O artigo “Animal Fats Back on the Table”, publicado na Animal Production Science, analisa o papel das gorduras animais na alimentação humana e revisa décadas de evidências científicas sobre seus efeitos na saúde. O texto questiona antigas interpretações que associavam automaticamente o consumo de gordura saturada a doenças cardiovasculares, propondo uma visão mais equilibrada baseada em dados bioquímicos, epidemiológicos e evolutivos.
Contexto histórico
Desde meados do século XX, a gordura animal foi amplamente criticada. Essa percepção nasceu da chamada hipótese dieta-coração, formulada a partir de estudos que sugeriam uma ligação entre gordura saturada, colesterol e infarto. No entanto, muitas dessas conclusões foram baseadas em correlações simplificadas e métodos limitados. Com o avanço da ciência, novas análises mostraram que nem todas as gorduras saturadas se comportam da mesma forma no corpo e que outros fatores, como o tipo de lipoproteína (LDL grande ou pequeno), são mais determinantes para o risco cardiovascular.
O que o estudo mostra
O artigo reúne um extenso conjunto de pesquisas que abordam desde a composição bioquímica das gorduras animais até seus efeitos em doenças crônicas. Um dos pontos centrais é que a oxidação das gorduras poli-insaturadas (presentes em óleos vegetais industrializados) parece causar mais danos às artérias do que as gorduras saturadas provenientes de alimentos de origem animal.
Além disso, as gorduras monoinsaturadas — como o ácido oleico encontrado na carne e em laticínios — exercem papel protetor contra a oxidação e a inflamação. O artigo também revisa a importância dos ácidos graxos conjugados (CLA) e do ácido esteárico, ambos presentes na gordura de ruminantes, com possíveis efeitos benéficos sobre o metabolismo e a prevenção do câncer.
Aspecto evolutivo e nutricional
O autor destaca que a dieta humana ancestral sempre incluiu gorduras de origem animal. Povos caçadores-coletores consumiam grandes quantidades de tutano e gordura subcutânea — fontes ricas em energia e vitaminas lipossolúveis —, sem sinais de doenças cardíacas. A substituição dessas gorduras naturais por óleos vegetais processados é um fenômeno recente, e a ele se associam aumentos significativos em doenças metabólicas e inflamatórias.
A análise dos ácidos graxos também mostra que os humanos têm capacidade muito limitada de converter o ácido alfa-linolênico (ALA), presente em óleos vegetais, em DHA e EPA, gorduras essenciais para o cérebro e o coração. Assim, fontes animais — como carne, ovos e laticínios — permanecem fundamentais para o equilíbrio metabólico.
Conclusões principais
O artigo propõe reavaliar o papel das gorduras animais dentro de uma alimentação natural e não processada. A demonização dessas gorduras, segundo o autor, não se sustenta diante do conjunto atual de evidências. Quando consumidas como parte de uma dieta tradicional — rica em carne, ovos e laticínios integrais —, elas não aumentam o risco de doenças cardiovasculares e podem até contribuir para a longevidade, especialmente quando comparadas às gorduras refinadas de origem vegetal.
Em resumo, o estudo defende que a qualidade da gordura é mais importante do que a sua origem. Gorduras naturais, estáveis e minimamente processadas oferecem vantagens metabólicas e inflamatórias em relação aos óleos industriais. Assim, “trazer as gorduras animais de volta à mesa” significa resgatar uma parte essencial da nutrição humana evolutiva, baseada em alimentos integrais e densos em nutrientes.