguminosas, isso contribui para anemia e deficiência de zinco em larga escala, com impacto em crescimento, imunidade, cognição, produtividade e gestação.
- No ambiente, o fósforo ligado ao fitato é pouco aproveitado, acaba sendo excretado e participa de poluição por nutrientes e eutrofização de corpos d’água.
Ou seja, quando se olha para o conjunto das evidências, o ácido fítico se comporta muito mais como um “travador” de nutrientes e um complicador ambiental do que como um detalhe inofensivo da alimentação baseada em grãos.
Fonte: https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y