Ao encontrar uma camada branca se formando na superfície de queijos curados como o parmesão, muitas pessoas presumem que seja mofo e se preocupam com a segurança do consumo. No entanto, nem sempre essa aparência indica deterioração. De acordo com especialistas em queijos e cientistas de alimentos, essas formações brancas são, na maioria dos casos, compostas por cristais de aminoácidos, especialmente tirosina, e não por fungos.
Durante o processo de maturação do queijo, enzimas e bactérias quebram proteínas do leite em pequenos blocos chamados peptídeos e aminoácidos. Um desses aminoácidos, a tirosina, tem baixa solubilidade em água e, à medida que se acumula, forma cristais visíveis — particularmente em queijos envelhecidos como parmesão, gouda envelhecido, cheddar curado, e gruyère. Esses cristais são inofensivos e até apreciados por especialistas como um sinal de maturação adequada e qualidade sensorial.
Outro cristal comum é o de lactato de cálcio, que pode aparecer na superfície de queijos como o cheddar. Ele se forma a partir da reação entre o ácido lático e o cálcio naturalmente presente no queijo, especialmente quando o produto é armazenado em ambientes refrigerados com pouca umidade. Também não representa risco à saúde.
A confusão com mofo se dá pela aparência esbranquiçada ou acinzentada desses cristais. No entanto, mofos geralmente têm textura fofa, aspecto filamentoso e coloração que pode variar do verde ao azul ou preto. Além disso, a presença de mofo é mais comum em queijos não curados, de superfície úmida e menor teor de sal.
Os especialistas do site The PhCheese, especializado em ciência e cultura do queijo, reforçam que os cristais são parte natural do processo de cura. Eles contribuem para a textura levemente crocante de alguns queijos envelhecidos, uma característica buscada por apreciadores. O erro comum de descartar queijos com esses cristais por confundi-los com deterioração pode levar à perda de produtos perfeitamente seguros e de alto valor gastronômico.
Em resumo, a formação de uma substância branca dura ou crocante no seu queijo curado raramente é motivo de alarme. Ao contrário, pode indicar um estágio avançado e desejável de maturação. Ao lidar com queijos artesanais ou envelhecidos, compreender os aspectos microbiológicos e físico-químicos do alimento permite maior aproveitamento e evita desperdícios.
Fonte: https://www.thephcheese.com/theres-white-stuff-growing-on-your-cheese-that-isnt-mold