Desde as primeiras décadas do século XX, a composição dos alimentos em relação ao enxofre foi analisada de forma rigorosa. Um dos trabalhos clássicos nesse campo é o de Margery Masters e Robert A. McCance (1939), publicado no Biochemical Journal, no qual cerca de 300 alimentos comuns no Reino Unido foram examinados para determinar o teor total de enxofre. Esse estudo permanece uma referência histórica porque, até hoje, muitas narrativas populares sobre “alimentos ricos em enxofre” deixam de considerar a realidade quantitativa observada na ciência.
Atualmente, é comum encontrar propagandas e conteúdos de senso comum que defendem o consumo de vegetais crucíferos e liliáceos (como brócolis, couve, cebola e alho) como uma forma de “detox” natural, em função da presença de compostos sulfurados. No entanto, ao observar os dados de composição, nota-se que os alimentos de origem animal concentram significativamente mais enxofre do que a maioria dos vegetais. Além disso, o corpo humano já possui sistemas naturais e altamente eficientes de desintoxicação (fígado, rins, pulmões e intestinos), que não dependem de “reforços” externos para funcionar.
O estudo de Masters e McCance (1939)
Os autores analisaram carnes, peixes, ovos, laticínios, cereais, frutas e vegetais. Para cada item, prepararam amostras representativas e determinaram o enxofre total utilizando métodos gravimétricos clássicos, além da razão entre nitrogênio e enxofre (N/S).
Um achado central foi a constância da razão N/S nos músculos animais: carnes apresentaram média de ~15,3 e peixes ~13,8. Isso significa que o teor de enxofre em alimentos de origem animal está diretamente relacionado ao seu conteúdo proteico, já que aminoácidos sulfurados (cistina e metionina) são abundantes nesses tecidos. Já nas plantas, a razão N/S mostrou-se irregular e pouco confiável, variando de forma ampla entre espécies.
Outro aspecto relevante foi a constatação de que vegetais como cebola, mostarda e agrião perdiam grande parte de seu enxofre quando secos, por causa da volatilização de compostos sulfurados. Assim, mesmo o enxofre presente em alguns vegetais é instável, o que dificulta quantificar sua contribuição real na dieta.
Valores encontrados: comparando animais e vegetais
Os resultados apresentados por Masters e McCance revelam de maneira inequívoca que alimentos animais são as principais fontes quantitativas de enxofre:
- Carnes e peixes: variaram entre 160 e 280 mg de enxofre/100 g, chegando a valores ainda maiores em frutos do mar como camarões e mexilhões (~320–340 mg).
- Ovos: clara e gema ficaram entre 160 e 180 mg/100 g.
- Queijos: produtos curados como o parmesão chegaram a ~320 mg.
- Leite: embora mais baixo (cerca de 29 mg), ainda supera a maioria das frutas.
Em contraste, os vegetais apresentam valores mais modestos:
- Brócolis cozido: ~45 mg/100 g.
- Couve-de-Bruxelas: ~78 mg.
- Espinafre: ~86 mg.
- Cebola crua: ~50 mg.
- Lentilhas cozidas: ~37 mg.
Já as frutas ficaram majoritariamente abaixo de 20 mg/100 g (banana ~13 mg, laranja ~9 mg). Os valores elevados em damascos secos (~164 mg) refletem não o teor natural, mas a adição de dióxido de enxofre (SO₂) como conservante, o que não corresponde a enxofre presente em proteínas ou compostos endógenos.
Compostos bioativos dos vegetais: onde surgiu o mito
É importante distinguir quantidade total de enxofre da qualidade química dos compostos sulfurados. De fato, vegetais crucíferos (brócolis, couve, agrião) e liliáceos (cebola, alho) contêm glucosinolatos, isotiocianatos e derivados como a alicina. Esses compostos exercem ação bioativa, induzindo enzimas hepáticas de fase II e modulando processos antioxidantes. Foi a partir dessa característica que se popularizou a ideia de que vegetais “ricos em enxofre” seriam alimentos de “detox”.
No entanto, isso não significa que esses alimentos sejam as principais fontes de enxofre na dieta. Seu teor absoluto é muito menor do que o encontrado em carnes, peixes, ovos e queijos. O equívoco do senso comum está em transformar um efeito bioquímico específico em argumento para supor que vegetais devam ser priorizados como fontes de enxofre, quando a maior contribuição vem de alimentos animais.
O “detox” verdadeiro: fisiologia, não marketing
O organismo humano realiza naturalmente a eliminação de substâncias potencialmente tóxicas. O fígado metaboliza e neutraliza compostos, os rins excretam metabólitos, os pulmões eliminam gases e o intestino contribui na eliminação de resíduos. Essa rede de órgãos garante, todos os dias, um processo contínuo de desintoxicação.
Assim, a ideia de que uma refeição ou um vegetal específico “faz detox” é uma simplificação que ignora a fisiologia. Embora compostos sulfurados vegetais possam atuar como indutores de enzimas, isso não se compara à escala e constância do trabalho dos órgãos excretores.
Conclusão
O estudo de Masters e McCance mostra com clareza que os alimentos de origem animal concentram muito mais enxofre do que os vegetais, por causa da abundância de aminoácidos sulfurados em proteínas animais. Enquanto carnes, peixes, ovos e queijos apresentam valores elevados e estáveis, vegetais e frutas têm teores muito menores e, em alguns casos, instáveis.
Portanto, a propaganda que sugere priorizar vegetais “ricos em enxofre” para promover detox não encontra respaldo quantitativo. O detox já é realizado pelo próprio corpo de forma natural e contínua. E, se o objetivo fosse simplesmente garantir maior aporte de enxofre dietético, os dados científicos indicam que fontes animais seriam as principais fornecedoras.
Fonte: https://doi.org/10.1042/bj0331304