O Impacto dos Processos de Refino e Temperatura no Cozimento
A pesquisa sobre a qualidade dos óleos de cozinha tradicionalmente se concentra em propriedades físico-químicas e composição de ácidos graxos. No entanto, um estudo recente revelou que a produção de fumaças durante o aquecimento dos óleos também serve como indicador importante de qualidade, especialmente em relação aos riscos à saúde humana.
O óleo de colza representa um dos óleos comestíveis mais consumidos na China, com aproximadamente 8 milhões de toneladas anuais. Técnicas de cozimento como refogar e fritura profunda, que requerem altas temperaturas, podem produzir fumaças com potencial nocivo à saúde humana.
Efeitos da Temperatura no Material Particulado
O estudo demonstrou que o aumento da temperatura final de aquecimento do óleo de colza de 160°C para 280°C resultou em aumento de 10 vezes nas emissões de material particulado (MP) e 12,7 vezes no aumento das concentrações de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ligados a partículas (PPAHs).
Temperaturas elevadas promovem a rápida produção de compostos polares no sistema do óleo, aumentando a tensão superficial na interface entre óleo e água, facilitando a produção de MP fino. Quando o óleo foi aquecido a 220°C, a taxa de emissão de MP aumentou rapidamente, atingindo nível cinco vezes maior que a 190°C.
Impacto dos Processos de Refino
Os pesquisadores analisaram cinco tipos diferentes de óleos de colza obtidos através de diferentes processos de refino. Os resultados mostraram que todos os processos de refino, exceto o branqueamento, conseguem reduzir as emissões de MP do óleo bruto aquecido, sendo o processo de degomagem o mais eficaz.
Especificamente, após o óleo de colza bruto passar por refino completo, as concentrações máximas e as taxas de emissão diminuíram em 95,9% e 91,7%, respectivamente. Este fenômeno está relacionado à remoção de fosfolipídios, ácidos graxos livres e íons metálicos durante o processo de degomagem.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos e Riscos à Saúde
Para os PPAHs, a concentração e o risco carcinogênico foram principalmente reduzidos pela desodorização. O processo de neutralização foi identificado como o principal fator que influencia as concentrações de PPAHs, com diminuição de 76,0% após a desacidificação.
Quando o óleo de colza foi aquecido a 250°C, foram detectados benzo[a]pireno (BaP) e dibenzo[a,h]antraceno (DahA), os dois tipos mais nocivos de PAHs, em concentrações de 0,78 ± 0,26 e 2,37 ± 0,16 ng/m³, respectivamente. A 280°C, essas concentrações aumentaram 14,2 e 1,8 vezes, respectivamente.
Componentes Vestigiais e Seus Efeitos
O estudo investigou os efeitos de componentes vestigiais específicos adicionando ácido oleico, fosfatidilcolina, β-caroteno, canolol, clorofila e γ-tocoferol ao óleo de colza refinado. A fosfatidilcolina e o ácido oleico aumentaram as concentrações de MP nas fumaças de óleo aquecido, enquanto o canolol pode reduzir os níveis de MP em 51,3%.
Para os PPAHs, o ácido oleico pode aumentar a concentração desses compostos nas fumaças, enquanto γ-tocoferol, canolol, β-caroteno e clorofila podem diminuí-la. A fosfatidilcolina pode aumentar significativamente a concentração de benzo[a]pireno, aumentando seu risco carcinogênico em 10,1 vezes.
Avaliação de Riscos à Saúde
A pesquisa também avaliou os riscos à saúde através do cálculo das doses de deposição respiratória (DRs) para MP e risco incrementar de câncer ao longo da vida (RICV) para PPAHs. Quando as temperaturas finais de aquecimento foram 250°C e 280°C, os valores médios de RICV dos PPAHs foram 2,6 × 10⁻⁶ e 8,7 × 10⁻⁶, respectivamente, excedendo o limite aceitável de 1 × 10⁻⁶.
Implicações Práticas
Os resultados fornecem base teórica para controlar a formação de componentes nocivos nas fumaças de cozimento a partir da perspectiva do óleo comestível. As descobertas sugerem que ao cozinhar com óleo de colza, é importante usar óleos refinados e evitar temperaturas de aquecimento excessivamente altas para minimizar os riscos à saúde associados à inalação de MP e PPAHs.
O processo de desodorização pode reduzir significativamente os riscos à saúde representados pelos PPAHs nas fumaças de óleo aquecido. Além disso, a adição de antioxidantes naturais como canolol, γ-tocoferol e β-caroteno aos óleos de fritura representa estratégia eficaz para diminuir significativamente a concentração de PAHs em alimentos fritos.
Esta pesquisa representa avanço importante na compreensão dos fatores que influenciam a qualidade das fumaças de cozimento e seus potenciais impactos na saúde humana, oferecendo diretrizes práticas para o uso mais seguro de óleos de cozinha em altas temperaturas.