Este artigo explora o papel da vitamina C (ácido ascórbico) nas vias alimentares de caçadores-coletores — etno-históricos e paleolíticos — cuja dieta sazonalmente ou durante grande parte do ano, por necessidade, era composta principalmente de alimentos de origem animal.
Para evitar o escorbuto, esses forrageadores tiveram que obter um mínimo de cerca de 10 mg por dia de vitamina C. No entanto, há pouca ou nenhuma vitamina C na carne muscular, concentrando-se em vários órgãos internos e cérebro. Mesmo o conteúdo estomacal de ruminantes, apesar da abundância de plantas parcialmente digeridas, contém quase nenhum.
Além disso, muitas das unidades anatômicas "mais carnudas" de uma carcaça, como os músculos da coxa ou "presuntos" associados ao fêmur, são extremamente magros na maioria dos ungulados selvagens, tornando-os nutricionalmente muito menos valiosos para os forrageadores do norte do que os arqueólogos costumam assumir (por exemplo, os inuítes e outros povos indígenas do ártico e do subártico costumam usar a carne da coxa como comida de cachorro).
A vitamina C também é a vitamina mais instável, degradando-se rapidamente ou desaparecendo quando exposta aos níveis de água, ar, luz, calor e pH acima de 4,0. Como consequência, métodos comuns de preparar carne para armazenamento e consumo (por exemplo, secagem, assar, ferver) podem levar a uma perda significativa de vitamina C.
Existem dois métodos eficazes para minimizar essa perda:
- comer carne crua (fresca ou congeladas); e
- comer a carne depois de apodrecida.
A putrefação tem vantagens distintas que a tornam uma maneira comum, se não essencial, de preparar e preservar carne entre forrageiras do norte e, pelas mesmas razões, muito provavelmente também entre forrageiras paleolíticas nos climas mais frios do Pleistoceno Eurásia.
A putrefação “pré-digere” a carne (incluindo os órgãos), tornando muito menos dispendioso ingerir e metabolizar do que a carne crua; e diminui o pH, aumentando consideravelmente a estabilidade da vitamina C.
Essas observações oferecem insights sobre restrições nutricionais críticas que provavelmente tiveram que ser tratadas pelos neandertais e pelos hominins posteriores em qualquer contexto em que sua dieta fosse fortemente baseada em carne durante uma parte substancial do ano.
Fonte: https://bit.ly/3uAsbvl