Contaminação por acrilamida em ingredientes proteicos de origem vegetal: uma preocupação crescente

Um estudo recente conduzido por pesquisadores do Departamento de Ciência do Solo, Plantas e Alimentos (Department of Soil, Plant and Food Science DISSPA) da Universidade de Bari Aldo Moro (Itália) levantou preocupações sobre a presença de acrilamida em ingredientes proteicos à base de plantas disponíveis comercialmente (plant-based protein ingredients PBPIs). O estudo encontrou uma variabilidade significativa no teor de acrilamida dos PBPIs produzidos por meio de diferentes tecnologias de processamento.

A acrilamida, um provável carcinógeno humano, pode se formar durante o processamento de PBPIs, que ganharam popularidade significativa nos últimos anos.

Para este trabalho, os PBPIs foram classificados em quatro categorias: farinhas, proteínas fracionadas a seco, proteínas extraídas a úmido e proteínas vegetais texturizadas. O estudo examinou 17 PBPIs de diferentes origens e tipos, destacando uma variabilidade considerável na contaminação por acrilamida em todas as classes investigadas. As farinhas apresentaram o menor teor médio de acrilamida (280 µg kg−1), enquanto as proteínas extraídas úmidas exibiram o maior (451 µg kg−1).

As diferenças nos níveis de contaminação provavelmente estão ligadas aos diferentes tipos de matérias-primas usadas (que possivelmente contêm diferentes níveis de precursores) e às várias tecnologias de processamento empregadas na produção desses ingredientes protéicos. Os pesquisadores sugerem que os tratamentos pós-colheita, como operações de secagem e moagem, podem causar um aumento na temperatura, levando ao desenvolvimento de AA.

Apesar das regulamentações sobre o conteúdo de acrilamida na União Europeia para alguns produtos alimentícios comuns, os PBPIs não são atualmente monitorados ou regulamentados. Dada a crescente demanda por PBPIs e sua crescente presença no mercado global, é crucial que os formuladores de políticas e autoridades reguladoras tomem medidas para monitorar e regular esses ingredientes.

Os autores enfatizaram a necessidade de mais investigações para entender melhor os fatores que influenciam a formação de acrilamida em PBPIs, incluindo práticas agronômicas, composição da matéria-prima e variáveis ​​de processamento. A identificação de estágios críticos durante o processamento e a implementação de estratégias de mitigação apropriadas ajudariam a reduzir a presença desse contaminante perigoso em produtos à base de proteínas vegetais.

Fonte: https://bit.ly/3NHntnk