Os fitonutrientes são compostos bioativos produzidos pelas plantas — como carotenoides, flavonoides, terpenos e polifenóis — amplamente reconhecidos por suas funções antioxidantes, anti-inflamatórias e protetoras contra doenças crônicas. Tradicionalmente, o consumo desses compostos é associado à ingestão direta de vegetais, frutas, grãos e leguminosas.
Contudo, estudos recentes demonstram que animais criados em sistemas de pastagem diversificada incorporam parte desses compostos às suas carnes, leites e ovos, transferindo-os ao consumidor humano. Esse fenômeno cria uma ligação direta entre a diversidade vegetal do ambiente de criação, a qualidade nutricional dos alimentos de origem animal e potenciais benefícios à saúde.
Como os fitonutrientes chegam aos alimentos de origem animal
Pesquisas de Fred Provenza, Stephan van Vliet e outros mostram que ruminantes e aves que consomem dietas ricas em espécies vegetais diversas ingerem e metabolizam compostos secundários das plantas. Esses compostos permanecem ativos nos tecidos animais, particularmente na gordura e na gema dos ovos, sendo disponibilizados ao consumo humano.
Entre os fitoquímicos detectados estão:
- Carotenoides (β-caroteno, luteína, zeaxantina)
- Vitamina E (α-tocoferol)
- Polifenóis (incluindo ácidos fenólicos)
- Flavonoides e terpenos
Estudos mostram que a carne e o leite provenientes de animais exclusivamente a pasto contêm maior variedade e concentração desses compostos quando comparados a produtos de sistemas convencionais, nos quais a dieta é baseada em grãos e forragens menos diversas.
Comparativo: Fitonutrientes nas plantas e nos alimentos de origem animal de pasto
| Fitonutriente / Grupo | Plantas (média por 100g) | Carne/Leite/Ovos de pasto (média por 100g) | Observações |
|---|---|---|---|
| β-caroteno | 3.000–8.000 μg (cenoura, abóbora) | 50–400 μg (gordura do leite, gema de ovo) | Presente em forma lipossolúvel, com alta absorção. |
| Luteína + Zeaxantina | 1.000–2.500 μg (espinafre, couve) | 200–400 μg (gema de ovo de pasto) | Melhor biodisponibilidade no ovo do que no vegetal cru. |
| Vitamina E (α-tocoferol) | 2–10 mg (oleaginosas, sementes) | 0,5–2 mg (carne/ovos/leite de pasto) | Associada a gorduras animais, o que favorece a absorção. |
| Polifenóis totais | 200–800 mg (frutas vermelhas) | 5–20 mg (carne/queijo de pasto) | No animal, derivam da forragem rica em compostos fenólicos. |
| Ácido ferúlico | 50–200 mg (grãos integrais) | 1–5 mg (carne/leite) | Estável mesmo após o cozimento. |
Diferença quantitativa e qualitativa
- Plantas: fornecem quantidades muito superiores de fitonutrientes em termos absolutos, mas sua absorção pode ser limitada pela presença de fibras, antinutrientes e pela ausência de lipídios na refeição.
- Produtos animais de pasto: apresentam concentrações menores, porém em formas altamente biodisponíveis devido à matriz lipídica natural, o que pode resultar em maior aproveitamento pelo organismo.
Essa diferença significa que, embora os vegetais sejam a principal fonte quantitativa, os produtos animais de pastagem diversificada atuam como veículos eficientes para o transporte e a absorção desses compostos.
Benefícios potenciais para a saúde
Os fitonutrientes presentes em carnes, leites e ovos de pasto podem:
- Reduzir inflamação sistêmica através da modulação de vias pró-inflamatórias e fortalecimento da função imunológica.
- Apoiar a saúde cardiovascular por meio de melhora da função endotelial e redução do estresse oxidativo.
- Beneficiar o metabolismo aumentando a sensibilidade à insulina e modulando o metabolismo lipídico.
- Proteger olhos e pele com carotenoides como luteína e zeaxantina, cuja absorção é favorecida pela gordura presente nos ovos e laticínios.
Relação com sistemas agrícolas regenerativos
A diversidade fitoquímica dos produtos de origem animal depende diretamente da diversidade vegetal da pastagem. Sistemas regenerativos que promovem policultivos forrageiros:
- Enriquecem a dieta dos animais, aumentando a variedade e a concentração de compostos bioativos transferidos ao alimento.
- Melhoram a microbiota ruminal, favorecendo a conversão de fitonutrientes em formas aproveitáveis pelo organismo humano.
- Elevam a resiliência dos animais contra parasitas e doenças, reduzindo a necessidade de medicamentos e aditivos.
- Beneficiam a qualidade nutricional, sensorial e funcional dos alimentos produzidos.
Conclusão
A compreensão do papel dos fitonutrientes de origem animal redefine a noção de qualidade nutricional. Esses compostos, embora em menor quantidade que nos vegetais, chegam ao consumidor em formas mais biodisponíveis e integrados a uma matriz alimentar completa, potencializando seus efeitos benéficos.
Valorizar carnes, laticínios e ovos provenientes de sistemas de pastagem biodiversa não é apenas uma questão de sabor ou sustentabilidade, mas de ampliar a complexidade nutricional da dieta humana, unindo saúde individual e regeneração ecológica.
Fontes: https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00026 e https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.555426