A gordura saturada é um dos nutrientes mais debatidos da nutrição moderna. Desde meados do século XX, organismos de saúde pública em todo o mundo passaram a recomendar que sua ingestão fosse reduzida ao mínimo possível, baseando-se na associação entre colesterol LDL elevado e risco cardiovascular. No entanto, quando olhamos para populações humanas que viveram durante séculos com dietas extremamente ricas em gordura saturada (GS), a realidade observada nem sempre confirma essas projeções.
Estudos de campo clássicos documentaram os Maasai da África Oriental, os habitantes de Tokelau na Polinésia e os Inuítes do Ártico. Esses povos consumiam dietas com proporções de gordura saturada muito acima das recomendações atuais, mas apresentavam baixa incidência de doença cardiovascular, obesidade e hipertensão, até que alimentos industrializados (açúcar, farinha, óleos vegetais) foram introduzidos.
Esse artigo confronta diretamente as recomendações modernas das principais organizações de saúde pública com os dados observacionais de populações tradicionais.
Recomendações oficiais sobre gordura saturada
- Diretrizes Alimentares para Americanos (DGAs, 2020–2025) – recomendam menos de 10% das calorias diárias em GS.
- Associação Americana do Coração (AHA, 2017) – mais restritiva, sugere menos de 6% das calorias diárias em GS.
- Institutos Nacionais de Saúde (NIH, 2005) – recomendam menos de 10% das calorias em GS.
- Organização Mundial da Saúde (OMS, 2018) – limite de <10% das calorias.
- Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA, 2010) – não fixa um valor específico, mas recomenda que a ingestão seja “tão baixa quanto possível”.
Maasai: leite, carne e pressão arterial baixa
Os Maasai, pastores do Quênia e Tanzânia, tinham uma dieta tradicional baseada em leite integral, carne e sangue de gado, resultando em:
- 33–45% das calorias em gordura, predominando saturada.
- 20–25% em proteína.
- <20% em carboidratos.
Estudos clássicos de George V. Mann na década de 1960 (Am J Epidemiol, 1972) documentaram que os Maasai apresentavam baixa pressão arterial, raríssimos casos de infarto e mínima aterosclerose em necropsias, apesar do colesterol sérico elevado.
Mann et al., 1972 – Am J Epidemiol
Pesquisas posteriores confirmaram níveis baixíssimos de ácido linoleico (18:2 n-6) no sangue Maasai, refletindo a ausência de óleos vegetais industriais.
Knoll et al., 2011 – Br J Nutr
Uma revisão recente reforçou que, além da dieta natural, os altos níveis de atividade física também foram determinantes para a proteção cardiovascular.
Pressler et al., 2022 – Int J Environ Res Public Health
Tokelau: coco, peixe e um experimento natural
Nas ilhas Tokelau, no Pacífico, a dieta tradicional era composta majoritariamente por coco e peixe.
- ~53% das calorias vinham da gordura, sendo ~80% do total lipídico derivado do coco, extremamente rico em gordura saturada (ácidos láurico e mirístico).
- Carboidratos de tubérculos locais.
- Proteína moderada de peixes.
O Tokelau Island Migrant Study documentou que, enquanto viviam nas ilhas, os Tokelau apresentavam baixa incidência de doença cardiovascular, pouca obesidade e pressão arterial estável.
Stanhope et al., 1981 – J Clin Invest
Prior et al., 1981 – Am J Cardiol
Após a migração para a Nova Zelândia, com substituição do coco por açúcar, farinhas e óleos vegetais ricos em ácido linoleico, houve aumento de obesidade, hipertensão e gota.
Ward et al., 1980 – Hypertension
Joseph et al., 1983 – J Clin Epidemiol
Prior et al., 1987 – NZ Med J
Inuíte: gordura animal e o paradoxo esquimó
Os Inuítes da Groenlândia, Canadá e Alasca viviam com uma dieta extrema:
- 50–70% das calorias em gordura.
- 25–30% em proteína.
- <5% em carboidratos.
As principais fontes eram focas, baleias, caribus e peixes. A dieta fornecia mistura de gordura saturada (palmítico e esteárico) e altíssimos níveis de ômega-3 marinhos (EPA e DHA).
Os primeiros estudos de Bang & Dyerberg sugeriram que os inuítes tinham baixa incidência de infarto do miocárdio, dando origem ao chamado “paradoxo esquimó”.
Bang & Dyerberg, 1971 – Lancet
Bang & Dyerberg, 1980 – Am J Clin Nutr
O papel do ácido linoleico
Um ponto em comum entre todas essas populações: o consumo de ácido linoleico (18:2 n-6) era extremamente baixo (<2% das calorias), enquanto na dieta ocidental moderna esse valor chega a 7–10% das calorias.
| População | % calorias em ácido linoleico | Fonte de gordura predominante |
|---|---|---|
| Maasai | <2% | Leite e carne bovina |
| Tokelau | ~1% | Coco |
| Inuítes | <2% | Mamíferos marinhos e peixes |
Isso reforça a hipótese de que não é apenas a gordura saturada isolada que deve ser considerada, mas também o equilíbrio entre diferentes tipos de gorduras e o contexto alimentar completo.
Comparação geral
| População | Gordura total (% kcal) | Saturada predominante | Ácido linoleico (% kcal) | Evidência clínica |
|---|---|---|---|---|
| Maasai | 33–45% | Alta (lácteos e carne) | <2% | Raridade de infarto; PA baixa |
| Tokelau | ~53% (80% do coco) | Muito alta (coco) | ~1% | Baixa DCV nas ilhas; aumento após migração |
| Inuítes | 50–70% | Moderada (mamíferos) + ômega-3 | <2% | Poucos infartos |
| Diretrizes atuais | <6–10% | – | 5–10% | Baseado em populações ocidentais urbanas |
Conclusão
As recomendações atuais (DGAs, AHA, NIH, OMS, EFSA) defendem que a ingestão de gordura saturada seja inferior a 10% das calorias, ou até menos. Essa orientação foi formulada a partir de estudos epidemiológicos em populações ocidentais, com alto consumo de açúcar e alimentos ultraprocessados.
No entanto, as populações tradicionais Maasai, Tokelau e Inuíte viveram por gerações com ingestão de gordura saturada muito superior a esse limite, sem epidemias de infarto ou obesidade até a ocidentalização da dieta.
O que esses exemplos demonstram é que:
- O contexto alimentar importa mais do que um nutriente isolado.
- Baixo consumo de açúcar e ultraprocessados foi comum a todas essas populações.
- Ingestão muito baixa de ácido linoleico (óleos vegetais industriais) pode ter papel protetor ainda pouco reconhecido nas recomendações atuais.
- Estilo de vida ativo contribuiu para a saúde cardiovascular observada.
Assim, confrontar as diretrizes modernas com a realidade histórica nos mostra que a gordura saturada, por si só, não é suficiente para prever risco cardiovascular. É o padrão alimentar completo — alimentos minimamente processados, equilíbrio entre gorduras, ausência de excesso de carboidratos refinados — que determina os desfechos de saúde.