No presente estudo, a qualidade proteica de hambúrgueres bovinos, conhecidos como excelente fonte de proteína, foi comparada com a qualidade proteica de dois hambúrgueres vegetarianos altamente transformados, à base de proteínas de soja ou ervilha-faba, respectivamente. Os diferentes hambúrgueres foram digeridos de acordo com o protocolo de digestão in vitro INFOGEST. Após a digestão, a digestibilidade total da proteína foi determinada, seja com base na análise de nitrogênio total (Kjeldahl), seja após hidrólise ácida com base nos grupos amino totais (método do o-ftalaldeído) ou aminoácidos totais (TAA; por HPLC). A digestibilidade dos aminoácidos individuais também foi determinada, e o escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS) foi calculado com base na digestibilidade in vitro. O impacto da texturização e grelhagem na digestibilidade da proteína in vitro e na proporção de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAR) foi avaliado ao nível dos ingredientes e dos produtos acabados. Como esperado, o hambúrguer de carne grelhada apresentou os maiores valores de DIAAS in vitro (124%), e o hambúrguer grelhado à base de proteína de soja alcançou valores de DIAAS in vitro que podem ser classificados como uma boa fonte de proteína (hambúrguer de soja, SAA 94%), de acordo com à Organização para a Alimentação e a Agricultura. O processo de texturização não afetou significativamente a digestibilidade da proteína total dos ingredientes. No entanto, grelhar levou a uma diminuição na digestibilidade e DIAAR do hambúrguer de ervilha-faba (P < 0,05), o que não foi observado no hambúrguer de soja, mas levou a um aumento no DIAAR no hambúrguer bovino (P < 0,005).
